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飲食店オーナーの皆様、サバの味噌煮を定番おかずとしてメニューに取り入れたいとお考えではありませんか。
片山水産では、福岡を拠点に新鮮な生サバを産地直送でお届けし、業務用仕入れのサポートをしています。
この記事では、プロが実践する簡単で美味しいサバの味噌煮の作り方とコツを詳しくご紹介します。
ごはんが進む煮汁の作り方から、臭み抜きや味の染み込ませかたのポイントまで、飲食店でもすぐに活用できるレシピです。
旬のサバを活かした一品で、お客様に満足いただけるメニューを実現しましょう。
サバの味噌煮の基本レシピと材料の準備
サバの味噌煮は、誰でも簡単に作れる和食の定番料理として人気です。
産地直送の新鮮なサバを使うことで、臭みが少なく、身のふっくらとした食感が際立つ一品になります。
基本のレシピは2人前・4人前どちらも対応可能で、材料の分量を調整するだけで業務用にも対応できます。
まずはなんといっても材料選びが重要です。
新鮮なサバは脂がのり、味噌との相性が抜群です。
おすすめは、国産の旬のサバで、皮の色や模様が鮮やかで目が澄んでいるものを選びましょう。
材料はサバの切り身、水、味噌、砂糖、みりん、酒、生姜などとてもシンプルです。
生サバの鮮度が高いほど、煮汁に旨味がよく溶け出し、ごはんが進む一品に仕上がります。
2人前・4人前の分量とおすすめの材料選び
2人前の基本分量は下記となります
- サバの切り身（80gのもの）……2切れ
- 水……500ml
- 味噌……140g
- 砂糖……40g
- みりん……大さじ1.5
- 酒……50㏄
- 生姜の薄切り……5枚
（参照：https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/4758/）
上記の分量を目安に、店舗の好みに合わせて微調整してください。
4人前はこれを2倍に調整すればOKです。
おすすめの材料選びは、なんといっても鮮度の高いサバを仕入れることです。
産地直送のサバは脂がのり、身が締まっているため、煮崩れしにくく、味噌との相性も抜群です。
生姜は臭み消しに欠かせず、薄切りで煮汁に香りを移します。
味噌は赤味噌と白味噌をブレンドすると味に深みが出ます。
材料を揃える際は、鮮魚の状態を確認し、皮の色や身の弾力をチェックしましょう。
生サバの処理と下ごしらえのポイント
生サバの処理は、臭みを取る下ごしらえが重要です。
まずはサバの切り身に塩を軽く振り（分量外）、10分置いて水分を抜きます。
次に熱湯をかけて霜降りにし、余分な血やぬめりを落とします。
この工程で臭みが大幅に軽減され、煮汁が澄んだ仕上がりになります。
下ごしらえのポイントは、熱湯をかけるタイミングと流水で丁寧に洗うことです。
生姜の薄切りを一緒に熱湯で煮たもので処理すると、さらに臭みが消えます。
霜降り後はキッチンペーパーで水分を拭き取ることで、煮崩れを防ぎます。
この処理をしっかり行うだけで、プロの味に近づきます。
飲食店では下ごしらえをまとめて行い、効率的に調理を進めましょう。
（参照：kyounoryouri.jp/recipe/2503_さばのみそ煮.html）
煮汁の作り方と味噌の黄金比
煮汁の作り方はサバの味噌煮の決め手です。
黄金比は水500mlに対して味噌140g、砂糖40g、みりん大さじ1.5、酒50㏄が基本です。
この黄金比を基に、お店の好みに合わせて微調整してください。
このバランスで、甘辛い味わいがごはんにぴったり合うサバの味噌煮に仕上がります。
煮汁は最初に酒とみりんを入れてアルコールを飛ばし、次に砂糖を加えて溶かします。
最後に味噌を溶き入れ、味の調整をします。
