西日本の食卓には欠かせない魚、サワラ（鰆）。上品な甘みがあり、特に冬場は脂がのってとても美味しく食べることができます。釣りでも狙える大物の魚である一方、鮮度が落ちていくのも早く新鮮な鰆の刺身を楽しめるのは釣り人の特権と言っても過言ではありません。
魚偏に「春」と書くのに年間を通じて複数の旬があったり、岡山の名物なのに水揚げ量は少なかったりと豆知識も多い魚です。
この記事では魚を扱って40年、片山水産の代表がサワラの基礎知識や豆知識、美味しい食べ方について徹底解説します。
サワラについて知識を深め、より食のシーンでも楽しんでいただけるようになりますので、ぜひご覧ください。
サワラの基礎知識を解説
まずはサワラの基本情報について解説します。産地や旬といった知識は豆知識にも絡んでくるので次の項目で解説します。
サワラの概要
サワラはスズキ系スズキ目サバ亜目サバ科サワラ属に属する魚です。見た目や味わいからは想像がつきにくいかもしれませんが、鯖に近い魚種です。英語ではSpanish Mackerel、すなわちスペインの鯖と書きます。
鯖と同様足の速い魚であるため、生食できる期間は限られています。
青みがかかった銀色の、剣状の細長いフォルムとサバ科特有の模様、大きく鋭い歯が特徴的です。
サワラの味わい
サワラは淡泊な味わいながら上品な甘みがある魚です。素材の味わいを活かす和食の食材として古くから重宝されています。一方、淡泊な味わいのため、濃い味付け、油分の濃いソースを用いた洋食とも相性が良いです。
次の項目で詳しく解説しますが、冬のサワラ（寒鰆）は脂の乗りが非常に良く、重宝されています。
サワラの釣り方やシーズン
サワラは全国的に広く釣ることのできる魚です。大きいサイズながら釣りにも適しているため、釣り人に人気の魚種。青物独特の引きの強さがあり、ルアーでの釣りに適しており、ジギングもしくはルアーフィッシングでの釣りが一般的です。
釣りのシーズンは産卵後、沿岸を群れで回遊している夏季です。サイズも大きいですが産卵直後のサワラは脂の乗りが少なく、食材としてサワラを味わうのであれば時期をずらした方がより楽しめます。
サワラにまつわる様々な豆知識
サワラは比較的ポピュラーな魚ですが、豆知識も多くあります。サワラをより楽しんでいただくための豆知識について見ていきましょう。
成長によって呼び名が変わる出世魚
サワラは成長によって呼び名が変わる魚です。このように大きくなるにつれて名前が変化していく魚のことを出世に例えて「出世魚」と呼ばれます。
具体的には以下の通りです。
- ヤナギ：50~60cm
- サゴチ（サゴシ）：60~80cm
- サワラ：80cm以上
※あくまで呼び名であり、正確に定義があるわけではありません。また、地方によっても呼び名は変わります。
出世魚と言えば「ブリ」が有名ですが、サワラも出世魚というのは多くの方にとって新しい知識なのではないでしょうか？
ブリ同様、サイズが小さいと脂の乗りは落ちますが、その分淡泊であっさりとしており、上品な味わいが引き立ちます。
魚に春と書くのに夏場を除いて年中が旬
サワラの漢字、鰆は魚偏に春と書きます。確かに春も旬の一つですが、より脂が乗って身自体に味わいが出るのはむしろ晩秋から冬にかけて。寒鰆と呼ばれます。
春ごろのサワラは産卵に向けた準備で沿岸の浅い部分に群れで現れます。そのため網漁などで捕獲しやすく、多く水揚げされることから旬として扱われることが多いのです。また、この時期のサワラはメスは卵を宿しており、オスは白子が発達しているため、そういった部分を楽しむのであれば春のサワラはおすすめです。
一方、夏場のサワラは産卵を終えたばかりで身に脂は乗っていません。釣りやすい、という意味ではシーズンでもあるのですが、鰆の味を楽しむにあたっては他の季節の方がおすすめです。
- 春：たくさん市場に出回る、卵や白子が美味しい
- 夏～初秋：よく釣れるが味は落ちる
- 晩秋～冬：脂の乗りがよく身が美味しい
鰆の名産地は岡山ではない？本当に水揚げされる産地
サワラと言えば岡山名物というイメージを持たれている方も多いのはないかと思います。実際、岡山ではお刺身や寿司、タタキなどの生食も含めて様々な店で岡山グルメとして楽しむことが可能です。「サワラの相場は岡山で決まる」とまで言われています。
