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淡泊な味わいでありながらうまみがあり、透き通った身が美しいヒラメは、白身魚の中でも高級魚として知られています。
お刺身や寿司、昆布締めはもちろん、和洋中のジャンルを問わない調理法でさまざまな料理にして楽しめるのも良い点です。
天然物のヒラメは高くて、送料もかかるしコスト的に合わないと思っている飲食店のオーナーの中には、養殖のヒラメを使うことを検討している方も多いかと思います。
養殖のヒラメを仕入れるなら、市場直送で魚介類を届けてくれるお取り寄せ通販を利用するのがおすすめです。
この記事では養殖のヒラメの特徴や、養殖ヒラメを仕入れる方法についてご紹介します。
ヒラメはなぜ高級魚なのか
同じような形をした魚でありながら、カレイとヒラメではかなり仕入れ価格に開きがあることを疑問に感じたことはないでしょうか？
ヒラメの仕入れ価格が高く、高級魚として扱われている理由には、その希少性があります。
ヒラメはカレイと比較すると、50分の1程度しか天然物がとれず、その流通量が非常に少ないのです。
それでも天然物はしっかりと身が締まっており、余分な脂のない上品な味わいが楽しめることから、魚にこだわる飲食店の中には天然物しか扱わない店もあるほどです。
しかし、養殖物も負けてはいません。
年々品質が向上し、現在では天然物に遜色のない養殖ヒラメがたくさん流通するようになっています。
天然物のヒラメの旬は冬場で、夏になると脂が落ちてしまいますが、1年を通じて脂がしっかりと乗った養殖物のほうが夏はおいしいという飲食店オーナーもいるほどです。
価格も天然物に比べると安価になるので、ヒラメを仕入れて出してみたいと考えている場合は、選択肢のひとつとして考えておくのがおすすめです。
有名なブランド養殖ヒラメは？
ブリや真鯛などのように、養殖が進んでいる魚にはブランド化されているものも多いですが、ヒラメも同じようにブランド化されているものがあります。
ここではブランド養殖ヒラメを3つご紹介します。
かぼすヒラメ
かぼすヒラメは大分県で育てられているブランド養殖ヒラメです。
大分県は養殖ヒラメの一大産地で、生産量は日本一で全国で流通する養殖ヒラメの2割を占めます。
その養殖ヒラメに与える餌にかぼす果汁を1％加えて育てられるのがかぼすヒラメです。
かぼす果汁を餌に加えることによって、かぼすに含まれているリモネンの効果で、えんがわや肝の生臭みがなくなり、脂のりもほどよい状態になるだけでなく、刺身にするとうまみが一段と際立ちます。
また、抗酸化作用が働くことで、鮮度をより長く保つことができるのも良い点です。
かぼすヒラメはさっぱりとして臭みやクセがなく、肝とえんがわが特においしいとして知られています。
ハーブ媛ひらめ
ハーブ媛ひらめは魚の養殖が盛んに行われている愛媛県のブランド養殖ヒラメです。
ハーブ媛ひらめが育てられているのは海ではなく、陸上養殖の施設。
三瓶湾の海水を使い、愛媛県の生産者と八幡浜漁港が共同開発した、4種類のハーブ（シナモン、ナツメグ、ジンジャー、オレガノ）が入った餌を与えて育てられています。
ハーブの入った専用飼料で育てられたヒラメは風味が良く、引き締まった身で食感が良いのが特徴です。
また、ハーブの効果で日持ちも良く、鮮度が長く保てるのも良い点です。
ハーブ媛ひらめは、えひめ愛フード推進機構の「愛あるブランド」に認定されており、国内航空会社のビジネスクラス機内食にも採用された実績があります。
笠戸ひらめ
笠戸ひらめは山口県の笠戸島で育てられているブランド養殖ヒラメです。
笠戸島はとらふぐやマサバなどの養殖でも知られる島。
餌に山口県萩市でとれる夏みかんのエキスを使用したことで臭みが抑えられ、身が美しく、鮮度も長持ちするものになっています。
肉厚で脂のりも良く、天然物よりもおいしいと地元では評判で人気となっています。
養殖のヒラメを仕入れる方法
養殖のヒラメを仕入れるには様々な方法があります。
一般的な養殖ヒラメであれば、総合卸などでも取り扱いがあるかと思いますが、ブランドものを仕入れるとなると話は少し変わってきます。
こだわりのブランド養殖ヒラメを仕入れるなら、下記のような方法があります。
魚介類の専門卸から仕入れる
