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ほどよい脂とコリコリとした食感が特徴のカンパチは、寿司のネタや刺身として提供するのが人気の魚です。
しっかりとした身は薄く切っても崩れず、海鮮丼などに使いやすく、飲食店で刺身などに取り入れやすい魚のひとつです。
もちろん、刺身や寿司、カルパッチョなどの生食だけでなく、塩焼きや照り焼き、アラの部分はあら炊きや煮物にしても美味しく、丸ごと1本や半身で買っても使い切りやすいのも良い点だといえます。
カンパチの大きな特徴ともいえる、刺身で食べたときのコリコリとした食感は、鮮度が良くないと出ないものなのをご存じでしょうか。
コリコリとした食感をお客様に楽しんでもらいたいと考えるのであれば、鮮度が良いものを仕入れることがとても重要です。
そこでおすすめなのが、産地直送の通販を利用した仕入れです。
この記事では産地直送の通販でカンパチを仕入れる方法についてご紹介します。
カンパチを通販で仕入れるなら、何に注意すればいい？
コリコリとした食感が特徴のカンパチを仕入れるなら、鮮度の良いものが仕入れられる通販がおすすめです。
しかし、通販で仕入れる時にどのようなことに注意して仕入れ先を決めればいいか、よくわからずに他の方法で仕入れている飲食店オーナーもいるのではないかと思います。
ここでは、通販でカンパチを仕入れるときに注意すべき点についてご紹介します。
カンパチのとれる産地や、カンパチが集まる市場から取り寄せる
カンパチは回遊魚で、春から夏にかけて北上し、晩秋から冬に南下する魚で、太平洋側であれば北海道近くまで、日本海側であれば東北地方沿岸まで北上します。
そのため、ほぼ全国でとれる魚ではありますが、天然物で水揚げ量が多いのは鹿児島県、長崎県、福岡県、高知県といった南の地域です。
養殖物の場合も、鹿児島県、愛媛県、宮崎県が主な産地となっているので、鮮度の良いカンパチを仕入れるのであれば、こうした産地で通販を行っている業者を探すのがおすすめです。
また、産地だけでなく、カンパチが産地から集まる都市部の市場を利用する方法もあります。
例えば九州地方であれば、福岡県の長浜市場が大きな市場となるので、長浜市場に拠点を置く業者から仕入れるようにすれば、九州各地で水揚げされた、鮮度と質の良いものが仕入れられます。
配送のタイミングは業者ごとに違う
同じカンパチを仕入れるにしても、地方から東京や大阪などの都市部へ届けてもらうまでには日数がかかる場合があります。
朝水揚げされた新鮮なものを翌日に届けてもらえるのか、発送から到着まで数日かかるのかでは鮮度がかなり違ってきてしまいます。
例えば、博多から東京にカンパチを送ってもらう場合、いつとれたものが何日で届くのか、業者に確認するのがおすすめです。
また、カンパチはブリと同様に大きな魚になるため、仕入れ価格だけでなく、配送時の送料もどの程度になるのかあらかじめ確認しておくといいでしょう。
どのように締めた魚なのかを確認する
カンパチが水揚げされる際、どのように締めているかでも品質が変わってくるのはご存じでしょうか。
締め方は、氷水につけて急速に冷やして締める「野締め」や、急所を打って気絶させ、血抜きをする「活け締め」、ワイヤーを使って魚の延髄を取り除く「神経締め」などが挙げられます。
カンパチの場合、活け締めや神経締めのものが上質となるため、どのような締め方のものが仕入れられるか確認するようにしましょう。
仕入れの最低量を確認する
小規模な飲食店の場合特にいえることですが、通販で仕入れる際にどの程度の量なら使い切れる、といった目安があるかと思います。
通販で仕入れる際も、無理なく使い切れる量を仕入れられるか、前もって業者に確認しておく必要があります。
カンパチは大きな魚なので、半身や丸1匹となるととても使い切れない、という飲食店も多いかと思います。
刺身用の柵や切り身、アラやカマなど、業者によっては部位ごとに仕入れができるところもあるので問い合わせてみましょう。