しかし、岡山はサワラの名産地ではなく消費地です。岡山でのサワラの水揚げ量は全国で例年30位前後。隣の広島の水揚げ量も多くなく、瀬戸内海でよく獲れるという魚というわけではありません。
サワラの名産地として上位を占めるのは「福井」「京都」「石川」です。そのほか、比較的シェアが高いのは「鳥取」「島根」「山口」の山陰地方や「福岡」「長崎」といった九州北部でも多く水揚げされます。
全国的に水揚げされる魚ですが、多く捕獲されるのは太平洋側よりも北陸、山陰、九州北部といった日本海側であることがわかります。
サワラを味わい尽くす！おすすめのメニュー・レシピ5選
ご家庭でも飲食店でのメニューとしてもおすすめのサワラの食べ方を5つ解説します。
刺身・寿司
新鮮なサワラで一度は試していただきたいのが刺身・寿司での生食。サワラ本来の上品な甘みを味わうことができます。冬場の脂の乗ったサワラは皮目を軽く炙って表面を脂を熱しても絶品です。
酢〆にしてバラ寿司、押し寿司として食べるのも大消費地岡山をはじめとする鉄板の食べ方です。
西京漬け焼き
割烹や料亭で見かけるサワラの西京漬け焼きも定番メニューの一つ。甘めの味噌に漬け込んだサワラの身を絶妙な火加減で焼いて食べると、身が持つ甘みが強調され、上品な味わいが楽しめます。
煮つけ
上品な味わいで臭みの少ないサワラは煮つけに最適。醤油、砂糖、みりん、酒で味付けし、甘辛く煮込むことで味がしっかりと染み込んだサワラを楽しむことができます。
身に甘みがあるので、他の魚の煮つけよりも少し甘さ控えめ味付けが合うかもしれません。
ポン酢バター焼き
少し洋風のメニューとしておすすめなのがポン酢バター焼き。淡泊なサワラにバターのコクをプラスしながらも、ポン酢の爽やかさを加えることでさっぱりと楽しんでいただける一品です。ポン酢はしっかりと加熱することで酸味を中和し、程よい風味を残せます。
酸味が苦手な方はポン酢ではなく醤油でも美味しく召し上がれます。
ムニエル
表面に薄く小麦粉をつけてバターでパリッと焼き上げ、シンプルに塩コショウで味付け。
そのままでも美味しいですが、ソースを絡めても絶品です。洋風ソースだけでなく、しょうゆベースなどの和風のソースを作っても和洋折衷の料理として楽しめます。
九州産の美味しいサワラは片山水産にお任せください
片山水産では名産地福岡・長崎を含めた名産地九州のサワラを最短で水揚げ当日にお届けします。
最短水揚げ当日着！バツグンの鮮度でお届け
片山水産は当日の朝水揚げされたサワラを長浜鮮魚市場で買い付け、その日のうちに全国に発送します。関東地方には空輸便を使って羽田空港経由でお届け。23区内であれば最短で水揚げ日当日に受け取っていただけます。
鮮度バツグンなので、到着後適切に処理いただければ数日間の生食が可能です。
本当に良い個体を厳選してお届け
サワラは大型の魚ですが、その味の質には個体差があります。そのため、本当に美味しいサワラを味わうためには良い個体を選び抜く目利きが重要です。
片山水産が仕入れるのは、魚を40年扱ってきた大ベテラン、代表の片山が認めた魚のみ。お客様のもとに届くのは厳選された良質なサワラです。
直送だから安い！どこよりもお値打ち価格でお届け
片山水産は長浜市場や時には漁師から直接仕入れた魚をお客様のもとに直送します。一般的な中央卸売市場や小売店を経由する流通ルートと比べ、中間マージンや配送コストが抑えられているため、お値打ち価格でのご提供が可能です。
参考として、豊洲市場で仕入れるのにくらべて平均20%程度お値打ち価格で提供している実績があります。
まとめ
サワラについて基礎知識や豆知識、美味しい食べ方について解説しました。
- サワラは淡泊ながら上品な甘みが特徴の魚
- サワラは鯖の仲間、生食できる期間は短い
- 成長とともに呼び名がかわる出世魚
- 岡山の名物だが、岡山で獲れるわけではなく名産地は日本海側
- 夏場を除いて年中美味しく食べることができる
サワラは西日本を中心に広く親しまれる食材でありながら、豆知識も多くあります。ぜひサワラを楽しむ際には今回紹介した豆知識も思い出してみてください。
片山水産では当日水揚げされたばかりの生食ＯＫな良質なサワラを全国にどこよりも安くお届けします。
飲食店様だけでなく個人様への配送も承っておりますので、新鮮なサワラをお求めの方はぜひお気軽にお問い合わせください。
お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
