ふっくらとしたやわらかな身と、淡白であっさりした味わいながらも、上品な甘みを感じるサワラ（鰆）は和食の基本的な食材のひとつです。
西京漬けや粕漬けなどの加工品で食べることがおなじみの魚ですが、それはサワラの身がやわらかく崩れやすいことからきています。
鮮度が良くないとお刺身として楽しむのが難しく、そのためお刺身でサワラを食べる地域も限られていることでも知られています。
お刺身用の鮮度が良いサワラを仕入れるなら、産地直送のお取り寄せを活用して仕入れるのがおすすめです。
この記事では産地直送でサワラを仕入れる場合どのような方法があり、仕入先ごとにどのようなメリットやデメリットがあるのかについて解説します。
鮮度が良くないと生食が難しいサワラを産地直送で仕入れるには
サワラは鮮度が良くないとお刺身として提供するのが難しく、一般的には塩焼きや西京漬けなどの焼き魚として提供されています。
もともと身がやわらかいため、鮮度が良くないと切ったときに身が崩れてしまうためです。
一方で、しっかりした皮とやわらかい身のコントラストが際立ち、お刺身にするときも焼き霜造りにすることが多い魚です。
サワラをお刺身や握り寿司で食べる地域は岡山県などの瀬戸内海沿岸で、鮮度の良いものが流通する場所に限られているのもその特徴です。
もしも自分のお店でサワラのお刺身や焼き霜造りなどを提供したいと考えた場合、やはり鮮度が良いものを仕入れないと実現できません。
そんなときには、都市部の市場や卸売業者を利用するのではなく、産地から直送してくれる業者を利用するのがおすすめです。
産地からサワラを直送してくれる業者にはさまざまな業態があり、自分の店の仕入れに向いている業者を見極める必要があります。
ではどのような業者があるのかについて解説していきます。
漁師や漁業会社からサワラを直接仕入れる
鮮度の良いサワラを卸してくれる業者の最上流にいるのが、実際に魚を漁港に水揚げする、漁師や漁業会社といった生産者になります。
サワラは養殖が難しいため、基本的に天然であったり、種だけを育てて放流したりする栽培漁業のものがほとんどです。
養殖業者などがいないため、実際に魚をとる生産者から仕入れるのが、必然的に一番鮮度の良いものにあたります。
最近は漁師もインターネット通販や産地直送アプリを活用して、飲食店や一般消費者に向けてサワラを販売しています。
小規模な飲食店であれば漁師から直送してもらうのも使い勝手が良いといえるでしょう。
1本仕入れても4キロほどなので、お刺身に使う以外のところは西京漬けなどにしておけば無駄も出ません。
ただし、注意点としては、魚をさばいた状態で仕入れたいと考えている場合、対応していないことも珍しくないため確認が必要なことです。
また、送料も無料ではなく、その都度かかる場合が多いので、どのくらい送ってもらうといくらになるのか確認しておくと良いでしょう。
産地の仲卸業者からサワラを仕入れる
もしもサワラ以外に他の魚もまとめて仕入れたい場合などは、産地の仲卸業者を利用するのも一つの方法です。
地方の市場で魚を仕入れている仲卸業者は、漁港に集約されたさまざまな魚を、都市部にある市場へと送るのが主な仕事です。
ほとんどの魚介類はそうして都市部へと送られていきますが、なかには地元の飲食店や小売店などに鮮魚を卸している仲卸業者もいます。
そうした仲卸業者を見つけて契約し、産地からサワラを直送してもらうこともできます。
新鮮なサワラを発送してもらうため、豊洲などの都市部の市場や卸売業者を通さない分、仕入れ価格を抑えることができます。
もちろん、産地から直送するため鮮度もよく、お刺身で使えるものを仕入れることも可能になります。
ただし、都市部の市場で仲卸業者を利用する際と同様に、信頼関係が重要であったり業者ごとにルールが違うため、関係を作るのが難しい場合があります。
特に遠隔地の場合、インターネットが苦手な仲卸業者ともなると、下見や契約時に現地へ行く必要がある可能性もあります。
また、連絡はメールなどでなく電話やfaxという場合もあるでしょう。
信頼を得るためのコミュニケーションに手間がかかる場合もあるので、そうした手間をいとわない飲食店オーナーであれば選択肢に入れても良いかもしれません。
インターネット通販専門卸業者を利用してサワラを仕入れる
もう一つは産地に密着したインターネット通販専門卸業者を利用してサワラを仕入れる方法です。
インターネット通販専門卸業者は、産地の市場で魚介類を買い付けて飲食店や小売店に魚を卸しており、鮮度の良いものを市場から直接店舗まで発送してくれます。
サワラのような鮮度が鍵になる魚の場合、産地の市場から都市部の市場に行くまでの時間すら身質に影響することもあるので、産地から直送してくれるこれらの業者は強い味方になってくれるでしょう。
市場で魚を選んで送ってくれることもあり、サワラ以外の魚も一緒に仕入れることができるので、お刺身盛り合わせに使う魚をすべて注文することも可能です。
もちろん、都市部の仲卸業者や卸業者を挟まないため、コスト面でもぐっと価格を抑えることができるのも魅力です。
通販という性質上、商品が届くまで現物を見ることができないという難点がありますが、インターネット通販を行っている業者の多くがお試し注文やおまかせセットの発送を行っているため、試しに注文するのもおすすめです。
デメリットがあるとすると、インターネット通販専門卸業者は近年非常に増えているため玉石混交で、取り扱う魚の質が思っているものと違う場合があることです。
また、お任せのセットのみの発送だけの場合や、発送日が決まっているなど、融通が効かなかったりする場合もあります。
さらに、魚のうろこを引いたり、おろして骨を抜いたりといった下処理には対応していない業者もあるため、魚の扱いに慣れていない飲食店のオーナーは注意が必要です。
インターネット上に無数にある通販専門卸業者のなかから、自分の店に合った仕入れができる業者を見極めるのは難しいといえます。
しかし、そこさえクリアできれば他店との差別化が図れるような魚介類の仕入れが実現します。
鮮度の良いサワラを仕入れるなら片山水産へ！
鮮度が良くないと身が崩れてしまうサワラをお刺身で提供したいなら、産地直送で発送してくれるインターネット通販専門卸業者を利用するのが一番便利です。
片山水産は福岡の台所・長浜市場で玄界灘の魚介類を中心に取り扱っており、もちろん鮮度の良いサワラも仕入れることが可能です。
片山水産がある福岡の飲食店は、鮮度と魚介類の質に非常にこだわることで知られ、片山水産はそうした飲食店のご要望に応え続けてきた40年の実績があります。
福岡の台所・長浜市場から直送するサワラをはじめとする魚介類は、東京であれば翌日着、西日本へは翌々日着で配送を行っています。
もちろん、サワラ以外の魚介類も絶対の自信を持って目利きが厳選したものをお届けしています。
また、魚の扱いに慣れていない飲食店様向けに、内蔵や骨を抜いたり3枚や5枚におろしたりするなどの下処理サービスも行っております。
お試しセットやおまかせセットなどもご用意がありますので、まずはこの機会に気軽にご注文ください。
ぜひ片山水産で鮮度の良い魚を仕入れてお役立てください。
