Contents
ふぐの中でもとりわけ美味とされ、多くの人に愛されているとらふぐは、高級魚のひとつとしてもよく知られています。
とらふぐの身が持つうまみがたっぷりと出るふぐ鍋や、大阪では「てっさ」と呼ばれるふぐ刺しはもちろん、唐揚げやポン酢でいただく皮の湯引き、貴重な白子、お酒で美味しいひれまで、さまざまな食べ方で味わえるのが魅力です。
飲食店の中にはお歳暮などの冬のギフトとしてふぐちりや刺身のセット商品を販売しているお店もあり、贈答品やふるさと納税などでも人気を博しているのをご存じかと思います。
ふぐ料理の専門店でないと、毒のあるふぐは提供できないのではと考えている飲食店オーナーもいるかも知れませんが、毒のある部分を取り除いた「身欠き」で売られることが多いため、ふぐ調理師免許がなくても提供できるのをご存じでしょうか。
また、とらふぐというとお店で使うのには高価すぎると考えている方もいるかもしれませんが、仕入れ方を工夫することで価格を抑えることも可能です。
この記事ではとらふぐを安く仕入れる方法や、おすすめの仕入れ方法についてご紹介します。
とらふぐが高価な理由
とらふぐに限らず、ふぐは高級魚として知られていますが、どうしてふぐが高級魚となっているのか、その理由をご存じでしょうか。
その理由についてここではご紹介します。
元々の浜値が高い
とらふぐは近年漁獲量が減っており、特に国産の天然物はその希少性が高くなっています。
そのため、代表的な産地でその価格の根拠となる、山口県の下関漁港での浜値も上がっています。
卸問屋などが仕入れる際の値段がそもそも高いため、飲食店での仕入れも自ずと高くなっているのがひとつの理由です。
ふぐをさばくのに免許が必要
ご存じの通りふぐは有毒な魚であり、ふぐをさばくのにはふぐ調理師免許が必要になります。
免許を取得した専門的な知識を持つ人は人件費がその分高くなるため、それが価格にも反映されています。
捨てるところが多い
ふぐは毒のある部分を取り除いた状態にすると、まる1匹で仕入れてもかなり目減りしてしまいます。
例えば、5キロ近いとらふぐを仕入れたとしても、有毒部位を取り除くと2キロ近く減ってしまうため、その分使える身が少なくなってしまい、自ずと価格が高くなります。
特に刺身にする部位は、さばいてから数日熟成させて水分を抜くため、さらに目減りすることから原価が上がります。
刺身にするのにかなりの技術が必要
美しい絵皿の模様が透けるように薄造りにし、菊の花のように盛り付けられたふぐ刺しは、見た目の美しさに加え、ほどよい弾力のある食感とうまみを楽しめる料理です。
ふぐの身の状態を確認しながらほどよい厚さに切り、「菊盛」や「牡丹盛」に仕上げるには熟練の技術が必要なため、その分人件費も高くなることから、提供するときの価格も高くなります。
菊盛されたものを冷凍したものも出回っていますが、こうした費用が上乗せされるため、仕入れ価格は上がるのが一般的です。
とらふぐを安く仕入れるには
いろいろな条件があり、高価になってしまうとらふぐですが、どうすれば少しでもコストを抑えて仕入れることができるでしょうか。
ここではとらふぐを安く仕入れる方法についてご紹介します。
冷凍のとらふぐを仕入れる
とらふぐはいろいろな状態で売られており、もちろん冷凍物も出回っています。
特に先にご紹介した菊盛にされたふぐ刺しは一般的なもののひとつでもありますが、身欠きにしたものをさらに唐揚げ用や鍋用にぶつ切りにしたものなど、解凍すればすぐに料理に使えるよう下処理を済ませたものも多く出回っています。
冷凍物はチルドのものより価格が安くなりますが、だからといって品質がとても劣る、という訳ではありません。
近年は冷凍技術も進み、食感や味わいを損ねない方法で冷凍されているものも多くなっているので、検討する余地はあるのではないかと思います。