また、魚の取り扱いに慣れていない飲食店の場合には、骨や皮を取ってもらうような調理を業者がしてくれるかどうかも確認するのがおすすめです。
支払い方法を確認する
通販を利用する場合、いつも使っている卸問屋のように掛け払いが使えるとは限らず、特に家庭用の通販を利用して購入する場合はその都度支払いをしなければならない場合もあります。
そうした場合にも、クレジットカードが使えるかどうかや、請求書払いにしてもらえるかなど、予め聞いておくのがおすすめです。
産地直送の通販を利用するならどんな業者がおすすめ？
これまで述べたように、いろいろと確認事項はありますが、産地直送の通販を利用して仕入れができる業者にもさまざまな業者があります。
ではどのような業者から仕入れることができるのか、ここではご紹介します。
生産者から直送してもらう
野菜やお肉と同じように、カンパチも生産者から直送してもらうことが最近は可能になってきました。
例えば、産地の漁師や水産会社などから直接送ってもらう方法がこれにあたります。
最近は漁師や水産会社、漁協などがオンラインショップを設けていることも多いので、比較的直接コンタクトが取りやすい状況です。
漁師が水揚げしたものを直接送るので、鮮度は抜群で仕入れ価格も抑えることが可能になります。
また、養殖物の中でも質の高いブランド物をコンスタントに取り扱いたい場合には、養殖業者に相談するのもよい方法です。
デメリットとしては、少量の仕入れができない場合が多いことや、部位ごとの仕入れには対応していないこと、下処理には対応していない場合が多いことが挙げられます。
産地に拠点を置く魚介類の専門卸から仕入れる
飲食店の業務用食材の仕入れ先の中には、一般的によく使われている卸問屋がありますが、魚介類に特化した「専門卸」から魚介類を仕入れている飲食店の方も多いかと思います。
魚介類の専門卸の中には、産地に拠点を置いている業者もあり、そうした業者を利用し、通販で送ってもらう方法があります。
産地で水揚げされたばかりのものを送ってくれるため鮮度も良く、しっかりとした目利きのいる業者であれば、良いものを目利きしてお店へと届けてくれます。
もちろん、カンパチだけではなく、他の魚介類も鮮魚から加工食品まで多様なものを取り扱っているので、一緒に送ってもらうことも可能です。
例えば、同じように鮮度が重要なサバを一緒に送ってもらうのもいい方法かも知れません。
デメリットとしては、こうした業者が近年非常に増えているため、良い業者を見極めるのがとても難しくなっている点が挙げられます。
地元の飲食店への納入実績があるか、きちんとした目利きがいるかなども確認事項に加え、しっかりと見極めて利用するのがおすすめです。
産地直送の通販でカンパチを仕入れるなら、片山水産へ！
鮮度が重要な人気のカンパチを仕入れる際に大切な確認事項や、どのような業者から仕入れるかについてご紹介しました。
お店の規模やどのような料理に使うかでも仕入れ方は変わり、向いている業者も変わってきます。注文したい場合はどのようなセットや便ができるかを相談してみましょう。
片山水産は、九州で水揚げされたカンパチが集まる、博多の長浜市場に拠点を置く魚介類の専門卸です。
魚介類の鮮度と質にうるさい博多の飲食店と取引をして40年の実績があり、目利きには絶対の自信があります。
カンパチと一口に言ってもチルドから冷凍、ブランド養殖物など、非常に幅広い商品がありますが、豊富な知識でさまざまなご提案が可能です。
鮮度が重要なカンパチを、水揚げしたその日に出荷し、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお届けしています。
また、カンパチは大きな魚なので、小規模な飲食店で丸ごと1匹は扱えないという場合にも、少量の仕入れのご相談に乗っています。
さばくスペースがない場合や、魚の取り扱いに慣れていないといった場合には、下処理などの調理にも対応しています。
ぜひこの機会に片山水産へご用命・ご利用ください。
