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幻の魚と言われ、希少価値が高いことから高値で取引されているクエは、九州地方では馴染み深い高級魚として知られる魚です。
近年は養殖技術が発展し、クエも養殖のものが出回るようになったため、ふるさと納税やギフトセットなどでも人気となっています。
そんなクエを仕入れてお店で出してみたいと考えている飲食店オーナーも多いのではないでしょうか。
この記事ではクエのどのような料理が人気なのか、また、希少なクエを仕入れる方法についてご紹介します。
クエが「幻の魚」と言われる理由
クエがなぜ、幻の魚と言われているかご存知でしょうか？
マハタの仲間の中では特に大型になる魚として知られるクエですが、大きくなるまでに非常に時間がかかり、1mを超えるほどの大きさになるには20年以上の年月がかかると言われています。
幻の魚と言われるほど希少で、超高級と言われるほどの価格がつくのは、その成長スピードが遅いことから、天然の大きなものは水揚げ量が極端に少ないことが理由となっています。
また、生まれてしばらくはすべてメスで、成魚となってから産卵を終え、60センチを超えるとオスになる不思議な魚でもあるため、一般に出回っているものはほとんどがオスです。
水深100メートルほどの深海に住み、群れを作らず、エビやカニを食べて育つ魚で、その生態にはまだまだ謎が多いと言われています。
九州ではクエのことをアラと呼び、アラ鍋は冬のごちそうのひとつとして心待ちにする方も少なくありません。
大相撲の九州場所が行われる時期になると、九州のあちこちから博多にクエが集まり、力士たちはクエ鍋を食べて力をつけることでも知られています。
近年では養殖技術も進み、クエも養殖のものが出回るようになったことから、ふるさと納税の返礼品に使われたり、ギフトセットなどで一般に販売されるようにもなりました。
人気のクエ料理、どんなものがある？
クエというとまず調べると鍋料理がおいしいと出てくるので、鍋のイメージがあるかもしれません。
他にはどのような調理法があるのか、知りたい飲食店の方もいらっしゃるかと思います。
ここでは鍋以外の人気の料理法についてご紹介します。
刺身、寿司
やはり新鮮なクエといえば、刺身や寿司で味わってみたいと思うのではないでしょうか。
クエは刺身にするとコリコリとした弾力のある食感で、しっかり脂は乗っているのにしつこくなく、あっさりしているのに旨みが強い魚です。
薬味と醤油でもおいしいですが、薄造りにしてポン酢でいただいたり、塩をつけてすだちを搾るのもよく合います。
洋風にカルパッチョにしてもおいしいと思います。
身はもちろんおいしいですが、鮮度の良いものであれば、胃袋や肝も刺身としておいしく食べられるので、専門店などでぜひ試していただきたいです。
唐揚げ、天ぷら
ふぐなどと同様に、唐揚げや天ぷらにしてもおいしくいただけます。
シンプルに塩と胡椒で味をつけて衣をつけ、揚げたてにレモンなどを搾っていただくのがおすすめです。
独特の弾力としっかり乗った脂が溶け出し、とてもジューシーな味わいです。
特にお腹のあたりの身のような、脂の多い部位を唐揚げにするとおいしいほか、少しワイルドに骨がついた状態で揚げたりしても、骨まわりの筋まで食べられて美味です。
また、中華風に野菜の入った甘酢あんをかけていただくのもおすすめです。
塩焼き、ムニエル、ソテー
シンプルに塩焼きにしたり、小麦粉を付けてバターで焼くムニエルやソテーにするのもおすすめの調理方法です。
むちっとした独特の弾力としっかりと乗った脂がジューシーで、食べごたえのある一皿になります。
洋風にするのであれば、酸味のあるトマトをソースにしてもおいしいと思います。
上記に上げた調理法以外にも、かぶと煮や蒸し料理などもおいしく、クエはさまざまな料理でいただける魚です。
人気のクエ、どこで仕入れるのがおすすめ？
さて、いろいろな料理にして楽しめる人気のクエですが、そうはいっても天然物は幻の魚と言われるほどの希少な魚。
どこでどうやって仕入れるのがいいのか、悩んでいる飲食店オーナーもいるかも知れません。
特に、東京や大阪などの都市部になると、市場に行っても出回らなかったり、出ているものがあっても高価で手が出ないといったこともあるのではないでしょうか。
クエは1kgあたりの価格が1万円を超えることも珍しくないので、自分の店で扱いたくても原価が合わないといったこともあるでしょう。
そんなときにお勧めしたいのが、産地直送を活用する方法です。
産地直送でクエを仕入れるには
産地直送でクエを仕入れるといっても、方法はいろいろあります。
飲食店がクエを産地から仕入れる際に利用できる方法としては、下記のようなものが比較的手軽に利用しやすいものとなります。
- 生産者から直送……漁師や漁業会社、養殖業者から直送してもらう方法
- 産地の小売店（鮮魚店）などから直送……産地直送を行っている鮮魚店で仕入れる方法
- 産地のインターネット通販専門卸業者を利用して直送……飲食店を中心に卸している業者に依頼して仕入れる方法
上記の3つの中では、生産者から直送してもらうのがやはり価格は安くなりますが、天然物にこだわる場合、水揚げがあったときのみの仕入れしかできません。
その点でいうと、産地の小売店は市場に出ているものを仲卸から買い付けるため、生産者から直接仕入れるよりも比較的仕入れがしやすくなります。
しかし、あくまでも小売店であることから、仕入れ価格は高くなってしまいます。
そこでおすすめなのが最後に挙げたインターネット通販専門卸業者を利用する方法です。
産地のインターネット通販専門卸業者は全国の飲食店に魚介類を直送しており、市場で買い付けてその日のうちに発送してくれます。
もちろん、お店の規模や要望を伝えれば相談に乗ってくれる業者も多く、やはり利用しやすいと言えます。
ただし、産地のインターネット通販専門卸業者は近年その数が急速に増えていることもあり、玉石混交です。
本当に質の良い魚を鮮度を保った状態で発送してくれるかどうかは、これまでの実績などを調べないと分かりづらい側面があります。
クエを仕入れるなら片山水産へご相談を！
幻の魚と言われるクエですが、水揚げ量の多い九州地方では、他の地域と比較すると仕入れがしやすい魚です。
片山水産が拠点としている福岡県の長浜市場は、九州各地からクエが集まることでも知られています。
天然の大きなものから、手軽に使える小さめサイズの養殖物まで、幅広い品ぞろえのクエの中から、ご要望に沿った仕入れを行うことができます。
片山水産は、魚介類の鮮度や質にうるさいことで知られる博多の飲食店に魚介類を納めて40年以上の実績があります。
自身を持って目利きを行い、さまざまな飲食店のオーナーを唸らせてきました。
鮮度が大切な魚介類は、配送タイミングも重要になりますが、東京へは翌日着、西日本へは翌々日着で配送しています。
また、クエは大きいので1匹では仕入れられないという小規模の飲食店や、魚の扱いに慣れていなかったり、大きなクエをさばくスペースがない飲食店には調理をしたものも納入可能です。
もちろん、クエ以外の魚介類も取り扱っており、一緒に送ることも可能ですのでご相談ください。
九州の魚の宝庫である玄界灘の魚介を中心にご紹介致します。
ぜひこの機会に片山水産へご用命ください。
