鱚（キス）は魚偏に「喜」と書く変わった字を書く魚。
北海道から九州まで全国的に分布しており、釣り人にとってはポピュラーな魚です。淡泊ながらも上品な味わいでご家庭での消費だけでなく飲食店のおすすめメニューにも活用できます。
この記事では魚を扱って40年、鮮魚の販売と海鮮居酒屋の料理長を務める片山水産の代表が鱚について旬や美味しい食べ方などの店舗経営に活かせる知識からちょとっとした豆知識まで徹底解説します。
隠れ優良食材である鱚についての知識が深まるだけでなく、魚全般の豆知識も増やせますので、ぜひご一読ください。
鱚の概要
まずは鱚の基本的な情報について解説していきます。
魚の分類としての鱚
鱚は種族としてはスズキ系スズキ目スズキ亜目キス科キス属に属する魚です。一般的に「キス」と名の付く魚種は複数いますが、種族として分類されるのは一般には「アオギス」と「シロギス」。このうち、一般的に食用として扱われ広く取引されているのはシロギスの方です。鱚に似た魚として「ニギス」も加工品としては比較的名前が知れ渡っていますが、そもそも種族が異なる魚です。
※この記事でも鱚は主にシロギスのことを指しています。
比較的小さな細長い形状が特徴の魚で、通常は20cm前後、最大で30cm前後まで成長します。見た目がきれいであることから「海の女王」と呼ばれることもあります。
鱚の産地
鱚は一般消費者の市場で多く流通している魚ではありませんが、北海道から九州まで全国的に分布しています。
一般への認知度はあまり高くありませんが、釣り人の間では広く知れ渡っている魚です。
名産地として知られているのは香川県。九州地方においても、熊本県の天草をはじめとする各地で質の良い鱚が水揚げされます。
鱚の旬
鱚の旬は6月から9月にかけての夏、初秋と言われています。産卵に向けて栄養を蓄えているため脂が乗っていて美味しいためです。加えて夏には餌を求めて浅瀬に出てくるため、漁獲量が多いことも理由として挙げられるでしょう。
鱚の栄養
鱚は脂が少なく魚の中でも低カロリーな食材です。タンパク質やビタミンの包含量が多く、二日酔いの原因を取り除くナイアシンも豊富です。
お酒の席で鱚を食べると翌日に響きにくいかもしれません。
鱚は縁起物？おめでたい漢字の由来
魚偏に「喜ぶ」と書く鱚は字体が縁起が良いですね。一見何らかの縁起物にも見えますが実際にはそういった意味合いはありません。
岸で良く釣れることから「キシ」と呼ばれていたものが「キス」に訛りそこに「キ」の当て字として縁起の良い「喜ぶ」が当てられたというのが最も有名な通説です。
縁起の良い魚としては「出世魚」であるブリが有名ですね。
余談：魚偏のつく難読漢字は江戸時代発祥の「造語？」
少し話がそれますが、「鱚」をはじめとして魚偏の右に別の漢字をあてがい、一文字で魚の名前を表す漢字は多く存在します。
鰯（いわし）、鯛（たい）などは比較的メジャーでしょうか？鰈（かれい）、鯵（あじ）などは少し豆知識よりかもしれません。
これらの字は漢字のルーツである中国から入ってきたものではなく、漢字が日本語として独自の発展を遂げていく中で江戸時代に作られた、いわば造語です。
漢字は魚の性質や昔の人のイメージが直接表されています。
- 鰯：他の魚に食べられやすい、腐りやすいなどの理由から「弱」
- 鯛：1年中、日本のどこでも獲れることから「周」
- 鯖：体が青いことから「青（の旧字体）」
- 鯵：旬が3月であることから漢数字の「参」
- 鰹：かつお節が固いイメージがあることから「堅」
鱚は魚の性質というよりは当て字に近い由来ですが、魚の中には漢字がその大きな特徴を表しているものもあります。ぜひ、今後魚の「当て字」を見る際にはそのような視点を持ってもらってみると、より楽しめるのではないでしょうか？
鱚の美味しい食べ方、おすすめのレシピ6選
鱚は脂が少なく淡泊ながらも旨みの強い魚です。ご家庭や飲食店のおすすめの食べ方やメニューをご紹介します。
刺身
それほど定番ではありませんが、新鮮な鱚は生食が可能です。脂身が少なく淡泊であっさりしつつも、ほんのりと甘みや旨みがある鱚のお刺身は絶品。
新鮮な鱚を見かけたらぜひ一度は試してみていただきたい食べ方です。もちろん、寿司ネタとしても楽しんでいただけます。
天ぷら
鱚の定番の食べ方と言えば天ぷら。脂の少ない鱚は揚げ物にしても脂っこくならずに食べられるため、天ぷらとの相性は非常に良いです。
サクサクの衣と淡泊ながらしっかりとした旨みのあるフワフワの鱚の食感のコントラストはバツグン。鱚のポテンシャルを存分に発揮できる食べ方と言えるでしょう。
小さめの魚なので、開いて衣をつけて揚げればよく、調理工程もシンプルです。
キスフライ
揚げ物と相性の良い鱚はもちろんフライとの相性も抜群。天ぷらよりもより衣のサクサク感が強いため、フワフワの鱚の身とのコントラストも楽しむことができます。
魚のフライと言えばアジフライが鉄板ですが、鱚フライはあっさりしながらフワフワの感触が特徴。魚が苦手なお子様にもより親しみやすい一品です。ソースやマヨネーズなど、味付けの幅も広がります。
アヒージョ
揚げ物ではありませんが、油を多く使うアヒージョも相性抜群です。ニンニクやトウガラシで香りをつけたオリーブオイルで鱚の身やお好みの野菜を低温でじっくりと煮込んで食べる一品。ビールだけでなく白ワインとの相性も最高です。
アヒージョの具として使われるのはエビ・イカ・タコ・貝類など魚以外の食材が多いですが、淡泊で脂の少ない鱚もオリーブオイルによく合います。
塩焼き
揚げ物や脂の多い料理とも相性の良い鱚ですが、もちろんシンプルな塩焼きでも美味しく食べられます。鱚の身は淡泊ですが、皮は旨みが強いため、皮目に塩を強めにふり、皮目がパリッとするまで焼くとコントラストが楽しめます。
ガーリックバター焼き
淡泊な味わいの鱚は濃い目の味付けの調理にもよく合います。塩コショウで味付けした鱚をニンニクの風味をしっかりときかせたオリーブオイルでしっかりと焼き、仕上げに風味づけにバターを。パンチのきいた風味が鱚の淡泊な食感と上品な旨みを引き立てます。
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まとめ
鱚の概要や美味しい食べ方についてまとめました。鱚は釣り人には親しまれている魚ですが、一般的にはとても有名とまでは言えないかもしれません。しかし、淡泊ながらも上品な旨みの強い鱚はシンプルにその旨みを味わうにも、油多めの強めの味付けを楽しむのにも適しています。
ぜひ、新鮮な鱚を見かけたらその味わいを楽しんでみてください。
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