数ある魚介料理の中でも、特別な調理の資格がないと店で提供できないものの代表がふぐです。
ご存知の通り、ふぐには猛毒があるため、ふぐ調理師免許がないと店でさばいて出すことができないからです。
ただし、ふぐ調理師免許がなくても、ふぐ料理を提供することができるのをご存知でしょうか。
調理済みのふぐや冷凍のふぐを利用すれば、すでに毒のある部分は除去されているので、手軽にメニューにふぐ料理を取り入れられます。
冷凍というと生のものより品質が劣ると考える方もいるかも知れませんが、最近は冷凍技術が非常に発達し、チルドのものと変わらない品質で届くものが増えています。
また、冷凍のとらふぐを仕入れるのであれば、冷凍技術にも精通した信頼の置ける通販専門卸で仕入れるのがリーズナブルでおすすめです。
この記事では最新の冷凍技術や、冷凍のふぐを仕入れる方法についてご紹介します。
ふぐの王様「とらふぐ」はほかのふぐとどう違う？
数あるふぐの中でも特に高級魚としてしられるとらふぐは、ふぐの中でもとりわけ食味が良く、濃厚な旨みと上品な味わいに魅了される人が多い魚のひとつです。
食べられるのは身と白子に加え、皮とヒレも毒がないので食べることができますが、頭が大きく可食部が少ないため、必然的に価格が高くなります。
かつては天然物のみが高級料亭などで食べられていたとらふぐですが、現在は養殖技術も発達し、1年を通じて安定した品質のとらふぐを食べられるようになりました。
刺身やふぐちり、焼き白子や皮の湯引きにひれ酒など、専門店ではさまざまな料理でとらふぐを楽しむことができます。
とらふぐならではの極上の味わいはファンも多く、冬のごちそうを楽しみにしている方も少なくありません。
扱いの難しい高級魚ではありますが、顧客に提供できたらと考えている飲食店の方もいるのではないでしょうか。
実はとらふぐを手軽にメニューに取り入れられる方法があります。
ふぐ調理師免許がなくてもとらふぐが提供できます！
ふぐというとふぐ調理師の免許を持った職人がいる店のみで提供されているイメージがあるかもしれませんが、調理済みのものであれば免許がなくても手軽に提供できることをご存知でしょうか。
もちろん、とらふぐはふぐ調理師免許を持っていれば1匹で仕入れたものを無駄なく使うことができる分、コストは安くなりますが、調理済みのものをうまく活用することでリーズナブルに提供することが実現できます。
毒のある部位を取り除いてバラしたもののことは「身欠き」といい、これを仕入れて使えば免許がなくても問題なくふぐ料理が提供できるのでおすすめです。
なかでも冷凍のものは身欠きにしたものだけでなく、薄造りのお刺身にしたものや、皮も湯引きして刻んだ状態のものなどが流通しており、魚の扱いに慣れていなくても提供しやすいのが魅力です。
特に、薄造りのお刺身は冷凍のものが一般的で、チェーン店では冷凍のものを使用している店も少なくありません。
冷凍というと生のものより品質が劣るのではと考える方もいるかも知れませんが、近年では冷凍技術も非常に発展しているので、新鮮な生のものと遜色のない鮮度と品質のものが出回るようになりました。
最新の冷凍技術を用いて冷凍されたとらふぐであれば、鮮度や品質にこだわりのある飲食店の方にもご納得いただけるのではと思います。
とらふぐの味を損なわない最新の冷凍技術とは？
冷凍というと一般家庭などのフリーザーでの冷凍をイメージしがちで、冷凍することで発生する氷の結晶がとらふぐの身の組織を壊し、食感や味を損ねるのではと思うかもしれません。
最新の冷凍技術にはさまざまなものがありますが、一般的にとらふぐは下記のような方法で冷凍されています。
３D冷凍
