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あっさりとした淡泊な白身ながらも、濃厚なうまみがあるクエは、刺身や鍋料理などで親しまれている人気の高級魚です。
山陰から九州西部までの日本海側などでよくとれる魚ですが、漁獲量の少なさから「幻の魚」ともいわれています。
希少な魚として知られるクエを、仕入れてお店で出したいと考えている飲食店オーナーは多いのではないでしょうか。
東京や大阪など、都市部の市場などで仕入れることも可能ですが、その希少さ故に仕入れ価格も自ずと高くなるため、なかなか手が出ないと考えている方もいるでしょう。
クエを仕入れるなら、本場といわれる産地から通販で仕入れるのがおすすめです。
この記事ではクエを産地直送の通販で仕入れる方法についてご紹介します。
クエが「幻の魚」と言われる理由
クエは幻の魚と呼ばれていますが、その理由をご存じでしょうか。
極端に水揚げ量が少ないだけでなく、クエは大きくなるまでに非常に時間のかかる魚で、1mの大きさになるまでに20年もの年月がかかると言われています。
また、海の深い場所で群れを作らずに育つことでも知られ、その生態も謎に満ちていることから、その異名をとっています。
主な産地として、和歌山県、高知県、長崎県が有名ですが、天然物の大きなクエは高級魚として取引されるため、市場に出回ることがあまりないことでも知られています。
旬は秋から冬で、海水温が下がるにつれて脂のりが良くなり、刺身や焼き物も美味ですが、特に鍋料理にすると濃厚なうまみが出ておいしいとされています。
九州では別名を「アラ」と呼び、大相撲の九州場所が開かれる頃に旬を迎えることもあり、大相撲が始まる頃になると九州各地でとれたクエが福岡に集まり、力士の胃袋を満たし、力をつけることでも知られる、冬の風物詩でもあります。
そのため、九州では冬のごちそうとして、料亭などでクエ鍋を食べるのを心待ちにしている人も多い、多くの人が憧れる魚のひとつです。
希少なクエを仕入れる方法
市場に出回ることが少ないと言われるクエですが、では実際にクエを仕入れるにはどこに行けば良いでしょうか。
ここではどのように仕入れるかについてご紹介します。
養殖のクエを仕入れる
天然物は水揚げ量が非常に少なく、まして大きなものは入手しづらいクエですが、養殖物であれば比較的容易に仕入れることができるのをご存じでしょうか。
他の魚と同様に、クエも養殖技術が進んでおり、現在では天然物と遜色のないものを仕入れることが可能です。
ただし、天然物のように大型になることは少なく、2～3kg程度のものが中心に出回っています。
天然の大きなものは20kgを超えるものもありますが、養殖物の大きさであれば価格的にも手が伸びやすいだけでなく、小規模な飲食店でも使い切りやすいといえるでしょう。
また、養殖物であれば通年出回り、コンスタントに仕入れることも可能になるため、クエ鍋を定番化したい飲食店などには利用しやすいのも良い点です。
クエの産地から通販で仕入れる
もう一つの方法は、天然物や養殖物を問わずに考えられる方法ですが、クエの産地としてよく知られている和歌山県や高知県、長崎県などから産地直送で仕入れる方法です。
やはり都市部の市場で天然物のクエを探すのは難しいだけでなく、価格が非常に高くなってしまうデメリットがあるため、産地であればそうした問題が多少クリアになるといえるからです。
それぞれの産地で探す方法もありますが、福岡県のように時期になると九州全土からクエが集まる場所もあるため、そういう地域で探すのが、良いクエを価格を抑えて仕入れるコツだといえるかもしれません。
産地直送であれば、都市部の市場や卸問屋を通さないで済む分、仕入れコストを抑えることができるというメリットもあります。
クエを産地直送で仕入れる方法とは
さて、では産地直送でクエを仕入れることにするとして、産地のどのような業者から仕入れるのが良いのでしょうか。
いくつかの方法がありますが、使い勝手などによって業者を選ぶのがおすすめです。
ここでは3つの方法をご紹介します。
生産者から直接仕入れる
