漁師町の飲食店や活魚料理店で提供される活きアジは、お店でさばくまで生きていることもあり、クセやくさみもない澄んだ味わいが魅力です。
旅行先などで食べた活きアジのおいしさに魅せられ、活きアジを提供する飲食店を開きたいと考えた飲食店オーナーもいるかもしれません。
活魚料理を出す飲食店と一般の飲食店とでは、開店準備が少し変わってきます。
この記事では活魚料理店の開店準備の仕方と、活魚の仕入れ方法についてご紹介します。
Contents
いけすと活魚水槽の違いとは
活きアジを保存するためのストック場所として必要になるのが「いけす」や「活魚水槽」です。
では、いけすと活魚水槽は何が違うのでしょうか。
いけすは活きアジをはじめとする魚介類を水中で生かしておくための場所で、通常FRPやプラスチックの水槽に水を入れて活魚を管理します。
活魚水槽は文字通りの水槽で、ガラスやアクリルでできた水槽に活魚を入れ、店内や店外の顧客に活魚が見られるようにしてあります。
ディスプレイとしての効果も高いため、いけす料理店などでも活魚水槽を取り入れているところが多いです。
活きアジが泳いでいる様子を見て、新鮮なアジが食べられると考える人は多いので、活魚料理を提供するなら、小さいものでも良いので活魚水槽を準備すると良いでしょう。
活魚水槽の作り方
では活魚水槽を店内に作るには、どのような道具をそろえればいいのでしょうか。
活魚水槽に入れる魚は長くても1週間程度で消費するものの、鮮度の保持が大切になります。
そのため、水温を低く保つ必要があるため、一般的に魚を飼育するよりもハイスペックな水槽設備が必要になります。
主に必要となるのは下記の３つです。
- ガラスまたはアクリル製の水槽
- 濾過装置（ポンプ）
- 水槽用クーラー
特に濾過装置と水槽用クーラーは重要で、高性能な濾過装置と強力な水槽用クーラーが必要です。
アジはご存じの通り海水魚なので、オーバーフロー方式という水槽で飼育するのが一般的です。
そのため、活魚水槽として使用する水槽の台の中に、濾過槽にする水槽や水槽用クーラー、ポンプなどを設置して濾過を行います。
小さな飲食店で活魚水槽を置くには、それ相応のスペースが必要となるため、店内の内装などを考える際に設置場所を決めるのが良いでしょう。
活魚水槽を作る場合は、普段熱帯魚などを飼っている人など、ある程度知識がある場合は自作も可能ですが、そうした知識がない場合は専門の業者に相談するのがおすすめです。
いけすを専門に作っている業者や、熱帯魚などの水槽を制作・レンタルしている会社などが活魚水槽も制作しているので問い合わせてみましょう。
活きアジ以外にどんな魚介類を水槽に入れておける？
活魚水槽をせっかくお金をかけて作るのであれば、アジ以外の魚や貝類なども入れて活用したいものです。
ただし、アジを食べるような魚介類は入れられないので、アジとの相性を考えることも重要になります。
他に入れられる魚介類は、エビやカニなどの甲殻類、タイやヒラメ、カレイといった魚に加え、サザエやアワビといった貝類を入れておけます。
活魚水槽に入れておくのは1週間程度で使い切れる量にするようにし、その間餌は与えません。
使い切れないほど活魚水槽に入れてしまうと、水質の悪化を招くのはもちろん、品質の劣化にもつながるので注意する必要があります。
活魚水槽に入れる魚介類の仕入れ方
では、活きアジをはじめとする活魚ですが、どこで仕入れられるのでしょうか。
活魚は、活魚専門の卸業者や、市場にいる仲卸で活魚の取り扱いがあるところで仕入れるのが一般的ですが、産地から活魚を発送してくれる、通販に対応している業者を利用する方法もあります。
活魚専門卸業者
魚介専門卸業者の中でも、活魚を中心に取り扱っている専門卸で、日本各地から活魚を集めて販売している業者のことをいいます。
活魚を産地から集め、活魚専門の配送車両を使用して店舗まで活魚を届けてくれます。
取り扱っている魚種はさまざまですが、漁師や漁業会社から直接買い付けを行うような、独自のルートを持つ業者もあり、そうした業者の場合は仕入れ価格を安く抑えることができます。
市場の仲卸業者
東京や大阪などの都市部であれば、市場の仲卸業者の中に活魚を扱っている業者がいるので、そうした業者を利用する方法もあります。
そうした業者は市場にいけすを持っているので、いけすの中から欲しい魚を探して仕入れることも可能です。
仲卸業者の良いところは、仕入れの際の細かな相談にも、その都度対応してくれるところにあり、活魚の扱い方や活魚水槽のことなども相談に乗ってくれることがあります。
実際に自分の目で確認して活魚を仕入れたい飲食店オーナーにはぴったりの仕入れ方だといえるでしょう。
インターネット通販専門卸業者
最後にご紹介するのが、産地に拠点を持つインターネット通販専門卸業者を利用する方法です。
産地の市場などで活魚を買い付け、ブク箱と言われるエアーポンプのついた発泡スチロール箱や、専用の活魚ボックスなどに入れて、水温や鮮度を保ったまま、活魚を産地直送してくれます。
自分の店から遠い地域にある産地からとなると、魚が死んでしまうのではと心配する方もいるかも知れませんが、配送方法も非常に発達しているため、心配はいりません。
地方から直送なので市場に出向いたりする必要もなく、ネットショッピング感覚で気軽に利用できるのも魅力です。
仕入れた活魚がすぐに死んでしまう場合の対策は？
せっかく活魚を仕入れたのに、店の活魚水槽に入れるとすぐに死んでしまうことで悩む飲食店のオーナーもいるかも知れません。
活魚は商品といえどもやはり生き物であることには変わりがないため、水槽になにか問題がないか確認することが大切です。
例えば、活魚水槽のエアレーションが足りずに酸素が不足している場合や、適正温度が違っている場合、また、海水の濃度が適正でない場合などが挙げられます。
また、仕入れをする際にきちんと目利きをした生きの良いものを仕入れられていないと、弱るのも早くなり、死んでしまうことがあります。
鮮魚と違い生きているからどれも同じということではなく、個体によっては状態が良くないこともあるので注意が必要です。
活魚にも目利きは重要で、個々の魚の状態も把握したうえで販売してくれる業者を利用するのがとても大切だといえるでしょう。
活魚を仕入れるなら片山水産へ！
活きアジをはじめとする活魚は、一般的な鮮魚と違い、生きているものをそのまま仕入れるため、通常とは違った仕入れ方や注意が必要です。
活魚専門卸業者や仲卸業者を利用する方法もありますが、産地直送で状態の良い活魚を送ってくれるインターネット通販専門卸業者は、気軽に利用できるという点でもメリットの多い仕入れ方法です。
片山水産では自社のいけすで管理した状態の良い活魚を日本全国に発送しているので、安心してご利用いただけます。
九州の魚の宝庫と呼ばれる玄界灘の魚を中心に、さまざまな種類の活魚を取り扱っており、鮮度や状態にこだわる博多の飲食店と40年以上のお取引をしてきました。
鮮魚はもちろん、活魚に関しても目利きには絶対の自信があり、地元福岡で多くの飲食店からご好評を頂いています。
少量からの仕入れも可能ですので、まずはご相談いただければと思います。
ぜひこの機会に片山水産へご用命ください。
