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塩焼きや味噌煮などで親しまれているサバは、庶民の魚の代表格でもある人気の魚のひとつです。
サバは非常に鮮度が落ちやすく、「鯖の生き腐れ」という言葉があるほどで、一般的には生食をせず、寿司などに使う場合も塩と酢で締めたものがほとんどです。
しかし、ここ福岡では「ごまさば」と言って、いりごまをたっぷり使ったタレで和えたお刺身が、郷土料理としても知られています。
アジやイワシと同じように、サバも刺身で出したいと考えている飲食店のオーナーもいるのではないでしょうか。
刺身にできるサバを鮮魚で仕入れるなら、産地直送のお取り寄せ通販を利用するのがお勧めです。
この記事では刺身用のサバを取り扱うときの注意点や、刺身用のサバを仕入れる方法についてご紹介します。
鮮度の落ちやすいサバ、刺身にするときの注意点は？
サバは鮮度が落ちやすい魚として知られ、刺身などの生食で食べられるのは、かつてはサバがとれる海が近い地域の飲食店など、とれたてが味わえる産地のみでした。
しかし、冷凍技術の進歩や物流の発達などで、サバの刺身が徐々に食べられるようになっていきました。
刺身でサバを食べるときにクリアしなければいけない問題として、２つの事柄が挙げられます。
ひとつは鮮度、もう一つは寄生虫のアニサキスの問題です。
一般的に流通しているサバが刺身として食べられないのは、この２つがクリアになっていないことが大きな理由です。
アニサキスがいるサバを食べると、食後数時間～十数時間後に、胃や腸の激しい痛みと吐き気、嘔吐などの症状が現れます。
これは、アニサキスが胃壁や腸壁に刺さることで発症するもので、原因となる魚で一番多いのがサバだと言われています。
鮮度は仕入れ方でカバーするよりありませんが、アニサキスの対策は飲食店の現場でもクリアすることができます。
ここではアニサキスの対策方法についてご紹介します。
対策1：冷凍する
最初に挙げられる方法として、サバを冷凍する方法があります。
冷凍すると寄生虫であるアニサキスは死滅するので、非常に効果的な方法です。
マイナス20度で24時間冷凍するのが目安となりますが、冷凍庫の温度がマイナス20度以上の場合は冷凍時間を長くするなどの方法で対応しましょう。
対策2：加熱する
刺身で食べる場合には使えない方法ですが、アニサキスは加熱に弱いため、加熱することで死滅します。
塩焼きや味噌煮、竜田揚げなど、鮮度が落ちたりアニサキスの心配がある生のサバは、火を通す料理に回すのが無難です。
対策3：目視で確認する
アニサキスは長さが2～3センチある寄生虫なので、肉眼で確認することが可能です。
サバをおろした際に、断面や表面をよく確認することで見つけ出すことができます。
見つけたらピンセットや骨抜きなどで取り除き、調理するようにしましょう。
対策4：細かく切れ目を入れる
アニサキスは傷に弱く、体が傷つくとすぐに死んでしまう性質があります。
あらかじめ可食部である身に細かく切れ目を入れたり、薄く切ったりすることで中にいるアニサキスも死んでしまいます。
アニサキスは毒素を出すわけではないので、死んでしまったアニサキスを食べても食中毒を起こすことはありません。
鮮度の良いサバを仕入れるには
サバを冷凍したりすることなく、鮮度にこだわって仕入れるなら、どのような仕入れ方をすればいいでしょうか。
どこからどのようなサバを仕入れるかで、刺身で出せるかどうかは変わってきます。
ここでは刺身でサバを出したいときの仕入れ方についてご紹介します。
都市部の市場で一部のブランドサバを仕入れる
都市部にある飲食店の方は、新鮮な魚介類を仕入れる方法というと、豊洲や本場のような市場で仕入れることが一般的かも知れません。
都市部の市場でもサバは仕入れられますが、刺身にできる鮮度を保っている物は少なく、関さばなどの一部のブランドさばに限られているといえます。
こうしたブランドさばは生食で提供することを前提としているため、市場で取引されるまで活魚として生きたまま取り扱われています。
そのため非常に鮮度が良い状態で仕入れられますが、こうしたブランドさばは仕入れ価格が非常に高いことでも知られています。
コスト的に見合わないと考えるのであれば、他の方法を考えるのがおすすめです。
産地の生産者から直接仕入れる
次にご紹介するのは産地の生産者から直接お取り寄せをする方法です。
最近は漁協や漁師、漁業会社などがネットのオンラインショップなどで飲食店や一般消費者などに直接販売する機会が増えています。
特に、生鮮食品のお取り寄せサイトやアプリを利用すると、比較的簡単に生産者を見つけられます。
生産者から直送になるので、仕入れ価格を抑えて新鮮なサバを仕入れることができますが、注意点がいくつかあります。
まず、最小ロットを確認しておく必要があります。
発泡スチロールの箱いっぱいにサバだけを詰めて発送するケースが多く、そうなると小規模な飲食店なら、様々な料理でサバを提供しなければ使い切れないケースもあります。
また、内臓を取り除いたり、骨をとったりという調理には対応していないケースが多いため、魚の取り扱いになれていないと使いにくい点が挙げられます。
さらに、産地によって送料が変わってくるため、遠方から取り寄せるのは送料や鮮度の面であまり良いとはいえず、近場の産地で探す必要があります。
このような点を踏まえて仕入れが可能かどうか、しっかりと確認しておくと良いでしょう。
産地のインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地に拠点を置き、インターネット通販を展開している専門卸を利用する方法です。
近年増加している、ネットショッピング感覚で仕入れができる魚介類の専門卸の中でも、サバの産地に拠点を置いている業者であれば、鮮度の良いサバを直送してくれます。
魚介類の専門卸で、地元の飲食店にも納入をしているタイプの業者であれば、小規模な飲食店への対応にも慣れており、少量を他の魚と合わせて発送してもらえるなど、融通が利きやすいのも良い点です。
注意するべきなのは、近年はこうした業者が非常に多くなっているため、本当に良い業者かどうかの見極めが難しく、仕入れた物が店に届かないと鮮度や品質がわからない点が挙げられます。
刺身用のサバは、本場福岡の片山水産へ！
サバを刺身にするための、2つのハードルをクリアするには時間や手間がどうしてもかかってしまいます。
しかし、サバを刺身で食べる習慣のある福岡から直送してもらえれば、鮮度と質、脂のりが申し分のないサバを仕入れられます。
片山水産はごまさばの本場・福岡に拠点を持ち、九州の魚の宝庫である玄界灘の魚介を中心に取り扱っている専門卸です。
福岡の台所として知られる長浜市場に、その日の朝水揚げされたばかりのサバを当日に出荷し、東京へは翌日、西日本へは翌々日に、しっかりと鮮度を保った状態でお届けしています。
鮮魚から加工品まで、一般的なサバだけでなく、ご注文いただければ関さばなどのブランドサバももちろんご用意でき、サバに関する知識も豊富です。
サバ以外の魚介類も含め、鮮度と質にこだわりのある博多の飲食店に、魚介類を納めて40年以上の実績があり、確かな目利きで信頼をいただいております。
小規模な飲食店の仕入れ対応にも慣れており、少ない数量での商品の配送にも対応しています。
また、魚の取り扱いに慣れていない飲食店の方には、内臓や骨を除いたり、三枚おろしなどの調理も行っています。
ぜひこの機会に、片山水産をご利用、ご用命ください！
