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ブリと比較するとクセが少なく、ほどよい脂のりでコリコリとした食感のカンパチは、刺身や寿司に人気の魚です。
薄く切っても身が崩れないため、飲食店で提供する際にも使いやすいので、メニューに取り入れている飲食店オーナーも多いのではないかと思います。
また、塩焼きや幽庵焼きなどの焼き物や、アラを大根と煮たりしてもおいしく、刺身以外の料理にも向いているため、半身や丸1本で仕入れても無駄が出ない魚でもあります。
刺身のコリコリとした独特の食感は鮮度が良いものでないと出ないため、カンパチは仕入れるときの鮮度が大切です。
そんなカンパチをできるだけコストを抑えて安く仕入れるには、どんな方法があるか考えている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
この記事ではカンパチを安く仕入れる方法についてご紹介します。
どんな状態で仕入れたら、カンパチを安く仕入れられる？
カンパチと一口に言っても、天然物や養殖物、チルドや冷凍など、さまざまな種類があります。
仕入れの予算によっても、どれを仕入れるのがいいのかが変わってくるので、まず最初にどういうものをいくらくらいで仕入れたいかを決めておきましょう。
ここではそれぞれのカンパチの特徴についてご紹介します。
天然物のカンパチ
カンパチは養殖が盛んに行われている魚ですが、もちろん天然物も出回っています。
産地によって価格に開きがあり、旬の時期の大分・豊後のものは高値がつき、1kgあたり2,500円ほどの価格がつきます。
養殖物との差は、身に透明感があり、脂のりが養殖物より軽く、さっぱりとした味わいです。
ジューシーでしっかり脂がのっているものが好みの方は、養殖の物を仕入れるのがおすすめです。
養殖物のカンパチ
カンパチは養殖の技術が進んでおり、人によっては天然物より養殖物のほうがおいしいと感じる人もいるほどです。
脂のりが良くジューシーな味わいで、鮮度も長持ちするよう工夫されているものが多いです。
ものによっては天然物よりも仕入れ価格が高い場合がありますが、一般的なものであれば1kgあたり1,300円程度からとなっています。
ブランドのついた養殖カンパチは価格が高くなりますが、風味と食感の良さで人気となっています。
チルド（生）と冷凍、どちらを選ぶ？
天然物、養殖物ともに水揚げされてから店に届くまでにどのように扱われているかでも、カンパチの価格は変わってきます。
まず最初に、生の状態でチルド冷蔵し、運ばれるものと、水揚げ後に冷凍されるものとでは、価格だけでなく風味も変わります。
価格的にもチルドのもののほうが高く、冷凍物の方が安価な傾向にあります。
チルドのものは生ならではのしっかりしたコリコリ感がありますが、冷凍物の場合、冷凍方法によっては食感が損なわれてしまう場合もあります。
最近は冷凍技術も発展しており、生のものと遜色がない状態で食べられるものが増えてきていますが、寿司店などではやはりチルドのものを利用することが多いです。
最新の冷凍技術を用いた冷凍物を上手に利用することで、メニューの幅が広がる可能性もあるため、どのように使いたいかも考え、予算と照らし合わせながら決めるのがおすすめです。
カンパチを安く仕入れるならどこがおすすめ？
どのようなカンパチを仕入れるかある程度決めたら、今度は仕入れ先を検討しましょう。
コストを押さえた仕入れを考えるのであれば、下記のような仕入れ方があります。
卸問屋から仕入れる
飲食店の業務用食品の仕入れ先として、おそらく真っ先に思い浮かぶのが卸問屋から仕入れる方法ではないでしょうか。
卸問屋の中には魚介類に特化した「専門卸」もあるので、そうしたところに希望の予算とともにカンパチの種類や状態を伝えると、予算に合ったものを提案してくれます。
店まで直接納品してくれるだけでなく、掛け払いにも対応してくれるので使い勝手が良いといえます。
デメリットとしては、間に市場などを挟むため中間コストがかかり、他の仕入れ方に比べると価格が高くなる点です。
市場の仲卸から仕入れる
次に挙げられるのは、東京であれば豊洲、大阪であれば中央といった卸売市場に店を構える仲卸業者から仕入れる方法です。
