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ブリ、ヒラマサと並んで「ブリ御三家」のひとつとされるカンパチは、ブリと同様に大きくなるにつれて名前が変わる出世魚です。
ブリと比べると比較的クセが少なく、脂のりも程よいのが特徴で、鮮度が良いとコリコリとした食感が楽しめます。
1~2日寝かせると身はやわらかくなりますが、旨みがでてくるのも良い点で、刺身や寿司などで人気のある魚です。
身がしっかりしている初日は薄めに切って、寝かせてからは厚めに切って使えるので使い勝手が良く、飲食店の方でもファンが多いのではないでしょうか。
カンパチの旬はブリと真逆の夏から秋にかけてで、季節を迎えるとブリと匹敵する価格で取引されることもあります。
そんなカンパチを冷凍で仕入れられたら手軽に使えそうだと思っている飲食店の方も多いかもしれません。
この記事では、冷凍でカンパチを仕入れるなら知っておきたい最新の冷凍技術や、おすすめの仕入れ方についてご紹介します。
新鮮なカンパチを冷凍で仕入れよう
カンパチは鮮度が良いと身が引き締まっており、薄めに切ってもコリコリとした食感が楽しめるのが特徴ですが、時間が経つと身がやわらかくなります。
できればコリコリした食感のまま提供できないかと考えている飲食店オーナーもいるかもしれません。
鮮度の良いカンパチというと、チルドで仕入れるイメージがあるかもしれませんが、最近は冷凍技術が進歩し、冷凍でも良い品質のものが出回るようになりました。
冷凍のものであれば、提供する日に必要な分だけ解凍して使用でき、常に鮮度の良いものが冷凍庫にストックできます。
しかも、冷凍のものであれば、刺身用に柵取りしたものなどが出回っており、小規模な飲食店でも使用しやすいのが良い点だと言えます。
冷凍方法には現在さまざまな方法があるので、どのような方法で冷凍されたかを覚えておけば、品質の善し悪しも図りやすくなります。
最新の冷凍技術1：3D冷凍
3D冷凍は、一般的な急速冷凍と違い、一方向からではなく食材全体を冷やすことから、3Ｄの名前がついています。
一般的な急速冷凍では、ひとつの方向から冷風を当てて食品を冷凍することから食材が乾燥しやすく、さらには食材の組織が壊れやすいためドリップが出るという欠点があります。
3D冷凍の場合、食材に冷風を当てるのではなく、食材全体を冷たい空気で包み込むことで瞬間冷凍する仕組みになっており、食材に霜をつけたり、氷の結晶が最小限になります。
そのため、冷凍前の鮮度や食感と遜色のない状態で冷凍保存できるのが特徴です。
最新の冷凍技術2：CAS冷凍
CAS冷凍のCASは「Cells Alive System」の略称で、食品内にある水分を過冷却の状態にして凍結させる技術を指します。
水分を過冷却の状態にする際、冷凍装置の中に磁場を作ることで水分子に微細な振動を起こして冷やしますが、水分子の位置が動かない状態で冷凍できるため、水分子同士は衝突せず、氷の結晶ができることを防げるため、細胞膜を壊さずに過冷却にできます。
CAS冷凍は、冷凍することで新鮮な状態を何年も同じ状態を保持できる冷凍方法で、細胞膜が壊れないためドリップや食品中の水分が出ないのが特徴です。
最新の冷凍技術3：プロトン凍結
プロトン凍結はCAS冷凍と同じように、氷結晶が大きくならないよう、サイズをコントロールしながら凍結する方法です。
CAS冷凍との違いは、磁石を使うことに加え、電磁波と冷風を使用した技術である点です。
磁石と電磁波、冷風の3つの力を組み合わせ、水の分子を整えて水分子を整列させることで細胞膜が壊れるのを防ぎ、急速冷凍することで氷の核をたくさん作って氷結晶を小さくし、細胞が壊れないようにします。
そのためドリップが出ず、鮮度や食感が保てるという冷凍方法です。
冷凍のカンパチの仕入れ方法は？
では、冷凍のカンパチを仕入れるならどのような仕入先から購入するのが良いでしょうか。
ここではいくつかの仕入先のメリットやデメリットをご紹介します。
魚介類の専門卸から仕入れる
食材を仕入れる際に卸から仕入れる飲食店は多いかと思いますが、最初にご紹介するのは、特定の食材に特化した「専門卸」の中でも、魚介類を専門で扱う卸に注文する方法です。
魚介類に特化しているため、カンパチも冷凍やチルド、天然物や養殖物など多様なものから選ぶことができます。
また、飲食店の規模に合わせた仕入れも可能なケースが多く、都市部の小規模な飲食店でも使い勝手が良い点がメリットとして挙げられます。
デメリットとしては、仕入れ価格が高めであるということです。
価格を安く抑えるには養殖物を選ぶなど、工夫が必要になってきます。
市場の仲卸から仕入れる
次に挙げられるのは、豊洲などの都市部の市場で魚介類を扱っている仲卸から仕入れる方法です。
仲卸にはさまざまな業者があり、冷凍の魚介類に強い業者ももちろんいます。
そうした業者から仕入れれば、中間コストを省くことができるので、専門卸や小売店から仕入れるよりも安い価格で仕入れられます。
ただし、注意が必要なのは、仲卸業者は業者ごとに取引のルールが違ったり、店舗への発送を行っていない場合が多かったりと手間がかかることと、毎朝早朝に市場まで出向く必要がある点です。
価格は安くなりますが、忙しい飲食店のオーナーにはあまり向かない方法かもしれません。
産地のインターネット通販専門卸業者から通販で仕入れる
最後にご紹介するのは、産地を拠点にしているインターネット通販の専門卸業者から仕入れる方法です。
産地の市場などで魚介類を買い付け、地元はもちろん、日本全国に発送を行っている業者が最近増えており、こうした業者を利用すれば、ネット通販感覚で仕入れをすることができます。
専門卸なので取り扱っているカンパチの状態や種類も幅が広く、その中から価格を考慮しながら仕入れられるのが魅力です。
ただし、そうした業者がかなり増えていることから、本当に良い魚介類を仕入れられる業者を見つけ出すのが難しいのが難点だといえるでしょう。
カンパチは九州地方で多く水揚げされる魚でもあるので、九州地方の魚介類を扱っている九州の業者を利用するのがおすすめです。
冷凍のカンパチを仕入れるなら片山水産へ！
鮮度の良さが食感の良さにつながるカンパチは、冷凍であっても冷凍するまでの扱いが肝心です。
良いものを仕入れるには、冷凍までの流れやどのような技術を用いているのか、取引先の業者が熟知していることが重要です。
片山水産はそうした技術や流れも熟知し、カンパチがとれる九州地方、福岡の台所と言われる長浜市場で魚介類を買い付けて全国へと発送しています。
カンパチも多く生息する魚の宝庫、玄界灘の魚介類を中心に取り扱い、鮮度と質にこだわる博多の飲食店と取引をして40年を超える実績があります。
また、多くの魚介類を取り扱う中で、多くの飲食店にご納得いただける目利きには絶対の自信を持っています。
冷凍のものだけでなく、チルドの魚介類についてももちろんご相談いただけるほか、こんな魚を一緒に送って欲しいといったご要望にもお応えしています。
鮮度が肝心な魚介類を、東京へは翌日着、西日本へは翌々日着でお届けしています。
小規模な飲食店で仕入れの量が少ない場合や、魚介類の扱いに慣れていなくて骨や皮を取ってほしいといった場合でも対応が可能です。
ぜひこの機会に片山水産へご用命ください。
