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白身魚の中でも高級魚として知られ、あっさりと淡泊な味わいながら、濃厚なうまみがあることで人気のヒラメ。
お刺身や寿司はもちろん、和洋中を問わずにさまざまな料理に使えるのが魅力で、煮たり焼いたり揚げたりとバリエーション豊富なメニュー展開ができるのも良い点です。
天然物や養殖物、チルドの鮮魚や冷凍物まで、さまざまなヒラメが出回っていますが、冷凍ではない鮮度の良いチルドのヒラメは食感も良く、数日寝かせばねっとりとした舌触りとうまみが加わり、味がのってきます。
この記事ではチルドの鮮魚でヒラメを仕入れる場合、どこで仕入れるのが良いか、新鮮なものをどのように見分けるかについてご紹介します。
鮮度の良いヒラメの見分け方
ヒラメは高級魚でもあるので、せっかく仕入れるのであれば質の良いものが仕入れたいものです。
けれども、鮮度や質の良いヒラメの選び方は意外と知られていないかも知れません。
売られているヒラメの中から、鮮度の良いものを見分けるにはどこに注意をすればいいでしょうか。
ここでは鮮度の良いヒラメを見分けるポイントについてご紹介します。
体の表面にぬめりがあるもの
ヒラメは平たい形をしていますが、新鮮なものは体の表面にぬめりがあります。
触ってみて表面にぬめりがあるものを選ぶようにしましょう。
また、天然物は裏側が真っ白、養殖物の場合はまだら模様になっていることが多いので、裏を見ると見分けることができます。
えらの色が鮮やかな赤色をしているもの
次に、えらぶたを開いてえらの状態を確認します。
鮮度が良いものはえらが鮮やかな真っ赤な色をしています。
ピンクや茶色に変色してしまっているものは鮮度が良くない証拠なので、選ぶのを避けましょう。
身にハリと弾力があるもの
軽く身を指で押して、身にハリと弾力があるものは鮮度が良い証拠です。
鮮度が落ちると身が柔らかくなり、ハリがなくなります。
身がしっとりしているもの
これは切り身やサクになったものを選ぶときにチェックする点ですが、新鮮なものは身がしっとりしているので、乾燥していないものを選びましょう。
また、天然物であれば身の色はあめ色がかった透明感のある白身、養殖物の場合は白っぽく脂がのっています。
大きさはいろいろありますが、40～60センチ程度の大きさになるとヒラメは食べ頃を迎えるので覚えておくと良いでしょう。
ヒラメの上手な仕入れ方
さて、鮮魚のヒラメを実際に仕入れる際、鮮度が良く質の高い物を見つけるにはどのようなところで仕入れるといいでしょうか。
ここでは実際の仕入れ先やそのメリットとデメリットをご紹介します。
魚介類の専門卸から仕入れる
飲食店の業務用食材の仕入れというと、卸問屋からの仕入れを考える方が多いと思うのですが、鮮度が大切な魚介類の場合、魚介類に特化した「専門卸」を利用するのがおすすめです。
専門卸であれば、チルドのものを指定して仕入れることも可能ですし、予算に応じて産地を選んだり、大きさを指定することが可能な場合が多いです。
また、お店まで直接配送してくれることや、掛け払いを利用できるので使い勝手が良いのもいい点です。
デメリットとしては、さまざまな中間コストがかかるため、仕入れ価格が高めであることが挙げられます。
さらに、仕入れをするための見積書のやりとりや契約書の締結など、事務的な作業が多くなるのも難点です。
市場の仲卸から仕入れる
次にご紹介するのは、東京であれば豊洲市場、大阪であれば中央卸売市場といった、大きな市場に足を運び、市場に店を構える仲卸業者から仕入れる方法です。
料理人の方の中には、実際に市場に通って仕入れをなさっている方もいるかも知れませんね。
都市部の市場へは産地の市場から直送されてきた魚介類が並ぶため、鮮度の良いものが手に入ります。
仲卸業者から直接仕入れると、自分の目で実際に見て納得のいくものが仕入れられることや、中間コストを抑えることができます。
デメリットとしては、毎日早朝に市場に行く必要があるため、時間や場所に制約がある点です。
また、仲卸業者と密にコミュニケーションを取って信頼関係を築く必要があるため、そうした手間を取る時間がない人には向いていない方法だという点です。
生産者から直接仕入れる
あまりピンとこない人もいるかも知れませんが、野菜などと同じように、ヒラメも生産者から仕入れられます。
実際に漁を行っている漁師や水産会社、養殖業者などから直接仕入れる形です。
最近は生産者がオンラインショップを設けていることも多く、それを探し出して注文することもできます。
また、生鮮食料品専門のショッピングアプリなどで、一般消費者向けに販売している生産者もいます。
生産者から直送になるので、仲卸や問屋などの中間コストが一切かからず、コストをかなり抑えることが可能になります。
デメリットは、ヒラメはその希少性から高級魚となっていることもあり、必ずしもすぐに水揚げがあって仕入れができるとは限らない点が挙げられます。
また、仕入れの最小ロットが多かったり、5枚おろしや骨や皮を取り除く下処理には対応していないケースが多いため、注意が必要です。
インターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのは、魚介類の専門卸の中でも、インターネット通販を中心に全国各地へと発送を行っている専門卸から仕入れる方法です。
最近、魚介類や野菜類などをネットショッピング感覚で仕入れられる専門卸が増えています。
全国各地の食材や、専門性の高い食材を、手軽に仕入れられるので人気になっています。
そうした専門卸の中でも、産地に拠点を置いている業者もあり、そうしたところから仕入れれば、鮮度の良いものが市場から直送されてきます。
例えると、産地直送のお取り寄せをするのに感覚的には似ているかと思います。
また、産地で生産者が水揚げしたものを買い付けて直送してもらえるので、中間コストをぐっと抑えられるのも魅力です。
デメリットとしては、こうした業者が近年乱立しているため、本当に良いものを仕入れられる業者を探し出すのが難しい点が挙げられます。
地元での実績があり、きちんとした目利きのできる業者で、配送タイミングも早いのであれば、一度試しに利用してみるのもひとつの方法です。
ヒラメを鮮魚で仕入れるなら片山水産へ！
高級魚である鮮魚のヒラメをせっかく仕入れるのであれば、鮮度や品質の良いものを選びたいものです。
片山水産は福岡の台所、長浜市場を拠点にするインターネット通販専門卸です。
長浜市場に水揚げされた新鮮な魚介類を、その日のうちに全国各地へと配送しています。
もちろん地元にも魚介類を納品しています。
博多の飲食店は鮮度や品質にうるさい方が多いのですが、そうした飲食店に商品を納めて40年以上の実績を誇ります。
ヒラメと一口に言ってもさまざまなものがありますが、天然物や養殖物だけでなく、チルドでの配送方法や最新の冷凍技術などに関する造詣も深く、お店にあった多角的なご提案が可能です。
また、魚の扱いに慣れていない飲食店の方向けに、皮や骨をとる下処理の対応も行っています。
配送は、その日の朝に水揚げされた魚介類を、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお店へ直接お届けしています。
ご予算やお店の規模、コンセプトなどに沿って、商品やおすすめのメニューなど、豊富な提案力も自慢です。
ぜひこの機会に片山水産にご相談・ご用命ください。
