さまざまな魚介類がとれる日本で、1年を通じてよく食べられているのがブリ（ヤズ）です。
大きくなるにつれて名前が変わる出世魚であり、地域によってはお正月にも欠かせない魚として知られています。
産地から直送された鮮度の良いものはしっかりとした食感で臭みもなく、小売店で買うものに比べるとひと味も二味も違います。
この記事では産地の市場などから直送で、業務用のブリをお取り寄せする方法や、それぞれのメリット・デメリットについてご紹介します。
Contents
ブリを仕入れる際にしっかり決めておくべきこととは
まず、仕入先を決める前に、ブリを仕入れる際どのようなものを仕入れるかを決めておく必要があります。
例えば、ブリのお刺身を名物に据えた店を経営したい場合、お刺身にしておいしい鮮度の良いブリを欠品しないように、常に一定量仕入れなければなりません。
どのくらいの量が必要になるかは、飲食店の規模によって変わるだけでなく、他にどのような料理を出すかでも変わってくるでしょう。
お刺身以外にもブリ大根や塩焼きなど、さまざまなメニューを出すのであれば、小規模な店でも1本購入して使い切ることができるかもしれません。
また、ランチタイムも営業している場合なら、お刺身で出す分が残った場合でも他の料理に使って提供することができるでしょう。
さらに、ブリ以外に他の魚も産地直送でいろいろと仕入れて、お刺身の盛り合わせを名物にしたい場合もあるでしょう。
そうなるとブリ自体はあまり量が多くなくてもいい、ということもあるかもしれません。
ブリ自体は1本が10キロ以上ある魚なので、半身といえど小規模な飲食店には多い量だといえます。
小規模な飲食店であれば、サク取りしたものをいくつか仕入れれば十分足りるため、少量でも仕入れられる業者から購入するのが大切になってきます。
ブリを通販で直送してもらうのであれば、どのような形で提供するのか考えておくと良いでしょう。
飲食店で使用するブリを産地から取り寄せる方法は？
では、飲食店で使用する業務用のブリを購入するにはどのような方法があるのでしょうか。
通常であれば卸業者に依頼したり、市場に出向いて購入するか小売店で仕入れることになりますが、産地から直接取り寄せる方法もあります。
しかし、実際に産地から取り寄せるにしても、業務用となると店舗の規模によっては量の相談をしなければならない可能性もあります。
ここでは産地からブリを取り寄せるための具体的な方法について、メリット・デメリットともにご紹介します。
漁師から直接購入する
ブリを水揚げしてすぐに手にする漁師とコンタクトを取り、直接購入する方法です。
近年はインターネットで漁師が直接通販することも増えているため、ネットで検索をすると見つかる場合があります。
漁師が直送するため鮮度の良いものが届きますが、通年切らすことなくブリを扱いたい場合には向かない方法かもしれません。
なぜなら、必ずしも毎日漁に出られるとは限らず、漁に出たからといって必ずブリがとれるとは限らないためです。
特に天然物のブリのみを取り扱いたい場合は、季節や天候が漁の状況を左右するため、確実にブリが入手できるわけではありません。
確実に毎日ブリを直送してもらいたい場合は別の方法も合わせて利用する必要があります。
産地の仲卸業者から直送してもらう
漁師が水揚げしたブリを最初に扱うのは、産地で魚を買い付ける仲卸業者になります。
仲卸業者が買い付けた魚介類は産地周辺の小売店に一部が売られ、それ以外のほとんどが都市部に送られます。
産地の仲卸業者が購入するブリは、産地で買い付けているものなので鮮度が良いのはもちろんだといえるでしょう。
もし直接取引ができれば都市部の仲卸業者を通さない分、仕入れ価格を安く抑える事が可能になります。
また、必ずブリを仕入れて欲しいといった要望にも、量によっては対応してくれる可能性が高く、天然物にこだわらなければ1年を通じてブリを仕入れられます。
ただし、産地で買付をしている関係上、契約をしたり、細かな内容を取り決めする場合は現地に足を運ぶ必要が出てきます。
どういう条件で注文ができるかについては、その業者ごとに違うため、それぞれの条件に合わせなければなりません。
都市部の市場の仲卸業者から仕入れを行うときと同じように、お互いの信頼関係が重要になるので、こまめな連絡ができない場合は向いていないといえるでしょう。
産地の小売店から直送してもらう
産地の仲卸業者が買付したものを卸している小売店から、ブリを直送してもらうのも一つの方法です。
スーパーや鮮魚店など、産地の仲卸業者から仕入れをしている小売店には、鮮魚の目利きができる人が仲卸業者から買付している可能性が高く、鮮度も良いものが購入できます。
ブリを仕入れるときに他の魚も一緒に仕入れたい場合には、どのような魚があるのかを聞いて仕入れることも可能です。
小規模な飲食店でブリなら半身やサクなどの小ロットで仕入れたいといった場合にも便利でしょう。
小売店から直送してもらう場合のデメリットとして挙げられるのは、漁師や仲卸業者から購入するより鮮度が落ちることと、価格が高くなることです。
また、支払い方法も掛払いが利用できなかったり、送料が配送の度にかかることも考えておく必要があります。
一般消費者向けに仕入れているものでもあるので、大規模な飲食店で大量のブリが必要な場合には、小売店は取扱量が少ないためおすすめできません。
さらに、インターネット通販をしている小売店の場合、ブリを必ず仕入れるというよりは、その日おすすめの魚をおまかせのセットで送るケースが多いのも特徴のひとつです。
少量でも鮮度の良いさまざまな魚を扱いたい、個人経営の飲食店などであれば使い勝手がいいかもしれませんが、必ずブリを仕入れたいという場合には向きません。
産地のインターネット通販専門業者から取り寄せる
近年増えているのが、産地に密着したインターネット通販専門業者です。
産地のインターネット通販専門業者を利用する場合、産地の仲卸業者が市場で買い付けたものを専門業者の目利きが購入して飲食店に卸すという流れになっています。
インターネット通販専門業者は、産地にある何軒もの仲卸業者からさまざまな魚介類を仕入れることができるため、ブリ以外にもさまざまな魚を仕入れることができます。
ブリを必ず毎回仕入れて欲しいと考えている飲食店なら、その時々で天然物や養殖物の中で良いものを仕入れてくれるので、ブリを欠品することもありません。
デメリットとしては、自分が購入した商品がどのような状態のものか、届くまで分からないことです。
産地から直接取り寄せる場合、商品が見られないことは想定しておかなければいけませんが、自分の目で確認したい場合は地元の市場を利用するほうが無難だといえるでしょう。
産地直送の新鮮な魚介類を仕入れるなら片山水産へ
インターネット販売専門の業務用卸にはさまざまな業者がいます。
近年業者は増えてきていますが、産地も品質も業者によってさまざまで、玉石混交といえるのが実情です。
片山水産では魚に携わって40年の経験があり、魚の宝庫である玄界灘の魚を全国の飲食店へ発送しています。
早朝に福岡の長浜市場で仕入れた魚を、東京は翌日着、西日本は翌々日着でお届けします。
福岡の飲食店に鍛えられ、目利きには絶対の自信があるベテランの担当者が、お店への魚を厳選しています。
ぜひ片山水産をこの機会にご利用ください。
