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ブリは養殖技術が進んでいる魚で、さまざまな地域で育て方や餌にこだわった養殖ブリが生産されています。
しかし、天然物でしか感じることのできない味や食感もあり、今でも天然にこだわる方もいらっしゃいます。
飲食店オーナーの中にも「やはり仕入れるなら旬の天然のブリを」と考える方もいるでしょう。
天然のブリを仕入れる方法はいろいろありますが、天然物の味わいや食感を重視するなら鮮度が重要になります。
この記事では天然ブリと養殖ブリの違いについて、また、おすすめの仕入れ方についてご紹介します。
天然のブリと養殖のブリ、どこがどう違う？
では、天然のブリと養殖のブリではどこがどのように違うのでしょうか。
項目ごとにまとめてみましょう。
旬の時期の違い
まず、天然と養殖では旬の時期が違います。
天然ブリの旬は冬で、この時期にしっかりと脂が乗り、その後、徐々に脂が落ちて春から初夏に向けて産卵期を迎えます。
養殖物は1年を通じて餌をきちんと与えられているので、天然ブリのような旬はありません。
見た目の違い
天然ブリと養殖ブリとでは見た目も違います。
天然ブリは身にハリがあり、切ってみると身に赤みがあるのがわかります。
一方、養殖ブリは切ってみると身が脂で白っぽく、血合いの部分も赤みが強く、変色しにくいのが特徴です。
味や食感の違い
では、味や食感はどう違うのでしょうか。
天然物は身が引き締まっており、脂分はあってもさらりとしており、さっぱりとした味わいです。
天然物の場合、季節で味わいが変わり、旬の冬場はしっかりと脂が乗っていますが、産卵期を超えた夏場は、産卵で栄養が取られてしまうため、身質もパサパサとしています。
養殖物はしっかりと脂が乗り、やわらかでとろけるような食感と甘みが感じられます。
養殖物の場合は、この味わいが1年を通じて一定しているので、夏場は天然物ではなく養殖物を選ぶ飲食店も少なくありません。
天然のブリを仕入れる方法
では、天然物にこだわってブリを仕入れる場合、どこから仕入れるのが良いでしょうか。
市場に出回っているブリ全体における天然ブリの割合は、養殖物と半々になります。
ただし、天然物は旬の時期に多く出回ることもあり、秋や春先などの時期に確実に仕入れたいという場合は、天然ブリを手配してくれる仕入先に依頼するのが良いでしょう。
では、どのような仕入先であれば天然ブリを手配してくれるでしょうか。
ここでは天然ブリが仕入れられる仕入先の種類についてご紹介します。
魚介類の専門卸業者から仕入れる
卸業者の中でも専門卸は、特定のジャンルの食品のみを飲食店や小売店に卸している業者のことを指します。
魚介類の専門卸ももちろんあり、そうしたところと取引をしている場合には、天然ブリが仕入れられるか問い合わせてみるといいでしょう。
卸業者と同様にかけ払いが使えたり、食材の配達を店にしてくれるなど、使い勝手の上では非常に便利です。
市場などで仕入れるより価格が高くなったり、産地直送と比べると鮮度が落ちますが、忙しい飲食店オーナーにとっては強い味方だといえるでしょう。
市場の仲卸から仕入れる
都市部の飲食店の方であれば、真っ先に思いつくのがこの方法ではないでしょうか。
豊洲などの市場に早朝に出向き、仲卸から天然ブリを仕入れる方法は、魚介にこだわる飲食店の方なら経験のある方も多いかもしれません。
新鮮で価格も安く仕入れることができるので、信頼の置ける仲卸との取引が可能な状態であれば、そこから仕入れるのも一つの方法です。
新たに仲卸から仕入れる場合は、まず取引をしてくれる仲卸を探すことから始まりますが、業者によってルールが違ったり、信頼関係ができるまでは毎日市場に通う必要がある場合もあるため、早朝に時間を割くことができることが条件になってきます。
そうしたやり取りや手続きが面倒な場合は、他の方法を考えるほうが無難だといえるでしょう。
産地の生産者から仕入れる
鮮度が肝心になる天然のブリを仕入れるなら、生産者と直接連絡をとって送ってもらう方法もあります。
最近は漁師や漁業会社がインターネットのサイトや、一般消費者向けの産直ショッピングアプリなどで、少量から販売をしていることが多くなりました。
そうしたサイトを経由して産地直送してもらえば、鮮度の良い天然ブリが手に入るだけでなく、間に卸業者や市場が入らないので、コストを抑えることができます。
注意しないといけないのは、発送時の送料が生産者によって違う場合があったり、骨や皮を取り除いたものが欲しくても、調理には対応していない場合があることです。
魚の扱いに慣れていない飲食店や、大きな天然ブリをさばくスペースがない狭小な飲食店の場合は、意外と使い勝手が良くない可能性もあるので注意しましょう。
産地のインターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地から都市部の飲食店などに発送を行っている、インターネット通販の専門卸業者を利用する方法です。
インターネット通販専門卸業者は、産地の漁港や市場などでその日の朝とれたばかりの魚介類を買い付け、全国の飲食店に産地直送で魚介類を届けています。
例えば、豊洲など都市部の市場で仕入れる場合、産地で水揚げされた魚を産地の仲卸が買い付け、そこから都市部の市場に魚介類を発送し、それを仲卸が買い付け、といくつかのステップを踏みます。
しかし、インターネット通販専門卸業者は、産地の漁港や市場で買い付けたものを飲食店に発送するため、鮮度が良いだけではなく、中間コストを省くことができるため、仕入れのコストを抑えることができます。
また、天然のブリ以外にもさまざまな魚介類を取り扱っているため、他のものを一緒に発送してもらうことももちろん可能です。
ただし、こうした卸業者はさまざまな地域に数多くあり、近年その数も増加しているので、玉石混交の中から良い業者を探すのが難しい状態にあります。
産地直送をやっていればどこでも新鮮でいい魚介類を送ってくれるわけではないので、実力のある目利きがいることや、魚介に関する知識が深いこと、産地付近での実績があることなどを勘案して業者を決める必要があります。
産地直送の天然ブリはぜひ片山水産へご相談を！
インターネット通販専門卸業者は、検索結果を見れば分かる通り、星の数ほどあります。
その中でも本当に新鮮で良い魚を届けてくれて、使い勝手が良い業者はごく一部だといえるでしょう。
片山水産は先に述べた、勘案するべき事項をすべて満たしているインターネット通販専門卸業者です。
片山水産は、博多の台所として知られる、福岡県の長浜市場でその日水揚げされたばかりの新鮮な魚介類を買い付け、全国の飲食店に発送しています。
もちろん地元でも長い実績があり、鮮度や質にうるさい博多の飲食店の要望に答えて40年を超えるご愛顧を頂いています。
目利きには絶対の自信があり、取り扱う魚介類に関する知識は、天然物や養殖物、チルドや冷凍など、非常に幅広く造詣を深めてきています。
片山水産では九州の魚の宝庫と言われる玄界灘の魚介類を中心に、非常に多様な種類の魚介類を全国の飲食店に卸しています。
天然のブリを仕入れたいけれどまる1匹はいらない、といった少量仕入れや、魚の扱いに慣れていない飲食店向けの調理などにも対応しています。
また、東京へは翌日着、西日本へは翌々日着でお店に直接お送りしています。
ぜひこの機会に片山水産をご利用・ご用命ください。