まず最初にご紹介するのは、漁師や養殖業者といった生産者から直接仕入れる方法です。
どうやったら漁師や養殖業者から仕入れられるのかと考える方も多いかと思いますが、現在はインターネットのサイトを経由して直接コンタクトをとったり、一般消費者向けの生鮮食品のショッピングアプリなどに出品している生産者も多く、比較的直接仕入れる方法が見つけやすくなっています。
ただし、クエは水揚げ量が非常に少ない魚でもあるため、天然物を直接仕入れるのはやはり難しく、狙ったタイミングで仕入れることは非常に困難だと考えておくのが無難です。
また、養殖業者から直接仕入れる場合、仕入れの最小ロットを確認する必要があったり、骨や皮を取り除いた状態での出荷に対応していないケースがあるなど、様々な事柄を調整する必要も出てくるので注意が必要です。
産地の仲卸業者から仕入れる
次にご紹介するのは、産地の仲卸業者を利用する方法です。
仲卸業者は市場に出入りし、水揚げされたクエを取り扱う立場になりますが、都市部の仲卸と違うのは、仕入れたものを都市部の市場に出荷するのが主な役割となっている点です。
そうした業者が地元の飲食店や小売店などに魚介を卸しているケースがあり、そのような仲卸業者を探して仕入れをする方法があります。
産地の仲卸業者を利用すれば、都市部の市場や卸といった中間業者を挟まずに済む分、コストを抑えて仕入れることができます。
ただ、やはり地元の料亭などが優先されるケースが多いため、天然物を確実に仕入れたい場合などは、日頃から取引をする中であらかじめ根回しをしたりする必要が出てきます。
信頼関係が大切にもなるので、そのような関係構築が煩わしいという方には向かない方法だといえるでしょう。
産地のインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのが、産地を拠点にしているインターネット通販専門卸から仕入れる方法です。
近年、インターネット通販を専門に、日本全国の魚介類を飲食店に卸している専門卸が増えています。
その中には地方の産地に拠点がある業者も多く、様々な産地の新鮮な魚介類をお取り寄せ感覚で仕入れることができます。
そうした業者は産地の市場で魚介類を買い付けて直送してくれるため、質・鮮度ともに良いものをコストを抑えて仕入れられるのが魅力です。
クエに関していうと、例えば福岡県であれば、九州全土で水揚げされた天然物や養殖物のクエがそろうため、比較的容易に仕入れをすることができるでしょう。
もちろん、都市部の市場や卸業者を挟まずに済むため、価格的にも割安感があるのも良い点です。
商品の注文もネットショッピング感覚でスマホやパソコンからできるのが便利です。
デメリットを挙げるとすると、産地に拠点を置くインターネット通販専門卸もここ数年で数が増えており、本当に良いものを仕入れられ、使い勝手が良い業者を探すのが少し難しくなっているという点があります。
良い業者に巡り会えれば、クエだけでなく他の魚介類の仕入れも任せられ、コストを抑えて良いものを仕入れられる可能性があるので、魚介類にこだわる飲食店であれば、検討の余地があるといえるでしょう。
クエを仕入れるなら片山水産へ
クエは希少な魚ですが、天然物だけでなく養殖物などを活用することで、より身近になる魚の一つです。
片山水産は、クエが九州全土から集まる福岡の台所・長浜市場を拠点に、全国各地へと新鮮な魚介類を発送しています。
博多の飲食店は魚介類の鮮度や質に非常にうるさく、そうした飲食店とお取引をして40年以上の実績があります。
もちろん、腕に覚えのある飲食店のうるさいオーナーがうなる目利きには、絶対の自信を持っています。
片山水産が仕入れているのは、九州の魚の宝庫として知られる玄界灘の魚介類が中心です。
クエに限らず、高級魚から庶民的な魚介類まで、さまざまなものを取り扱っておりますので、ご希望をいただければ一緒にお届け可能です。
発送日数も短く、東京へは翌日着、西日本へは翌々日着でお店までお届けしています。
大きなクエをさばくスペースがない小さな飲食店や、魚の扱いに慣れていない飲食店には、調理も行っています。
是非この機会に片山水産へご用命・ご利用ください。
