あっさりと淡白ながらも濃厚な旨みがあり、刺身や寿司、昆布締めにすると顧客にも喜ばれるヒラメは、人気のある白身魚のひとつです。
高級魚として知られるヒラメを、できれば安く仕入れて手頃な価格で提供したいと考えている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
ヒラメには高値がつく天然物以外に、養殖物や冷凍のものなど、さまざまなものが出回っています。
この記事ではヒラメを安く仕入れる方法や、そのメリットやデメリットについてご紹介します。
Contents
高級魚であるヒラメを安く仕入れる方法
透き通った身が美しく、あっさりとしたなかに濃厚な旨みがあるヒラメは、高級魚として知られています。
青森県や茨城県では県の魚として指定され、日本各地でブランド化された養殖物も出回っていますが、余分な脂のない引き締まった身が人気の天然物はやはり人気があります。
ヒラメが高級魚なのは、漁獲高がカレイの1/50しかない希少性がその理由とされ、天然物にこだわる場合は、どうしても仕入れ価格が高額になってしまいます。
ヒラメを安く仕入れるにはいくつかの方法がありますが、質や鮮度にこだわるのであればどこに重きを置くかが変わってきます。
では安く仕入れるにはどのような方法があるのかご紹介しましょう。
養殖物のヒラメを仕入れる
まず、天然物にこだわることをやめて、養殖物のヒラメを仕入れることにするとコストを下げることができます。
産地や時期によって相場は変わりますが、天然物のヒラメの場合、5,000円～10,000円/kg程度であるのに対し、養殖物は2,000円～5,000円/kgとかなり安くなります。
また、近年では養殖物のヒラメだからといって、天然物よりかなり劣るということはなくなり、天然物に脂がなくなる夏場になると、養殖物のほうがおいしいと言われるほど、養殖技術も発展しています。
養殖物のヒラメは1年を通じて品質や価格が安定しており、通年常にメニューに置いておきたい寿司店や居酒屋などにとっては利用しやすい魚のひとつだといえるでしょう。
もしヒラメを通年取り扱いたいという場合には、養殖物のヒラメを仕入れの検討に入れるといいでしょう。
冷凍のヒラメを仕入れる
天然物にこだわったとしても、冷凍のヒラメであれば比較的手頃な価格で仕入れることが可能です。
冷凍のヒラメの場合、価格はピンからキリまであるのが実情ですが、天然の肉厚のものでも7,000円/kg程度が相場になっています。
冷凍というと解凍したときに水っぽかったり、あまりおいしくないのではと考える方もいるかも知れませんが、近年は冷凍技術が発達しているので心配はいりません。
一般的な冷凍方法ではなく、CAS冷凍やプロトン凍結などの技術を用いた冷凍方法なら、品質の劣化が防げるため、チルドのものと遜色のないヒラメが仕入れられます。
冷凍のヒラメを仕入れる際の注意点としては、冷凍技術について熟知している業者をきちんと選ぶことが大切だということが挙げられます。
現在はさまざまな冷凍技術があり、メリットやデメリットはそれぞれなので、そうしたことをよく知っている業者であれば、質の良いヒラメが仕入れられるでしょう。
産地直送の通販を利用して仕入れる
3つ目にご紹介するのは、産地から通販で直送してもらい、仕入れる方法です。
仕入れるのであればやはりチルドのものをと考える飲食店オーナーにはぴったりの方法だといえます。
産地直送で鮮度や質の良いものを業者に注文して発送してもらい、店で受け取ることができるので利用しやすいのも魅力のひとつでしょう。
産地直送の仕入れをするにはいくつかの方法があり、仕入先を上手に見つければさらに安く仕入れられるので、飲食店オーナーにとっては嬉しいポイントが多い仕入れ方です。
実際に対応してくれる業者は、卸から小売店までさまざまなので、お店にあった仕入先をうまく見つけることがコストを抑えた仕入れの鍵になります。
産地直送を利用する際の業者の選び方
産地直送を利用する際、通販で仕入れられる業者には下記のような種類があります。
- 漁師や漁業会社など生産者
- 産地の仲卸業者
- 鮮魚店など産地の小売店
- 産地のインターネット通販専門卸業者
どの方法もメリットやデメリットがありますが、東京近郊の場合であれば、豊洲市場を通さずに仕入れができる分、中間コストを省くことができるため、仕入れ価格が安くなります。
また、豊洲市場を通すワンクッションがなく、店に直接届けられることもあり、鮮度は良いものが手に入ることになります。
漁師や養殖業者などの生産者が一番新鮮なヒラメを扱っていることになりますが、小規模な飲食店では取引がしづらい場合や、送料などを考えるとあまり現実的でない場合もあるので、全体を見て仕入先を検討するのがおすすめです。
産地の仲卸業者を利用する方法もありますが、仲卸業者のすべてが地方発送を行っているわけではないため、見つけ出すのが難しい事に加え、都市部の市場の仲卸業者がそうであるように、注文方法や発送方法など、業者によってルールが違うため、かえって手間がかかる可能性もあります。
小規模な飲食店であれば、産地にある鮮魚店などを利用する方法もありますが、他の方法に比べると仕入れ価格はどうしても高くなってしまいます。
産地で仕入れを行っているインターネット通販専門卸業者を仕入れに利用する方法であれば、お店の規模にかかわらず対応してくれますが、近年そうした業者がかなり多くなっていることもあり、しっかりした目利きのいる業者を探し出すのが年々難しくなってきています。
良い業者が見つけ出せるのであれば、インターネット通販専門卸業者を利用するのが、一番リーズナブルな仕入れができる方法だといえるでしょう。
ヒラメを安く仕入れたいなら片山水産へ！
ここまでヒラメを安く仕入れるにはどのような方法があるかご紹介しました。
高級魚であることから、ヒラメにはなかなか手が出ないものの、安く仕入れられるなら使ってみたいと思っている飲食店オーナーは多いのではないでしょうか。
ただ安く仕入れるのではなく、鮮度と質の良いものを仕入れるには、やはり専門的な知識を業者が持っているかどうかが大切になることをお分かりいただけたかと思います。
産地直送のインターネット通販専門卸をもしお探しでしたら、片山水産へご用命ください。
片山水産は福岡の台所である長浜市場で毎朝仕入れを行い、日本全国の飲食店に新鮮な魚介類をその日のうちに発送し、定評を得ています。
鮮度と品質にこだわる、博多の飲食店との取引実績は40年以上となり、目利きには絶対の自信があります。
片山水産では玄界灘の魚介を中心に仕入れを行っていますが、養殖物のヒラメももちろん仕入れを行っております。
また、九州各地のブランドヒラメや、鮮度を閉じ込める最近の冷凍方法についても熟知しているため、細やかな仕入れ対応を行うことができます。
ヒラメはそれほど大きな魚ではありませんが、小規模な飲食店向けの小ロットの仕入れへの対応や、魚の扱いに慣れていない飲食店に向けては、内臓や骨を取るなどの調理対応も行っています。
配送についてですが、福岡から東京へは翌日着、西日本へは翌々日着でお届けしています。
ヒラメ以外の魚に関しても、一緒に発送したり、どのような魚が仕入れたいかなど、ご要望を伺うことができますので、まずはご相談ください。
この機会にぜひ片山水産をご利用・ご用命ください。
