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ふぐの中でもとりわけ食味が良く、ふぐの王様と称されるのがとらふぐです。
高級魚としても非常によく知られ、あっさりとしながら焼いても煮ても濃厚なうまみがたっぷりあっておいしく、冬になると刺身やふぐちり、唐揚げ、ひれ酒、皮の湯引きなどで味わうのを楽しみにしているグルメな方も多いのではないでしょうか。
とらふぐは様々なものが売られていますが、飲食店の仕入れなら、産地直送のお取り寄せを使って仕入れるのがおすすめです。
この記事では、人気のとらふぐにはどのような状態で売られているものがあるか、また、産地直送で仕入れる方法についてご紹介します。
とらふぐを仕入れる前に決めておきたいこと
とらふぐの仕入れだけに限ったことではありませんが、飲食店で魚を仕入れる場合、大きさによってはまる1匹で仕入れて、無駄なく使い切るのがコストを抑えるコツでもあります。
ただしご存じの通り、とらふぐには猛毒があり、ふぐ調理師免許を持つ料理人がいないと、そうした仕入れの仕方はできません。
とらふぐのフルコースを出したくても、専門店と違い、ふぐ調理師免許がないからと諦めている飲食店オーナーもいるかもしれません。
ただ、ふぐの場合「身欠き」といって、毒のある部位を取り除き、さばいたものが売られているので、そうしたものを使用すれば資格を持つ料理人がいなくてもふぐ料理を提供することができます。
下処理をしてもらったものを仕入れる分、仕入れコストは高くなりますが、とらふぐのような付加価値の高い魚を提供するにはとても便利だといえるでしょう。
また、魚の扱いに慣れていない飲食店であれば、薄造りのふぐ刺しにしたものが冷凍で売られていたりもするので、冷凍物を仕入れればとらふぐの料理を出すことが可能です。
近年は冷凍技術がかなり発達しているので、チルドのものと遜色のない、鮮度の保たれたとらふぐを提供できるのも考慮に入れておきましょう。
自分の店でとらふぐを出す場合、どのような状態になっているものを仕入れるかを決め、それを最初の条件と考えておくと、仕入れ先の選定やコスト計算などもスムーズになります。
人気のとらふぐは産地直送がお得
とらふぐは高級魚として知られていますが、天然物になると1kgあたりの価格が1万円を超えることも珍しくありません。
浜値が変動することから、料亭などでは時価で提供価格が決まる場合もある高級魚です。
しかし、ふぐ料理のチェーン店などでは、原価率を低く抑えるために、養殖業者との業務提携を行っているところもあり、高価なとらふぐが手頃な価格で楽しめるようになっています。
小規模な個人店などでは、とらふぐを提供したいけれど、コストは抑えたいというオーナーも多いと思います。
そんなときにおすすめなのが、産地直送の通販を利用してとらふぐを仕入れる方法です。
産地から直送してもらえば、都市部の市場や問屋などでかかる中間コストを省くことができ、鮮度も質も高い物が仕入れられます。
現在は産地直送といってもさまざな仕入れ方法があるので、ここではその方法について解説します。
漁師や漁業会社などの生産者から直接仕入れる
最初にご紹介するのが、漁師や漁業会社、養殖業者などの生産者に直接コンタクトをとり、とらふぐを仕入れる方法です。
漁師にコンタクトをとるというととても難しいことのように思えるかも知れませんが、最近はインターネットのサイトで直販を行っている生産者も多く、中には消費者向けの生鮮食品のショッピングアプリなどで販売しているケースもあります。
生産者にもふぐ調理師免許を持っている人がいる場合があり、その場合は身欠きで発送してもらうことも可能になります。
また、生産者から直接購入するので、卸問屋などが間に入らないため、かなりコストを抑えることができます。
デメリットとしては、送料が業者によってまちまちであることや、最小ロットがどのくらいになるのか確認する必要があること、天候不良などで水揚げが行われない場合もあるため、コンスタントに仕入れをしたいときには注意が必要であることが挙げられます。
産地の仲卸から仕入れる
次にご紹介するのが産地の仲卸から仕入れる方法です。
とらふぐというと山口県下関市のイメージがあるかも知れませんが、水揚げ量が多いのは、静岡県、愛知県、三重県となっています。
また、養殖のとらふぐの場合長崎県が有名で、佐世保市の九十九島や長崎市の戸石などで盛んに養殖が行われています。
こうした産地の漁港には仲卸がいて、水揚げされたとらふぐを都市部に送る役割を果たしています。
そうした産地の仲卸の中には、地元地域の飲食店や鮮魚店などにとらふぐを卸している業者もあり、そうした業者を見つけ出してそこから仕入れることも可能です。
都市部の市場などで仕入れるよりも仕入れ価格は安くなりますが、都市部の市場で仲卸から仕入れをするのと同様に、お互いの信頼関係が非常に大切になるため、他の魚介類を注文して関係を構築する必要があったり、仕入れそのものもオンラインでできるとは限らず、意外と手間がかかる仕入れ方になるのが一般的です。
仕入れにまつわるコミュニケーションなどが煩わしい場合は、避けた方がいいかもしれません。
産地に拠点を置くインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのが、インターネット通販専門卸から仕入れる方法です。
近年増加しているインターネット通販の卸業者にはいろいろありますが、その中でも産地に拠点を置いている専門卸を利用すれば、鮮度と質の良い物が安い価格で手に入ります。
魚介類の専門卸になるので、とらふぐひとつを仕入れるにしても、チルドや活魚はもちろん、冷凍物の質の高い物など、天然や養殖といった種類はもちろん、かなり幅の広い取扱商品の中から予算に合った物を選ぶことができます。
もちろん、扱っているのはとらふぐだけではないことがほとんどなので、一緒に他の魚介類を送ってもらうこともできます。
デメリットとしては、届くまでどのような物が納品されるかわからない点や、近年こうした業者が非常にたくさんできているため、検索サイトで探してみても玉石混淆の状態で、本当に良い業者を見つけるのが難しくなっている点です。
どのような状態のとらふぐが仕入れたいかを明確にした上で、調理対応しているかなどの条件を照らし合わせて探す必要があり、探し出すのに手間がかかることを考えておくと良いでしょう。
とらふぐを仕入れるなら片山水産へ
美食家ならば誰もが冬に食べたいと思うとらふぐは、仕入れできる物の状態が非常に幅広く、選び方によってはふぐ調理師免許がなくてもフルコースを出すことができるほど様々なものがそろっています。
バリエーション豊かなとらふぐの中から、間違いのない商品を仕入れるには、幅広い知識がある業者を選ぶことが大切になります。
片山水産は福岡県・長浜市場を拠点に、魚の宝庫である玄界灘の魚介類を中心に取り扱う、インターネット通販専門卸です。
魚介類の品質や鮮度にうるさいことで知られる、博多の飲食店とお取引をして40年以上の実績があり、魚介類の目利きには絶対の自信を持っています。
天然物のチルドや活魚のとらふぐはもちろんのこと、使いやすい養殖物や冷凍物に関する知識も豊富で、ご相談いただければ予算に合ったとらふぐをご提案できます。
また、とらふぐ以外の魚介類ももちろん取り扱っていますので、どのようなお店でどんな料理に使いたいかをご相談いただければ、ご希望に添った魚介類をご提案できます。
鮮度を逃さないように発送も最短で行っており、その日の朝に水揚げされた魚を、東京であれば翌日、西日本であれば翌々日に配送しています。
ぜひこの機会に片山水産へご用命・ご利用ください。
