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塩焼きや味噌煮、竜田揚げなど、さまざまな料理で親しまれている鯖（サバ）は、庶民の魚の代表格として多くの人に親しまれています。
鯖という文字が示す通り、魚の中でも背の青い「青魚」として、アジと並んで知られている魚です。
庶民的な魚として愛される一方、鯖は鮮度が落ちやすく、「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど鮮度や管理が重要な魚のひとつです。
そんな鯖を格安で仕入れてランチタイムの定食などで提供したり、鮮度の良い鯖を刺身で出したいと考えている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
鮮度の良い鯖を格安で仕入れたいなら、産地直送の通販を利用するのがおすすめです。
この記事では鯖を格安で仕入れる場合、どのような状態で仕入れるか、また、おすすめの仕入先についてご紹介します。
まず、どんな鯖を仕入れるか
一口に鯖といっても、仕入れの段階でどのような形になっているかはさまざまで、提供方法によっても向き不向きなどがあります。
例えば、ランチの味噌煮に使うのに、お刺身に使えるブランド鯖はもったいないかもしれないですし、コスト的にも見合っているかどうかを考える必要があります。
一方、お刺身で出すのに冷凍ものを使うとしても、冷凍方法によっては水っぽく感じておいしいと思ってもらえないこともあります。
鯖は冷凍物の安価なものから、チルドのブランド鯖まで非常に多様なので、まずどのような料理に使うかを考えたうえで、予算や状態を決めて仕入れるのがおすすめです。
冷凍の鯖を仕入れる
鯖を仕入れる際、選択肢としてあるのは、冷凍のものとチルドのもののどちらから仕入れるかというのがまずあります。
冷凍というと、これまで一般的だった冷風乾燥のものを思い浮かべ、印象がよくない方もいるかも知れませんが、現在は冷凍技術が進んでおり、細胞を壊さず、生の状態と遜色のない状態で保存できる方法もあります。
鯖の場合、他の魚と比較すると鮮度が落ちやすいこともあるので、とれたばかりのものをすぐ冷凍することで、とれたての鮮度を保つことにも繋がります。
また、鯖が旬を迎えて脂がたっぷりと乗った秋冬の時期に水揚げし、それをすぐに冷凍することで、1年を通じて脂の乗った鯖を楽しむことができるようになっています。
価格的にもチルドのものと比較すると安いことが多いので、火を通して利用するなら、冷凍の鯖も選択肢のひとつとして考えるのがおすすめです。
チルドの鯖を仕入れる
冷凍物よりも価格は高くなることが多いですが、生のものにこだわりたいのであれば、チルドのものを仕入れることになります。
鯖は鮮度が落ちやすいので、とれてすぐに氷水に当てるだけではなく、活け締めにしたり、神経締めにしたもののほうが価格が高くなります。
さらに鯖の場合、「関サバ」や「金華さば」のようなブランド鯖もあるので、低価格のものから高級なものまで、幅広い価格帯の中から選ぶことが可能です。
どのような料理で提供するのか、いくらで提供するのかを考えたうえで、どういう鯖を仕入れるかを決めていきましょう。
鯖を刺身で提供する際の注意点
冒頭で「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど鮮度が落ちやすいとご紹介しましたが、これにはきちんと理由があります。
鯖は他の魚と比較すると、死んでから身が酵素分解されるスピードが早いという性質があり、そのため鮮度が落ちやすいのです。
新鮮なものはエラが鮮やかな赤い色をしており、身にハリがありますが、鮮度が落ちてくると目が白っぽくなり、あばら骨が浮いてくるので、チェックする際のポイントとして覚えておくとよいでしょう。
また、刺身で提供する際に特に注意したいのが寄生虫です。
鯖にはアニサキスという寄生虫がいることがあり、みつけたらきちんと取り除かないと食中毒の原因となります。
アニサキスを排除する方法としては、－20℃で24時間以上または－18℃で48時間以上、十分に冷凍するか、中心温度60℃で1分以上になるよう、十分に加熱するかが挙げられます。
チルドのものを刺身で出す場合はこうした方法が使えないので、鯖を下ろしたり切ったりする際に注意して見ることが重要です。
また、アニサキスは酢や塩、醤油、わさびなどでは死なないことがわかっているので、見つけたらピンセットなどで取り除きましょう。
鮮度の良い鯖を格安で仕入れる方法
では、鮮度の良い鯖を格安で仕入れるにはどのような方法があるでしょうか？
ここでは鯖の仕入先についてご紹介します。
産地の生産者から直送してもらう
鯖を仕入れるときに限らず、食材の仕入れをする際、卸や小売店などを通さずに仕入れたほうがコストを抑えられるのはご存知のとおりです。
魚介類の場合も同じで、市場や卸、小売店を通さないほうが安いですが、漁師などから直接買い付けることは難しいのではと思っている方もいるかも知れません。
近年はインターネットのサイトや一般消費者向けのショッピングアプリなどで、漁師や漁業会社から魚介類を購入することができるようになり、鯖を販売している生産者ももちろんいます。
そうした生産者から仕入れればコストをかなり抑えることができます。
ただし、少量の仕入れには対応していなかったり、活け締めや調理などには対応していないケースも多いため、魚の扱いに慣れている飲食店でないと、使い勝手が良くない可能性もあるので、最初にきちんと問い合わせておく必要があります。
また、生産者から直送の場合、冷凍のものは扱っていない可能性もあるので、チルドを前提として考えておくのが良いかもしれません。
産地のインターネット通販専門卸業者から直送してもらう
次にご紹介するのがインターネットで通販を行っている専門卸業者を利用する方法です。
産地を拠点にしている専門卸業者のなかで、インターネットを通じて全国に発送を行っている業者がいるので、こうした業者に依頼して産地直送の仕入れを行います。
専門卸なので、チルドのものだけでなく冷凍のものも取り扱っているため、幅広い品ぞろえと価格帯から、自分の店に合った鯖の仕入れが可能です。
また、生産者が対応していない少量の仕入れや、鯖を下ろした状態で仕入れられる調理に対応している業者もあるので、魚の扱いに慣れていない小規模な飲食店も利用しやすいというメリットがあります。
デメリットとしては、近年こうした業者が非常に増えているので、良い業者を探すのが難しい点にあります。
仕入れをしてみないとどのようなものが届くかがわからない部分もあり、きちんと相談に乗ってくれる業者を見つけるのが肝心です。
鯖を格安で仕入れたいなら、片山水産へご相談を！
鮮度が落ちやすく、さまざまな状態で売られている鯖の中から、自分の店に合った鯖を格安で仕入れるのはなかなか難しいものです。
片山水産は、九州の魚の宝庫と言われる玄界灘の魚介を中心に、福岡の長浜市場で買い付けて、飲食店に販売しています。
特に鯖は、ここ福岡では刺身で食べる習慣もあり、鮮度と質の良いものを扱えるかどうかは非常に重要な要素です。
鮮度や品質にうるさい博多の飲食店がうなる、鮮度抜群の鯖を納入して40年を超える実績を誇っており、日本各地の飲食店へも発送を行っています。
もちろん、九州各地のブランド鯖や、活け締めや神経締めにした質の良いチルドの鯖だけでなく、安価で質の良い鯖も取り扱いがあります。
小規模な飲食店向けの小ロット販売や、魚の扱いに慣れていない飲食店向けに、三枚おろしなどの調理も行っています。
鮮度の良い鯖を、東京へは翌日、西日本には翌々日にお届けが可能です。
鯖の仕入れは、ぜひこの機会に片山水産へご用命ください。