養殖物のとらふぐを仕入れる
とらふぐに限らず、ふぐは天然物よりも養殖物のほうが価格が安い傾向にあります。
養殖物は1年を通じて品質が安定しており、味にブレがないので、大規模なチェーン店などで扱うのに非常に適しています。
養殖物だから味が良くないということはなく、天然物に遜色のないものが増えていることや、天然物の旬である冬の時期以外でも美味しくいただけるため、通年取り扱いたい飲食店にとっての強い味方にもなっています。
輸入のとらふぐを仕入れる
とらふぐというと下関で水揚げされる近海物のイメージがあるかも知れませんが、お隣の国、韓国や中国では盛んにとらふぐの養殖が行われており、それが日本でも流通しています。
価格的にも天然物のチルドと比べると比較的安価でありながら、品質は国産のものと遜色がないため、なるべく安く仕入れて安く提供したい場合などにおすすめの方法です。
とらふぐを安く仕入れる際のおすすめの仕入れ先
ではどこで仕入れると安くて品質の良いとらふぐが仕入れられるでしょうか。
ここではおすすめの仕入れ先についてご紹介します。
専門卸から仕入れる
まず最初にご紹介するのは、魚介類を専門で取り扱っている専門卸から仕入れる方法です。
専門卸は日本全国のさまざまな産地から魚介類を仕入れて飲食店に卸しており、魚介類に特化しているので、予算や希望の条件などを伝えると、たくさんあるとらふぐの中から条件に合ったものを紹介してくれます。
総合卸などの問屋と基本的には使い勝手が変わらず、掛け払いに対応してくれたり、店舗まで商品を配送してくれたりと、とても便利なのが良い点です。
デメリットとしては、都市部の市場などの中間コストが余分にかかるため、少し仕入れ価格が高くなる点です。
産地に拠点を置くインターネット通販専門卸から仕入れる
次にご紹介するのは、同じ専門卸でも産地に拠点を置くインターネット通販を展開している専門卸から仕入れる方法です。
先にご紹介した専門卸の中には、オンラインで手軽に注文ができるタイプの業者も増えており、かなり使い勝手が良いと感じている飲食店オーナーもいるかも知れません。
そうした専門卸の中には、産地に拠点を置き、その産地に特化する形で市場から魚介類を直送してくれる業者がいるのをご存じでしょうか。
産地で水揚げされた魚介類をその日のうちに発送してくれるので鮮度は抜群で、中央の市場を通さないため、価格を抑えることができます。
デメリットとしては、こうした業者が近年非常に増えているので、きちんとした目利きのいる実績がある業者を探し出すのが難しく、試しに注文してみないと品質がわからない点が挙げられます。
とらふぐを安く購入したいなら片山水産へ！
どうしても仕入れ価格が高くなりがちなとらふぐを、安く仕入れるためにはちょっとした工夫が必要になることをここまでご紹介しました。
とらふぐを安く仕入れるなら、やはり産地直送の通販を利用するのがおすすめです。
片山水産は福岡・長浜市場に拠点を置くインターネット通販専門卸です。
九州の魚の宝庫と言われる玄界灘の魚介類を中心に取り扱い、鮮度と質にうるさい博多の飲食店とお取引をして40年以上の実績があります。
天然物やチルドのものはもちろんですが、養殖物や輸入物、冷凍物に関しても詳細な知識を持ち、ご予算に応じた最適なとらふぐをご提案することが可能です。
その日の朝水揚げされた魚介類を、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお届けしています。
飲食店の規模に応じて、どのような商品を取り入れると良いかや、さまざまな業態へのメニューの提案にも対応しています。
もちろん、とらふぐ以外の魚介類も同様に対応できますので、ご相談いただければと思います。
是非この機会に片山水産へご用命・ご相談ください。
