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刺身や寿司などの生食はもちろん、塩焼きや照り焼き、煮物やしゃぶしゃぶなど、幅広い料理に使えることで人気のブリ。
和食だけでなく、イタリア料理やフランス料理にも使いやすいことから、料理に取り入れている飲食店オーナーも多いのではないでしょうか。
ブリは天然や養殖、チルドや冷凍などさまざまなものが出回っており、仕入れ先も幅広いですが、産地直送のお取り寄せ通販を利用するとコストを抑えて質の良いものが仕入れられます。
この記事ではプロも参考にしたいブリの料理レシピや、ブリを産地直送で仕入れる方法についてご紹介します。
いろいろな料理に向いているブリ
ブリは生でも火を通してもおいしく、その分料理の幅が非常に広い魚です。
お刺身だけでなく、照り焼きや塩焼き、ぶりしゃぶはもちろん、アラの部分もブリ大根など、他の魚ではできないような使い方ができるのが大きな魅力です。
例えば、和食を出す居酒屋などでブリを使うなら、最初の新鮮なうちはお刺身などで使用し、切り分けたアラはブリ大根などに、カマの部分は塩焼きにし、身の部分はぶりしゃぶで使います。
そして、何日かして刺身などで出すのが難しくなったら、切り身を作って照り焼きにしたり、竜田揚げにして提供するなど、かなり使い回しが効くので、少し多めの量で仕入れてもいいかもしれません。
魚料理に慣れていない飲食店の方にとっては、照り焼きやブリ大根はハードルが高いように感じるかも知れませんが、コツを覚えればさほど難しい料理でもないため、取り入れてみるのがおすすめです。
お店で出したいブリ料理 プロのレシピは?
独学で料理を学んでお店で出されている方の中には、他のお店のプロの方がどのようなレシピでブリを料理しているのか、気になる方もいるのではないでしょうか。
特に下処理の仕方で味わいが変わってしまうブリ大根は、どうやったらおいしくできるのかと考えている人も多いのではないかと思います。
笠原将弘さんのブリ大根
写真:レタスクラブ
東京・恵比寿の日本料理店「賛否両論」の店主、笠原将弘さんが作るブリ大根のレシピです。
ブリ大根は新鮮なアラを使うのも大切ですが、下処理が肝心で、手を抜くと生臭みが出たりしがちですが、しっかりと基本を押さえた下ごしらえをすることで生臭みを消し、深い味わいが出るレシピになっています。
大根の下ごしらえや味の含ませ方も書かれているので、これまで作ってみたけれどうまくいかなかったという方でも取り入れやすい内容です。
紹介したレシピは和食ですが、ブリは洋風の料理にも取り入れやすいのが魅力です。
カルパッチョやサラダ仕立て、ムニエルやソテーなど、工夫次第でいろいろな料理に使えます。
ぜひいろいろな料理にトライして、メニューの幅を出してくださいね。
人気のブリ、仕入れるならどこで仕入れる?
さて、人気のブリですが、どのようなところで仕入れられるでしょうか。
例えば、チルドの天然物で、鮮度が良く刺身に使えるもので、脂のりの良いものにこだわる場合、仕入れられる業者の選択肢は狭まります。
質の高い天然物のブリを仕入れるのであれば、下記のような方法が挙げられます。
魚介類の専門卸業者で仕入れる
ブリは一般的な総合卸業者などでも取り扱いがありますが、チルドの天然物で鮮度の良いものにこだわるのであれば、魚介類の専門卸業者を利用するのがおすすめです。
魚介類全般を幅広く取り扱っており、チルドの天然物ももちろん取り扱っているはずです。
卸業者なので掛け払いが可能だったり、店まで品物を届けてもらえるためとても便利です。
デメリットがあるとすると、市場で仕入れたり、産地直送を利用したりするのと比較すると、中間コストが余分にかかるため、仕入れ価格が高くなることが挙げられます。
市場で仕入れる
おそらく魚介類の仕入れで飲食店のオーナーが最初に思い浮かべるのは、東京の豊洲市場のような都市部の市場で、実際に自分の目で品物を確かめて仕入れる方法ではないでしょうか。
市場はさまざまな産地から送られてきた、新鮮な魚介類が集まる場所でもあり、鮮度や質の良いものを仕入れることができます。
また、自ら豊洲などの市場に出向き、市場内にある仲卸業者から直接ブリを買い付けることになるため、卸業者などの中間コストを省くことができ、仕入れ価格を抑えることができます。
デメリットとしては、毎日早朝に市場まで出向いて仕入れをしなければいけないため、時間の制約があることや、仲卸業者と取引をする際、業者ごとに手続きや注文方法などのルールが違うことが多く、日頃の仕入れが煩雑になりがちだということが挙げられます。
生産者から直接仕入れる
魚介類の場合、野菜や果物などと違って、生産者から直接仕入れる方法といってもピンとこないかも知れません。
しかし、最近は漁協や漁師、水産会社などがオンラインショップを開設していたり、一般消費者向けの生鮮食品専門ショッピングアプリなどで直接販売を行うケースが増えています。
天然のブリも例外ではなく、実際に販売している生産者がいるため、ネットを検索してみるといいかもしれません。
生産者から直接仕入れることになるため、中間コストが入らないこともあり、仕入れ価格はかなり抑えられます。
ただし、丸一本や半身での販売しかしていなかったり、骨や皮を除く調理などには対応していない可能性もあります。
また、天然物の場合は天候の悪化などで船が出せない時には仕入れができないため、安定して仕入れをしたい飲食店のオーナーにとっては利用しにくい場合もあるので、注意が必要です。
市場直送のインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地直送の通販を利用する方法の中でも、産地に拠点を置くインターネット通販専門卸業者から仕入れる方法です。
近年、魚介類の専門卸業者もインターネット通販を展開しているところが増え、ネットショッピング感覚で魚介類を仕入れることができるようになりました。
そうした専門卸の中には魚介類が盛んに水揚げされる産地に拠点を置いている業者もあり、そうした業者から直送してもらう方法があります。
産地の市場でその日水揚げされたばかりのブリを仕入れて発送してくれるため、鮮度や品質が高い物が仕入れられます。
また、都市部の市場を通さずに済むため、中間コストを省くことができます。
デメリットとしては、届くまで商品を確認できないことや、こうした業者が非常に増えているため、本当に良いものを仕入れられる業者を判断するのが難しく、仕入れてみないとわからない点が挙げられます。
人気のブリを仕入れるなら片山水産へ!
いろいろな料理に使えて顧客からも喜ばれるブリは、いろいろな仕入れ方がある魚でもあります。
質の良いものを仕入れれば、多めに仕入れても使い回しが効き、メニューの幅も広がります。
片山水産はブリが多く水揚げされる福岡・長浜市場を拠点にしているインターネット通販専門卸です。
魚の宝庫として知られる玄界灘の魚介類を中心に、幅広い商品を取り扱い、全国へと発送しています。
地元である博多の飲食店は鮮度や質にうるさく、そうした飲食店と取引を始めて40年以上の実績があります。
もちろん、確かな目利きと幅広い提案力があり、質の良い魚介類をどのように使うといいかといったお悩みにも対応可能です。
配送のタイミングも早く、その日の朝水揚げされた魚介類を、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお届けしています。
また、魚介類の扱いに慣れていない飲食店向けに、魚をおろしたり、骨や皮を取り除く下処理にも対応しています。
規模の小さな飲食店向けの少量の仕入れにも対応していますので、ぜひご相談ください。
この機会に片山水産をご利用・ご用命ください。