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いろいろな料理に使えて人気のブリの中でも、特においしいとされる寒鰤は冬の風物詩ともいえる魚です。
特に富山県の氷見でとれる天然ブリ「ひみ寒ブリ」はブランド化されており、高級なことでも知られています。
氷見だけでなく、石川県など日本海側の他の地域でも、冬にとれるブリを寒ブリと呼びますが、産卵を控えたこの時期のブリは脂のりがよく、丸々と太った状態で質が良いのも魅力です。
ひみ寒ブリを始めとする寒ブリを仕入れるのなら、産地直送のお取り寄せ通販を利用するのがおすすめの方法です。
この記事では高級魚としても名高い寒ブリのおいしい食べ方や、仕入れ方法についてご紹介します。
冬の味覚「寒ブリ」のおいしい食べ方
マグロやサーモンなどと並んで人気のあるブリの中でも、特に人気の高い寒ブリは、高級魚としても知られています。
鮮度抜群の寒ブリを入手したらどのような料理で提供するのがいいか迷う飲食店オーナーもいるかもしれません。
お刺身やカルパッチョなど、シンプルに生でいただくのはもちろんですが、日本酒と醬油で「漬け」にしたり、大分の郷土料理「りゅうきゅう」のように、味をつけて食べるのもおすすめです。
新鮮な寒ブリはコリコリとした食感も楽しめるので、生の状態で味わいたいと考える方が多いのではないでしょうか。
しかし、しっかりと脂ののった寒ブリは、「ぶりしゃぶ」にして軽く脂を落としてポン酢で食べてもおいしく、氷見などの寒ブリの産地ではとてもポピュラーな食べ方です。
また、頭から尻尾まで、余すことなく食べられるのがブリの良い点でもあります。
刺身やぶりしゃぶなどで使う身の部分以外の、骨の周りや頭など、アラの部分はブリ大根などの煮物やアラ汁などの汁物にしたり、カマの部分は塩焼きにと、さまざまな調理法で味わい尽くすことができます。
そのため、半身や丸1本など、多めの分量で注文をしても、中小規模の飲食店でも工夫をすると使い切ることが可能です。
いろいろな調理法で提供し、たくさんの料理がメニューにあれば、多くのお客様に喜んでいただけるでしょう。
鮮度の良い寒ブリを仕入れる方法
では、鮮度の良い寒ブリが仕入れたい場合、仕入れ方法にはどのようなものがあるでしょうか。
ここでは寒ブリの仕入れ方についてご紹介します。
魚介類の専門卸業者から仕入れる
例えば、「ひみ寒ブリ」のように水揚げ地を限定して寒ブリを仕入れたい場合に便利なのは、鮮魚や活魚を取り扱っている専門卸業者から仕入れる方法です。
魚介類の専門卸であれば、全国各地の魚介類を幅広く取り扱っており、店舗まで直接配送してもらえるだけでなく、総合卸と同じように掛け払いでの仕入れが可能です。
また、寒ブリは丸1本で仕入れる場合、地域によっては10キロを超えないと寒ブリが名乗れなかったりするので、サイズが心配な飲食店もあると思います。
専門卸であれば希望のサイズをある程度指定できることが多く、表示されたサイズの中から希望のサイズを選び、購入することも可能です。
デメリットとしては、他の仕入れ方法と比較すると中間コストが多くなるため、仕入れ価格が高くなる傾向があります。
生産者から直接仕入れる
寒ブリを仕入れる際に生産者というとあまりピンとこないかも知れませんが、魚介類も漁師などの生産者から直接仕入れる方法があります。
漁師だけでなく、水産会社や漁協などから直接発送してもらう方法もあり、ネットで検索するとさまざまな生産者のオンラインショップが見つかると思います。
近年はウェブサイトだけでなく、フリマアプリや一般消費者用の生鮮食品売買アプリなどで販売しているケースも多く、いろいろな形で生産者とつながることができます。
生産者から直送されるため、鮮度抜群のものが仕入れられるだけでなく、間に仲卸や問屋が入らない分、仕入れコストを抑えることができます。
