出世魚として知られるブリは、関東地方では重さが6キロ以上になるもののことをさし、地方によっては10キロを超えるもののことをいう場合もあります。
かなり大きな魚ではありますが、刺身だけではなくいろいろな料理に使えることや、お店の規模によって1匹丸ごとで仕入れたほうが割安になる場合もあります。
1匹丸ごとで仕入れる方法はさまざまですが、産地直送の通販を利用すれば、新鮮で質の良いブリを安く仕入れることができます。
この記事ではブリを丸1匹で仕入れる方法と、産地直送の通販を使って仕入れる際の注意点についてご紹介します。
まず最初に決めておきたい「どんなブリを仕入れるか」
ブリを仕入れると一口に言っても、ブリにはさまざまなものがあり、味わいもそれぞれです。
簡単に分類すると下記のものが挙げられます。
養殖のブリ
養殖のブリは1年を通じてしっかりと脂がのっており、しっとりとした身質が魅力です。
価格的にも天然物と比較して安価な傾向にあります。
季節を問わず脂がのったものを仕入れたい場合は、品質に安定感のある養殖のものを仕入れるのがおすすめです。
天然の一般的なブリ
天然のブリは、ハリと弾力のある身と、脂がのっている冬場のものでもさらりとした味わいで、さっぱりした魚が好きな人に好まれる傾向にあります。
定置網などでとられる一般的なものは、天然物のなかでも比較的値ごろ感があるものになりますが、季節で脂のりが変わってくるため、1年を通じて安定した味わいのものを仕入れたいと考える飲食店には向いていません。
季節ごとの身質の変化も楽しみにする顧客がいるような店舗に向いているといえるでしょう。
天然の釣り物のブリ
天然物の中でも価格が高くなるのが1本釣りなどの釣り物のブリです。
1本ずつ手作業で釣ることもあり、釣り上げたブリが傷つくことがないことや、船の上で神経締めや血抜きなどをするケースもあるため、上質なものを仕入れることができます。
一般的に、お金に糸目をつけずに旬の時期に最高のものをスポットで仕入れたいときに寿司店や料亭などの高級店が仕入れるケースが多いのが釣り物のブリだといえるでしょう。
次に決めておきたいのは「大きさと重さ」
ブリ1本の仕入れ価格はさまざまで、養殖で安価なものでは8,000円程度からとなりますが、ブリの中でもブランド魚として知られる、ひみ寒ブリの大きな物になると6万円を超えるものもあります。
ブリと呼ばれるものの大きさに幅があるため、6キロ程度の小さめのものであれば安く、10キロを超えるようなものになると重さなりの価格になります。
そのため、ブリを1本で仕入れたいときは、まず重さや大きさを決めておくと仕入れがしやすくなります。
養殖か天然か、また大きさはどのくらいのものが欲しいかを指定して仕入れるほうが、自店に合ったものが見つかるといえるでしょう。
ブリ1匹を丸ごと仕入れるときの仕入先は？
ブリを1本で仕入れるときの仕入先にもさまざまなものがあります。
どのようなところがあるのかここではご紹介します。
専門卸で仕入れる
ブリを1匹丸ごと仕入れるのであれば、総合卸より魚介類の専門卸を利用するほうが便利だといえるでしょう。
注文をするときも、大きさや漁獲方法なども含めて希望を伝えると相談に乗ってもらえます。
日本全国の産地からさまざまなブリが集まってくるので、好みのものを手に入れやすいのがメリットですが、産地の仲卸や近隣の市場の仲卸を通す分、値段は高い傾向にあります。
近隣の魚市場で仕入れる
鮮度や産地にこだわるのであれば、近隣の魚市場に行って仲卸業者から直接仕入れるのも定番の仕入れ方です。
実際に仕入れるブリを見られることもあり、好みのものを仕入れやすい方法のひとつです。
ただし、市場で仲卸から仕入れる場合、業者によってルールがまちまちなことや、担当者とのコミュニケーションが大切になるため、コミュニケーション能力がないと仕入れが難しいケースもあります。
朝早くに毎日通わなければいけないのもかなりの手間になるため、時間が割けない場合は他の方法を考えたほうが無難かもしれません。
産地の仲卸業者から仕入れる
仕入れたい産地が決まっていて、鮮度や品質にこだわる場合は、産地の仲卸業者から直接仕入れるというのも1つの方法です。
都市部に仲卸がいるのと同様に、産地にも仲卸業者がいて、産地の漁港で水揚げされた魚を競り落として都市部の市場に発送しています。
そうした産地の仲卸業者のなかには、地元の小売店や飲食店向けに卸している業者もいるため、そうした仲卸業者を利用すれば直接仕入れができます。
鮮度もよく、大きさや漁獲方法などの希望にも対応してくれることが多く、納得の行く品物を安く仕入れることができます。
ただし、近隣の魚市場の仲卸を利用するのと同様に、業者によってルールが違っていることに加え、遠方の産地の場合インターネットなどに精通している業者とは限らないため、仕入れの手段が電話やFAXのみになる場合や、現地まで契約に出向く必要があるなど、それなりの手間がかかります。
そのため、コミュニケーションのための手間がかかることに問題を感じない店舗の方でないと実際に仕入れるのは難しいかもしれません。
インターネット通販の卸売業者を利用する
魚介類の飲食店卸を専門に行なっている業者の中でも、最近増えているのがインターネット通販の卸売業者です。
インターネット経由でパソコンやスマートフォンから簡単に注文ができ、産地から直接お店まで届けてもらえるため、かなり便利です。
産地直送になるので鮮度はもちろん良く、仕入れ価格も安くなります。
どれくらいの大きさのものをいくら位で、という希望に沿った仕入れを可能にしてくれるのもいいところです。
欠点があるとすると、ネット通販という特性上、その業者の担当者と直接やりとりする機会が少なく、品物が届くまでどのようなものが来るのかがわからない点です。
そのため、直接自分の目で確かめてから仕入れをしたい人には向いていない方法だといえるでしょう。
産地の漁師や養殖業者から直接購入する
最近は漁師や養殖業者といった生産者が登録して一般の人に商品を販売できるショッピングアプリやサイトが増えています。
そうしたところに出品している漁師や養殖業者と連絡を取って仕入れをすれば、生産者から直接購入することになるため、コストを抑えることができます。
ただし、養殖業者の場合は安定した仕入れをすることができますが、漁師から仕入れの場合は不漁や天候不順で定期的な仕入れができない可能性があります。
定期的に決まった量のブリを仕入れたいと考えているお店だと不便を感じることもあるかもしれません。
このような仕入れ方を選択する場合、天候不順などを見越した別の仕入れルートを確保しておくのも大切になります。
ブリを丸ごと1匹仕入れるなら、産地直送の飲食店卸専門業者の片山水産へ！
ブリを丸ごと1本で仕入れるといっても、どこの産地のブリなのか、養殖か天然か、また大きさはどのくらいのものがいいかを決めなければなりません。
それをある程度決めたうえで、自店の考え方にフィットした仕入先を探し、相談をする必要があります。
片山水産は九州の一大産地で魚の宝庫と呼ばれる玄界灘の魚を中心に取り扱い、鮮度と品質にうるさい地元博多の飲食店と長年取引してきた経験と実績があります。
40年以上培ってきた目利きには絶対の自信を持っており、魚介の仕入れに関するさまざまなご相談にも対応しています。
お試しの注文やおまかせセットの取り扱いもあり、魚介の扱いに慣れていない飲食店向けに骨や内臓を取り除いたものもお届けしています。
ブリを丸ごと1本産地直送で仕入れるなら、ぜひ片山水産をご利用ください。