通常の急速冷凍はひとつの方向から冷風を当てて食品を冷凍するため食材が乾燥しやすいことや、組織が壊れやすくドリップが出てしまうという欠点がありました。
３D冷凍は食材に冷風を当てるのではなく、冷たい空気で包み込む形で瞬間冷凍する方法で、食材に霜をつけることなく、氷結晶を最小限にとどめることから、冷凍前のものと食感や鮮度に遜色がないことで知られる冷凍技術です。
CAS冷凍
冷凍というと、冷凍した食材の品質が劣化するイメージがありますが、CAS冷凍は冷凍することで何年間も新鮮なときと同じ状態を保持できる冷凍方法として知られています。
CAS冷凍は「Cells Alive System」の略で、食品内の水分を過冷却の状態にして凍結させる方法です。
過冷却の状態を維持するために、冷凍装置の中に磁場を作ることで、水分子を微細に振動させながら冷やしますが、水分子を動かさずに冷凍するため、水分子が衝突して氷結晶ができるのを防ぎながら過冷却状態を生み出すことができます。
過冷却になったら小さな衝撃を与え、全体を一気に凍結させるため大きな氷結晶ができず、細胞膜が壊れないためドリップが出たり、食品から水分が失われないため、冷凍する前の鮮度が保たれるのです。
プロトン凍結
プロトン凍結もCAS冷凍と同様に、氷結晶が大きくならないようにサイズをコントロールしながら冷凍する方法ですが、CAS冷凍と違うのは磁石に加え、電磁波と冷風を組み合わせた技術だという点です。
3つの要素を組み合わせて水の分子を整え、細胞膜が壊れないように水分子を整列させてから、急速冷凍で氷の核を一度にたくさん作ることで氷結晶を小さくするため、細胞が壊れずドリップが出ない方法です。
冷凍のとらふぐを仕入れるならどこで仕入れるのが良い？
では実際に冷凍のとらふぐを仕入れるなら、どこから仕入れるのが良いでしょうか。
せっかく仕入れるとらふぐも、冷凍方法が旧来の技術のものでは食味が損なわれている可能性があります。
どのような冷凍技術を用いてとらふぐを冷凍しているのか、冷凍技術も含めて熟知している業者から仕入れるのがおすすめですが、鮮度や品質にこだわりがあるのなら、産地直送型の通販を利用すると、質の良い冷凍のとらふぐを仕入れることができます。
産地直送型の通販がおすすめな理由
産地の市場から直送してくれるインターネット通販専門卸を利用すると、都市部の市場や卸売業者を介さずに仕入れることができるため、コストを削減することができます。
また、とらふぐと合わせて他の魚介類の仕入れにも対応してくれるため、産地の特徴が現れた仕入れを可能にしてくれます。
生産者や地域の小売店から仕入れることも可能ですが、とらふぐを仕入れるうえで大切な「目利き」がいる業者であればさらに良いものが仕入れられます。
信頼できる通販業者と取引ができるようになれば、店のメニューを他店と差別化することも可能になるのです。
生・冷凍のとらふぐを仕入れるなら片山水産へ！
インターネット通販専門卸は近年急激に増加しており、その分良い業者を探すのがとても難しくなってきているのが実情です。
片山水産は、魚の宝庫と呼ばれる玄界灘の魚を取り扱い、博多・長浜市場でその日の朝水揚げされた魚介類を吟味して全国各地の飲食店へとお届けしています。
鮮度や品質にこだわる博多の飲食店の要望に応えて40年以上の実績があり、目利きには絶対の自信を誇ります。
チルドの魚介類はもちろん、冷凍のとらふぐのことも熟知しているので、安心して仕入れをおまかせいただけるだけでなく、お店に合った仕入れの提案も行っているので、メニューの差別化にも役立ちます。
博多で早朝に仕入れた魚介類を東京へは翌日に、西日本へは翌々日着でお届けしております。
ぜひこの機会に片山水産へご注文ください。