食材を自分で吟味して仕入れる料理人の方などは、この仕入れ方をしている方も多いのではないでしょうか。
早朝に市場へ出向き、実際に自分の目で見て食材を仕入れるので、納得のいくカンパチを仕入れることができます。
また、産地の市場から直送されてくるため鮮度や品質も良く、中間コストを抑えられるのが良い点です。
デメリットとしては、ひとつが毎日早朝に市場に出向かないとならないため、時間や店舗の場所に制約が出てしまうこと。
もうひとつは仲卸業者とこまめにコミュニケーションを図って信頼関係を築いた方が、さまざまな提案をもらえる可能性が高いため、そうしたコミュニケーションが苦手な人には向かないという点です。
生産者から直接仕入れる
これまで店舗のある都市部での仕入れ方をご紹介しましたが、今度は産地に目を移してみましょう。
まず最初に挙げられるのは、漁師や水産会社、養殖業者などの生産者から直接仕入れる方法です。
あまりピンとこないかも知れませんが、最近は自社でオンラインショップを開設していたり、生鮮食品専門のショッピングアプリなどで一般消費者向けとして販売している生産者が増えてきています。
そこを経由して相談をし、仕入れることができれば、中間コストが一切かからないため、仕入れコストを抑えられます。
生産者が水揚げしてすぐに発送してもらえるので、鮮度の点でも申し分がないものが届きます。
難点があるとすると、仕入れの際の最小ロットが大きい可能性があり、小規模な飲食店では使い切れない可能性があることや、魚の取り扱いになれておらず、内蔵や骨などを取り除いて欲しくても、調理に対応していないことが多い点です。
産地に拠点を置くインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのが、最近増えているインターネット通販専門卸を利用する方法です。
魚介類や野菜類など、ジャンルごとに特化した専門卸がありますが、最近はネットショッピング感覚で全国の生鮮食品を仕入れられるサイトが増えました。
そうした専門卸の中には、産地に拠点を置いている業者も多く、産地直送で魚介類を発送してくれるところもあります。
産地の漁港にその日の朝水揚げされたものを届けてくれるため、鮮度や質の点は申し分がないといえるでしょう。
また、価格の面でも都市部の市場を介さない分、中間コストが安く済みます。
デメリットがあるとすると、配送のタイミングによってはせっかくの鮮度が落ちてしまう可能性があったり、きちんとした目利きがいるかどうかで良いものが仕入れられるかが変わる点が挙げられます。
また、こうした業者は近年非常に増えているので、ネットで検索しても本当に良い業者に当たるとは限らず、注文してみないと実際のところがわかりづらいのも難点です。
しっかりとした目利きがいる、地元での実績がある業者で、配送タイミングの早いところが見つかれば、鮮度と質の良いカンパチを仕入れるのに良いでしょう。
カンパチを安く仕入れたいなら、片山水産へご相談を！
天然や養殖、チルドや冷凍などさまざまな種類のあるカンパチを、安く仕入れるにはさまざまな方法があります。
その店ごとの業態やコンセプト、営業形態によって、どのようなものを使うのがいいのか、また予算内であればどのようなカンパチがあるのかを提案できる仕入れ先が見つけられたら、きっと心強いのではないでしょうか。
片山水産は福岡の台所、長浜市場に拠点を置くインターネット通販専門卸です。
毎日長浜市場に水揚げされた、玄界灘の魚介類を中心に取り扱い、全国各地へと発送しています。
もちろん地元博多の飲食店への納入実績もあり、魚介類の質や鮮度にうるさい飲食店と40年以上のお付き合いをしています。
魚介類の目利きには絶対の自信があり、ご相談をいただく中でどのようなお店かしっかりと把握して、幅広い品揃えの中から、予算に応じたご提案をする「提案力」に長けていると自負しています。
また、配送タイミングも早く、その日の朝水揚げされた魚介類を東京へは翌日、西日本へは翌々日にお店へ直送しています。
調理場が狭くてカンパチをさばくスペースがなかったり、魚介類の扱いに慣れていない飲食店向けに、内臓や骨を取り除く下処理の対応も行っております。
是非この機会に片山水産へご相談・ご用命ください。
