淡白であっさりしながらも、上品でやさしい甘みがあり、ふっくらとしたやわらかな身がおいしいサワラは、塩焼きや西京焼きなどの和食で提供されることが多い魚です。
サワラは鮮度が落ちやすく、時間が経つにつれて身が崩れるほどやわらかくなるため、刺身や寿司で提供するには、その新鮮さが大切になります。
鮮度の良いサワラは、産地から離れた東京や大阪などの大消費地では手に入りにくいため、いつか自分の店でサワラの刺身を出してみたいと考えている方もいるかも知れません。
新鮮なサワラを仕入れるなら、産地直送の通販を利用するのがおすすめです。
この記事では鮮度の良いサワラを仕入れるにはどのような方法があるかについてご紹介しています。
Contents
刺身や寿司にできる鮮度の良いサワラを仕入れる方法とは
サワラは鮮度が落ちやすく、鮮度が落ちていくにつれて身が崩れやすくなってしまうため、基本的には西京焼きや塩焼きなど、加熱調理で提供するのが一般的な魚です。
しかし、岡山県の瀬戸内海沿いのように、鮮度の良いサワラを刺身や寿司にして食べる地域もあり、中にはそうした地域で刺身を食べてその味わいに魅せられ、刺身で出してみたいと考えている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
サワラはさく取りしたものをそのまま切って刺身にしてもいいですが、皮がしっかりしているので、皮目を炙って焼き霜造りにするのも、食感にコントラストがあって美味です。
産地ではとれたてを提供できますが、東京や大阪などの大消費地となると、市場で仕入れたとしても数日のタイムラグが出てしまう分、鮮度が落ちてしまうため、刺身で提供するのが難しくなります。
サワラを仕入れて刺身で提供したいなら、やはり産地直送の通販を利用するのが圧倒的におすすめです。
では、実際に産地直送を使って仕入れをするなら、どこに連絡をすれば仕入れられるでしょうか。
ここからさまざまな業者について、メリットやデメリットも含めてご紹介します。
漁師や漁業会社から仕入れる
サワラは養殖が非常に難しい魚で、現在日本で出回っているものはほぼ天然物です。
そのため、一番鮮度の良いものを持っているのは、漁師や漁業会社ということになります。
最近はインターネット通販を活用している漁師や漁業会社もあり、直売を行っているオンラインショップだけでなく、消費者向けのショッピングアプリなどで見つけることができます。
個人で船を出している漁師の方はもちろん、流し刺し網でとる魚なので、少し大きな漁業会社もターゲットに入れておくといいかもしれません。
漁師や漁業会社に注文すると、水揚げしてすぐにお店まで直送してくれるので鮮度は抜群です。
仕入れ価格も、卸業者や市場を挟まないため、かなり安い価格で購入することが可能です。
ただし、デメリットももちろんあります。
特定の産地からピンポイントで仕入れていると、天候などの条件で漁ができない場合は仕入れができないことや、さく取りしたもので仕入れたい場合、調理に対応していない場合があります。
また、卸業者であれば利用できる売掛払いができなかったり、送料が都度かかったりする場合もあるので、あらかじめ細かく条件を聞いておく必要があります。
産地の仲卸業者から仕入れる
サワラの水揚げ地となる漁港には、漁港に出入りしているその土地の仲卸業者がいます。
産地の仲卸業者は、漁港で水揚げされた魚を買い付け、東京や大阪などの消費地にある市場へと魚を送る役目を担っています。
産地の仲卸業者の中には、一部の魚を地元の飲食店や小売店に卸している業者もあるので、そうした業者から仕入れをする方法もあります。
漁師や漁業会社といった生産者の次に魚を扱う役割を果たしているので、鮮度はもちろん良いものが手に入ります。
ただし、仲卸業者の場合、飲食店や小売店に魚を卸していても地方発送に対応している業者ばかりではないことや、注文に手間がかかることを考慮に入れておくと良いでしょう。
地方発送に対応していてもインターネットに明るくなく、注文はFAXか電話のみ、という可能性もあることや、都市部の市場にいる仲卸業者と同様に、業者によってルールがまちまちで信頼関係を築けないと利用がしにくい場合もあります。
中には仕入先の産地まで出向いて契約をしないといけない場合もあるので、仕入れが可能か問い合わせる段階で聞いておくようにすると良いでしょう。
産地の小売店から仕入れる
新鮮なサワラを持っているであろう、産地の鮮魚店から直送で仕入れる方法がもうひとつの方法です。
産地の仲卸業者や市場から、水揚げされたその日のうちに仕入れをしていることが一般的でもあるので、やはり鮮度の良いものを取り扱っています。
その鮮魚店が地方発送に対応しているかどうか確認しておく必要はありますが、鮮魚店という性質上、骨や内臓を取り除いたりといった調理には対応している場合が多いです。
そうした点で小回りがきく一方で、小売店ということもあり仕入れ単価が高くなってしまうことは覚えておかないとなりません。
産地のインターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのが、産地で仕入れを行っているインターネット通販専門卸業者を利用する方法です。
産地の市場で魚介類を買い付けを行い、飲食店や小売店に卸している業者のなかには、地方発送も行っている業者があるので、そこから仕入れる形になります。
飲食店専門で魚介類を卸している業者であれば、自分の店の規模や特徴を説明すれば、サワラ以外にもおすすめの魚や調理方法を教えてくれることもあり便利です。
産地から直送なので、都市部の市場を挟まない分、コストは安くなります。
デメリットとしては、こうした業者が近年非常に増えているため、本当に良いサワラが仕入れられるかどうかがわかりにくい点が挙げられます。
インターネット通販で魚介類を卸している業者にもいろいろな業者があり、飲食店向けかどうかも含めて玉石混交の状態でもあります。
通販という性質上、仕入れた商品が店に届くまで確認ができないため、きちんと目利きができる業者を選ばないと、安くても品質が良くないこともあるでしょう。
そうした意味でも、飲食店専門に卸している業者を探すのが、刺身に使える新鮮なサワラを仕入れるコツです。
刺身用の新鮮なサワラを仕入れるなら片山水産へ！
ここまで解説したように、サワラは鮮度が落ちやすく、刺身にするためには新鮮であることが何よりの条件になる魚です。
サワラを刺身で提供したいなら、やはり産地直送で仕入れられるインターネット通販卸専門業者がおすすめです。
片山水産は福岡の台所・長浜市場で仕入れを行い、鮮度と品質にこだわる博多の飲食店に魚介類を納入して40年の実績があります。
片山水産が取り扱っているのは、魚の宝庫として知られる玄界灘の魚介類。
もちろんサワラも鮮度抜群なものを取り扱っています。
これまでの飲食店との取引で培ってきた目利きには絶対の自信があり、鮮度の良い魚の中からサワラ以外のおすすめもご提案でき、一緒にお届けすることも可能です。
魚介類は鮮度が命ですので、長浜市場で仕入れた鮮魚を、東京へは翌日、西日本へは翌々日着で発送を行っています。
小規模な飲食店で少量になる場合や、魚の扱いに慣れていないから調理が必要といった場合もまずはご相談ください。
この機会にぜひ片山水産をご利用ください。