一つ目は、都市部などであれば比較的見つけやすく、使い勝手の良い魚介類を取り扱う専門卸で仕入れる方法です。
魚介類を専門で扱っているので、活魚から冷凍物や加工品まで幅広い品揃えがあり、ブランド養殖ヒラメも取り扱っていることが多いです。
卸問屋になるので掛け払いが可能で、注文した物をまとめて店まで届けてくれるので使い勝手が良く、忙しい店のオーナーでも品質の良い魚介類を仕入れることができます。
デメリットとしては、店に届くまでに様々な業者の中間コストが多くかかるという点です。
コストを抑えたい場合は、他の仕入れ方と比較して考えるといいかもしれません。
都市部の市場で仕入れる
次にご紹介するのは、東京の豊洲や大阪の本場といった都市部の市場で仕入れる方法です。
飲食店のオーナーが新鮮な魚介を仕入れるときに、最初に思いつくのがこの方法ではないでしょうか。
市場にはブランド養殖ヒラメだけでなく、幅広い品揃えの魚介類を自分の目で確かめて仕入れられるのが大きな魅力です。
魚種やジャンルごとに専門の店もあるので、鮮度や質にとことんこだわった仕入れをすることも可能でしょう。
デメリットとしては、早朝に毎日通って仕入れをする分、スケジュールに制約があることや、仲卸業者ごとに仕入れに関するルールが違うため、何社かを並行して使う場合煩雑になりがちな点が挙げられます。
生産者から直接仕入れる
3つ目は、養殖業者や漁業会社などの生産者から直接仕入れる方法です。
魚を生産者から仕入れるというとあまりピンとこない方もいるかも知れませんが、養殖物の場合は漁業会社などがオンラインショップをネット上に開設している場合や、一般消費者向けの生鮮食品販売アプリなどで販売することが現在は増えています。
生産者からの直送になるため、中間コストが一切かからず、その分コストを抑えることができるだけでなく、産地直送の鮮度の良い物を仕入れることができます。
デメリットは仕入れの最小ロットが大きい場合がある点や、骨や皮を取り除いたり、5枚おろしなどの調理対応をしていないことが多い点です。
小規模な飲食店や、魚の扱いに慣れていない飲食店は、仕入れる前にきちんと確認するようにしましょう。
産地に拠点を置くインターネット通販専門卸から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地に拠点があり、インターネット通販を行っている魚介類の専門卸から仕入れる方法です。
ブランド養殖ヒラメの生産地や近くの市場などに拠点を置き、ネットを通じて全国各地に魚介類を発送している専門卸を利用すると、産地から直送してもらえるので、コストを抑えることができます。
もちろん、生産者から直接仕入れたり、産地の市場で水揚げしたばかりの物を仕入れて直送するので、鮮度は抜群です。
専門卸なので、他の魚介類とあわせて仕入れられることや、飲食店向けに魚介類を卸していることもあり、最小ロットも小さい場合が多く、小規模な飲食店でも使いやすいのが魅力です。
デメリットがあるとすると、実際に店に届くまで品物を見られないことや、こうした業者が全国各地に非常に増えているため、検索して探そうとしても、本当に良い目利きをしてくれる業者を見付けるのが難しくなっている点です。
ブランド養殖ヒラメを仕入れるなら片山水産へ
白身魚の中でも高級な魚で、その上品でうまみのある味わいが食通をうならせるヒラメ。
養殖物であれば1年を通じて仕入れられるだけでなく、季節でぶれることのない安定した味わいを提供できるのが良い点です。
質の高いブランド物もあり、好みの物を見つけられたら、それを看板メニューに据えることも可能です。
片山水産は福岡県・長浜市場を拠点にするインターネット通販専門卸です。
魚の宝庫・玄界灘の鮮魚を中心に、長浜市場でその日の朝水揚げされたものを東京へは翌日に、西日本へは翌々日に産地直送しています。
天然物はもちろん、活魚から冷凍物まで、サイズもさまざまな物がご用意できるほか、ブランド養殖ヒラメも取り扱っており、ヒラメに関する知見も深いので、ご希望に添った商品のご提案が可能です。
鮮度や質にうるさい博多の飲食店に魚介類を納入して40年以上。目利きには絶対の自信があります。
魚の取り扱いになれていない飲食店向けに、骨や内臓、皮などを取り除く調理にも対応しているので、ご遠慮なくご相談ください。
ぜひこの機会に片山水産へご用命・ご利用ください。