デメリットとして挙げられるのは、天候不良などで海が荒れている場合は仕入れができないなど、仕入れ状況が不安定になりがちな点です。
また、丸1本や半身など、多めの量でしか仕入れられないことが多いことや、皮や骨を取り除く調理対応はしていないケースがほとんどのため、魚の取り扱いになれていない飲食店には不向きな点が挙げられます。
市場の仲卸から仕入れる
次にご紹介する方法は、お寿司屋さんや日本料理店などでは一番ポピュラーな方法といえるかも知れません。
東京の豊洲市場や大阪の中央市場といった、都市部の大きな市場に店を構えている仲卸業者から仕入れる方法です。
市場には全国各地で水揚げされたばかりの魚介類が豊富に揃うだけでなく、干物などの加工品も含め、さまざまな魚介類を仕入れることができます。
仲卸業者にはしっかりと目利きのできる担当者がいて、相談すればサイズや価格などの希望条件に見合った寒ブリを見せてもらえます。
自分の目で確認して仕入れるので、納得のいく仕入れができますが、毎朝早い時間に市場へ出向かないとならないため、時間や場所の制約があるといえます。
また、業者によって取引をする際のルールが違っていたりするため、用途別に仲卸業者を分けて使う場合などは煩雑になりがちであることと、こまめなコミュニケーションを取って信頼関係を築くことが大切になるため、そうしたことが不得手な方には向かない方法です。
産地直送のインターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地直送で寒ブリを送ってくれる専門卸業者を探し、インターネット通販で仕入れる方法です。
魚介類や野菜などの生鮮食品では、近年オンラインで仕入れができる専門卸業者が増えています。
ネットショッピングを利用する感覚で一覧の中から商品を選び、注文するとお店まで届けてくれるため、とても手軽に仕入れができます。
全国各地の商品を取り扱う専門卸もありますが、中には産地に拠点を置き、産地から直送で魚介類を発送してくれる、インターネット通販専門卸もあります。
産地で水揚げされたものを市場から直接お店に届けてくれるため、鮮度や質の良いものが仕入れられます。
また、産地直送で中央の市場を通さないため、仕入れコストを抑えることができます。
デメリットがあるとすると、こうした業者が近年非常に増えているため、しっかりとした目利きのいる業者を選ぶことが難しい点が挙げられます。
寒ブリを仕入れるなら片山水産へ！
人気のブリの中でも、多くの人に愛されている寒ブリは、冬の寒い時期が特に美味しく、天然物のみを指すため、魚介類の中では高級な部類に入ります。
できれば仕入れ価格を抑えて寒ブリを仕入れたい飲食店にとって、産地直送であれば鮮度や質も良く、コストも抑えられます。
片山水産は福岡・長浜市場に拠点を置くインターネット通販専門卸です。
魚の宝庫として知られる玄界灘の魚を中心に取り扱っていますが、寒ブリももちろんご用意しています。
長浜市場にその日の朝水揚げされたばかりの魚介類を、東京であれば翌日に、西日本へは翌々日にお届けしています。
離れた産地にある専門卸だと、目利きがきちんとしているか不安かも知れませんが、片山水産は地元博多の鮮度や質にうるさい飲食店とお取引をして40年以上の実績があり、目利きには絶対の自信があります。
もちろん、和洋を問わずさまざまな業種の飲食店の方とお取引をしていますので、商品のご提案やメニューの提案力にも自信があります。
魚になれていない飲食店や、ブリを丸ごとさばくには厨房が狭い場合など、内臓や皮を取り除く下処理にも対応しています。
サイズや価格等ご相談いただければ、ご希望に合う寒ブリのご提案が可能です。
ぜひこの機会に片山水産へご用命ください。
