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水揚げ量が非常に少なく希少なことから、高級魚のひとつとなっているクエは、淡泊な味わいながらも濃厚なうまみを持つ魚です。
刺身や寿司などでおいしいのはもちろん、鍋にすると特に美味とされ、九州地方などでは鍋の季節にクエ鍋を食べるのを楽しみにしている美食家もいるほどです。
群れを作らず深海に住み、1mの大きさになるまでに20年以上かかるともいわれ、その生態も謎が多いクエは、幻の魚とも呼ばれています。
天然の大きな物となると、都市部の市場にもなかなか出回らず、仕入れをするのが難しいクエですが、産地直送のお取り寄せなどを利用すると仕入れやすいことをご存じでしょうか。
この記事ではクエの調理方法や上手な仕入れ方についてご紹介します。
クエのおすすめ調理方法
クエというと真っ先に思い浮かべるのは鍋料理や刺身ではないでしょうか。
そのままでも淡泊な味わいとしっかりとした弾力で美味ですが、火を通すともっちりとした食感と濃厚なうまみが出てくるため、そのおいしさがさらに引き立ちます。
クエは捨てるところがないと言われるほど、皮や内臓まで楽しめる魚です。
鍋や刺身といった一般的な調理法以外に、クエを料理するなら下記のような料理がおすすめです。
唐揚げやフライ
クエの身は火を通すと独特の食感が生まれ、唐揚げやフライなどにすればジューシーで濃厚な風味が閉じ込められるので、また違ったおいしさがあります。
唐揚げでそのままでもおいしいですが、野菜がたっぷり入った甘酢あんをかけて中華風にするのも美味です。
また、フィッシュアンドチップスのように揚げた物をタルタルソースでいただくのもおすすめです。
身の部分だけでなく、ウロコや皮、内臓などを唐揚げにするのも食感や風味が良いので、産地ではよく食べられています。
煮魚やアラ煮
鍋料理で加熱するとおいしいクエは、煮魚やアラ煮を作ってもおいしくいただけます。
特に頭の部分や骨の周り、アラの部分は濃厚なうまみがあるだけでなくコラーゲンが多く、煮付けにするとうまみたっぷりで、お酒やごはんが進む味わいになります。
また、味噌汁や汁物として食べるアラ汁にするのにもよく、骨や皮などの部分も捨てずに出汁を取って有効利用することができます。
ソテーやムニエル
クエは和食や中華だけでなく、洋風の料理でもおいしく食べることができます。
シンプルに塩こしょうを振って焼くソテーや、小麦粉をはたいて作るムニエルは、クエの弾力のある食感と、淡泊ながらもジューシーでうまみがある身を楽しむのにぴったりです。
トマト煮やアクアパッツァ
クエは鍋や煮魚にすると濃厚なうまみが出ることから、トマト煮やアクアパッツァといった料理にしてもおいしく食べられます。
クエのあっさりとしながらも豊かな風味と、ソースに出たうまみが絡み合って、しっかりとした味わいが楽しめます。
煮魚と同様に、頭やアラなどを活用すると、気の利いた逸品になるのでおすすめです。
希少なクエの仕入れ方
さまざまな調理方法で、余すことなくすべてをおいしく食べられるクエですが、問題はどのように仕入れるかです。
都市部の市場にももちろんクエは出回りますが、天然物となると、高級料亭や日本料理店にそのほとんどが出てしまうため、スポットで仕入れるのは難しいでしょう。
東京などで冬場にクエを出そうと考えている飲食店の中には、クエが入ったら融通してもらえるようにあらかじめ伝えておく店も少なくありません。
そんなときに注目したいのが、産地直送の通販を利用して仕入れる方法です。
クエの主な産地は和歌山県、高知県、長崎県ですが、福岡県の長浜市場のように、冬場になるとクエが集まりやすい地域もあります。
産地直送の場合、どのような仕入れ方があるかについて、ここではご紹介します。
漁師や漁業会社などの生産者から直接仕入れる
近年、インターネットのオンラインショップや、生鮮食品のショッピングアプリなどで魚介類を販売している生産者が増えています。
魚介類や水産加工品までさまざまなものが売られていますが、中にはクエを販売する生産者もいます。
天然物となるとさすがに見つけるのは難しいですが、クエは養殖も盛んに行われているので、養殖業者などから直接購入することができます。
近年は養殖物も、天然物に引けをとらない品質の物が出回っているので、コストを抑えつつクエを提供したい場合は検討の余地があるといえます。
ただし、天然物のように20キロ以上あるような大型の物は養殖物にはなく、1匹2～3キロのものが中心です。
天然物を漁師や漁業会社から仕入れる場合は、市場で仕入れる際と同様に、前もって連絡をしておき、水揚げ次第発送してもらう形になるでしょう。
市場や卸を介さずに直接納入されるため、中間コストを省くことができますが、特に天然物の場合は必ずしも仕入れられるとは限らないため、注意が必要です。
産地のインターネット通販専門卸業者から仕入れる
産地直送を利用するもうひとつの方法として、産地に拠点を置くインターネット通販専門卸業者から仕入れる方法があります。
日本全国の魚介類をネットショッピング感覚で仕入れられるインターネット通販専門卸業者が増えていますが、その中には産地に拠点を置き、市場から魚介類を日本全国へ直送している業者もいます。
クエの産地や流通量が多い地域に拠点を置いているインターネット通販専門卸業者であれば、希少な天然物のクエを扱う機会も多いため、比較的仕入れがしやすいといえるでしょう。
注意点としては、インターネット通販専門卸は近年非常に増えているため、鮮度や質の良い魚介類をきちんと仕入れられる、信頼の置ける業者を見つけ出すのが難しくなっていることが挙げられます。
地元の飲食店などへの納入実績が豊富な業者などを選べば、きちんとした目利きがいる可能性も高く、良い物が仕入れられますが、そうでない場合はお試しセットなどで一度仕入れてみないとわからないのが難点です。
幻の魚・クエを仕入れるなら片山水産へ！
博多では冬の風物詩として待ち望む美食家が多いことで知られるクエですが、希少な魚だけに仕入れ価格も高く、特に天然物となると入手しづらい魚です。
しかし、博多の台所として知られる長浜市場には、九州各地でとれたクエが集まってくる土地柄でもあり、他の地域よりも比較的入手しやすい状況にあります。
片山水産は長浜市場を拠点に仕入れを行っているインターネット通販専門卸です。
天然物はもちろん、養殖物のクエに関しても豊富な知識を持つ目利きがおり、地元の飲食店からご愛顧いただいています。
鮮度と質にうるさい博多の飲食店とお取引を始めて40年以上の実績があり、規模を問わずさまざまな飲食店へ魚介類を販売しています。
クエだけでなく、魚の宝庫として知られる玄界灘の魚介類を中心に、さまざまな魚介類を取り扱っており、活魚から冷凍物、天然物から養殖物、また水産加工品などもそろいますので、他の魚介類とあわせて配送することが可能です。
発送タイミングも最短中0日と短く、その日の朝水揚げされた魚介類を、東京へは翌日、西日本へは翌々日、お店へとお届けしています。
小規模な飲食店向けの少量の仕入れや、調理スペースが小さかったり、魚介類の扱いに慣れていない飲食店向けの調理対応、商品提供も行っておりますので、お気軽にご相談いただければと思います。
ぜひこの機会に片山水産へご相談・ご用命ください。