煮汁を作る際のポイントは、味噌を溶かすタイミングと火加減です。
味噌を早めに入れると焦げやすく、遅めに入れると味が染み込みにくいため、煮立ってから最後に加えるのがコツです。
煮汁の香りが立つと、厨房全体が食欲をそそる香りに満たされます。
コツで決まる美味しい煮汁の作り方
美味しい煮汁の作り方のコツは、調味料の順番と煮込み時間にあります。
まずフライパンに水、酒、みりんを入れ、中火で沸騰させます。
アルコールを飛ばし、砂糖を溶かしたらサバを入れ、弱火でしばらく煮て味をなじませます。
最後に味噌を溶き入れ、10分ほど煮て煮汁を絡めます。
コツはサバを入れる前に煮汁を味見し、甘みを調整することです。
味噌は溶きやすいよう少量の煮汁で溶いてから加えるとダマになりません。
この作り方で、煮汁がサバにしっかり染み込みます。
煮汁にとろみがついて、煮汁の香りが立ったら完成です。
調味料の順番と火加減の調整方法
調味料の順番は、酒→みりん→砂糖→味噌が基本です。
この順番を守ることで、アルコールを飛ばすことができ、甘みを均一にできます。
火加減は最初は中火で沸騰させ、煮立ったら弱火に落とします。
強火で煮ると煮崩れしやすく、味がぼやけます。
弱火でじっくりことこと煮ることで、煮汁がしっかりとサバに染み込みます。
火加減の調整で、煮汁にとろみがついたら完成です。
この方法で、プロの味に近づけます。
煮込み工程とプロが教える仕上げのコツ
煮込み工程は、サバを煮汁に浸し、弱火で10〜15分煮るのが基本です。
プロの仕上げのコツは、煮汁を何度もかけながら煮詰めることです。
これで味がしっかり染み込みます。
煮込み時間はサバのサイズで調整し、身がほろほろになるまで煮ます。
この工程を経ることで、煮汁のとろみとサバの柔らかさが絶妙に仕上がります。
仕上げに火を止めて少し置くと、味がさらに馴染みます。
煮汁の絡め方と煮詰め時間の目安
煮汁の絡め方は、鍋を軽く揺らしながら、スプーンなどで煮汁を上からサバにかけます。
この方法で、均一に味が染み込みます。
煮詰め時間の目安は10〜15分で、煮汁が半分くらいになるまで弱火で煮ます。
煮詰めすぎると味が濃くなりすぎるため、様子を見ながら調整します。
このコツを押さえれば、煮汁がサバに絡み、美味しい仕上がりになります。
味の染み込みを最大限に引き出す裏技
味の染み込みを最大限に引き出す裏技は、煮込み中に一度火を止めて10分置くことです。
煮物は火を止めて冷めるときに味を含むようになるからです。
この裏技を使えば、味がゆっくりサバに染み込みます。
また、生姜や長ねぎを多めに加えると、臭みが消え、風味が増します。
この技を活用すれば、プロの味に近づけます。
飲食店で人気のサバ味噌煮のアレンジ献立
飲食店で人気の高いサバの味噌煮をアレンジした献立は、基本レシピをベースにアレンジを加えたものです。
野菜を多めに加えた煮込みにすればボリュームを出せるほか、サバを崩した物をソースに加えた和風パスタや、ごはんに混ぜ込むのもおすすめです。
このアレンジで、定番メニューがさらに魅力的になります。
おすすめは、煮汁を煮詰めてタレやソースとして使う方法です。
ごはんにかけたり、丼にしたりと、幅広い献立に対応できます。
鮮魚を産地直送で仕入れるなら片山水産へ！
片山水産は福岡の台所・長浜市場を拠点とする産地直送のインターネット通販専門卸で、鮮度抜群の魚介類を長浜市場から直接お店へとお届けしています。
もちろん、玄界灘を中心とした福岡近海の鮮度の良い高品質なサバも取り扱っており、鮮度や質にうるさい博多の飲食店に納入して40年の実績があります。
注文や詳細はメールでぜひご相談ください。
片山水産は新鮮な鮮魚を迅速にお届けし、お店のメニュー作りをお手伝いします。
