ふぐ料理専門店などで食べる機会の多いとらふぐは、ふぐのなかでも最高級魚として知られる魚種です。
専門店のオーナーの中には、新鮮なとらふぐを少しでも安く仕入れて、手頃な価格で提供したいと考えている方もいるのではないでしょうか。
そんなときにおすすめなのが、産地直送をしてくれるインターネット通販などでの仕入れです。
この記事では産地から、とらふぐを仕入れる際の仕入先ごとのメリットやデメリット、おすすめの仕入先などについて解説します。
まず考えておきたい、とらふぐを仕入れる際の状態について
とらふぐに限らずふぐ全般にいえることですが、ふぐは皮やヒレなども利用できるため、1匹丸ごと仕入れられる方が無駄が出にくく、コストを抑えることにつながります。
ただし、ご存知の通りふぐには猛毒があるため、ふぐ調理師免許を持つ料理人が必要になります。
例えばふぐのフルコースやふぐちりを出したいと思っても、ふぐ調理師免許がないので、メニューに掲載することを諦めている飲食店もあるかもしれません。
なかには、出したいのはふぐ刺しや寿司だけなので、免許を取るのはハードルが高いと考えている飲食店オーナーもいるでしょう。
ふぐの場合、そういった飲食店向けに捌いたものを納品してくれる業者もあります。
下処理を行ってもらう分、仕入れ原価は高くなりますが、付加価値の高いとらふぐを提供するには便利な方法だといえます。
ご自身の店舗でとらふぐを提供したいと考えたなら、まずどのような状態で仕入れたいのかを最初の条件にしておくと良いでしょう。
その点を明確にしておくと、自分の店に合った仕入先を見つける際に話も早くなります。
高級魚のとらふぐこそ、産地直送のお取り寄せで仕入れを
天然物ともなると、1キロあたりの単価が1万円を超えることも珍しくないとらふぐは、ふぐの中でもとりわけ美味とされ、最高級のものとされています。
ふぐ料理専門店では、浜値に連動するためにメニューには価格を記載せず、時価でお客様への提供価格が決まる店も珍しくありません。
そうした中、チェーン店などでは養殖業者と業務提携をするなどして原価率を低く抑え、安定した手頃な価格で料理を提供している場合もあります。
個人経営の飲食店でも、とらふぐのような高級魚を仕入れるのであれば、価格を安く抑えたいと考えるオーナーは多いのではないでしょうか。
他の魚種と比較してとらふぐだけが高くなってしまうと、せっかく仕入れても注文が入らない場合もあるため、原価率を高くして提供しているケースが多い傾向にあるためです。
そんなときに利用をおすすめしたいのが、産地直送型の通販を行っている業者です。
ここではとらふぐを仕入れる際のメリットやデメリットを、仕入先ごとにご紹介します。
漁師や漁業会社から仕入れる場合
まず、とらふぐ漁を行っている漁師や、下関や九州などの、とらふぐが多く水揚げされる産地の漁業会社から直接仕入れをする方法です。
最近は業務用のショッピングモールや消費者向けの産地直送アプリなどを通じて、天然物のとらふぐを産地から取り寄せることができます。
ふぐ調理師の資格を持っている人がいる漁業者や漁業会社が見つかることもあり、その場合は希望に応じて捌いたものの納品も可能です。
都市部の市場や卸業者、さらには産地の仲卸業者などを通さないため、鮮度の良いとらふぐをコストを抑えて購入できるのが魅力です。
デメリットとしては天候不良などで漁ができない期間は仕入れられないため、常時とらふぐを置きたい場合は別の手段も考えなければならない点です。
また、チェーン店などの大規模な仕入れには不向きだということも覚えておきたいところでしょう。
養殖業者から仕入れる場合
とらふぐはさまざまな地域で盛んに養殖が行われているので、天然物にこだわらないのであれば、養殖業者と直接取引をすることも可能です。
身の弾力は天然物には及ばないといわれますが、天然物ともなるとときには養殖物の5～6倍の値段がつくことを考えると、コスト面での魅力には代えがたいものがあります。
養殖なので通年仕入れができ、品質も安定している上に価格も天然物よりぐんと安いのがメリットです。
しかも市場や仲卸業者を通さないので、余分なコストがかかりません。
季節を問わずふぐの唐揚げやふぐ刺しなどをメニューに載せたい場合、養殖物を仕入れるようにすればそれを手頃な価格で提供することが実現できます。
ただし、必ずしもふぐ調理師免許を持つ人がいるとは限らないため、捌いたものが欲しい場合は仕入れる前に相談をしないといけません。
産地の仲卸業者から仕入れる場合
下関や長崎などのふぐの産地の市場には、それぞれ地域ごとの仲卸業者がおり、都市部の市場へとらふぐを送る役割を果たしています。
産地の仲卸業者の中には、都市部の市場にいる仲卸業者と同様に、地域の飲食店や小売店に一部の魚を卸している業者もあります。
そのような仲卸業者と契約をしてとらふぐを仕入れるようにすれば、仲卸業者や卸業者といった中間業者を省くことができるため、コストを抑えることができます。
産地で採れたての鮮度が良いものを直送してもらうことができるため、お店で出す料理もワンランクアップするといえるでしょう。
しかし、仲卸業者がインターネットの扱いに長けているとは限らず、産地の仲卸業者との契約など、やりとりのために先方まで出向かなければならない可能性もあります。
そのため、仲卸業者とのやりとりに手間をかけたくない飲食店には向きません。
都市部の市場と同様に、産地の仲卸業者との間も信頼関係が大切になるため、関係を作っていくのが煩わしい場合は避けたほうが無難です。
産地のインターネット通販専門卸業者から仕入れる場合
近年増加してきている産地直送の業務用魚介卸のインターネット通販専門卸業者は各地にあり、産地に密着した仕入れができるのが魅力です。
すべてオンラインで完結できるため、契約や下見のために現地に出向く必要もなく、忙しい飲食店オーナーにとっての強い味方になってくれます。
産地の市場で新鮮な魚介類を注文に応じて買い付けして直送してくれるため鮮度もよく、都市部の市場や卸業者を省けるのでコストも低く抑えられます。
デメリットとしては、インターネットに数ある通販専門業者の中から自分の店に合っている業者を探し出すのが難しいことが挙げられます。
また、注文してから店に届くまで現物を見られないため、自分の目で確かめたい方には向かない方法です。
産地直送のとらふぐを仕入れるなら片山水産へ！
インターネットの通販専門業者は玉石混交の状態で、店舗に合った取引のできる業者を探すのも一苦労です。
片山水産は玄界灘の魚介類全般を、飲食店ごとのご要望に応えながら、福岡の台所長浜市場から直送しています。
東京へは翌日、西日本へは翌々日着で配送を行っています。
魚の鮮度にこだわる福岡の飲食店と取引をして40年、魚の目利きには絶対の自信があります。
もちろん、産地直送で価格も安いため、利益率の改善にも役立ちます。
とらふぐも取り扱っており、天然物にこだわりたい場合や、資格がないとできないふぐの調理も気兼ねなくご相談ください。
また、漁師から買い付けた活魚のとらふぐは、注文を受けてから自社のいけすにいるものを活け締めにして発送しています。
ぜひこの機会に片山水産をご利用・ご用命ください。
