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白身魚の中でもとりわけ人気が高いヒラメは、鯛やふぐ、クエといった白身魚の中でも高級魚として知られています。
特に天然物は身がしっかりと締まり、透き通るような身が美しく、あっさりとした淡泊な味わい。
お刺身や鮨に使うなら天然物をと考える飲食店のオーナーも少なくありません。
この記事では天然物のヒラメと養殖物のヒラメの違いや、天然物のヒラメを仕入れるおすすめの方法をご紹介します。
天然物のヒラメの見分け方
その希少性から高級魚となっているヒラメですが、天然物と養殖物はどのように違うかご存じですか？
まず最初に、その見分け方としてあげられるのが、ヒラメの裏側の色を確認する方法です。
目がついている茶色い方が表として、裏返すと白くなっていますが、おなかの部分がすべて真っ白なのが天然物の証です。
養殖物の場合、おなかやひれの部分に表と同じ茶色い模様が出ています。
これは幼魚の頃に育った環境によるものだと考えられており、天然物は砂地で育ちますが、養殖物は一般的にコンクリートの底にいるためと言われています。
ただし、模様があればすべて養殖物かというとそこまで単純ではなく、ある程度の大きさになるまで人工の環境で育て、その後放流して海で育てる「栽培漁業」のものが存在します。
栽培漁業で育ったヒラメは天然物として分類されるため、天然物で模様があるものを見たときは、栽培漁業のものだと考えると良いでしょう。
天然ヒラメの味わいの特徴
では、天然物と養殖物では味にどのような違いがあるのでしょうか。
天然物の場合、養殖物のように1年を通じて一定の味わいではなく、季節に味わいが左右されます。
ヒラメは九州から北海道まで、日本全国の沿岸でとれる魚ですが、春先に産卵をすることから、冬から春にかけてがヒラメの旬と言われています。
特に水温が低い冬の時期のヒラメは脂のりが良く、身もしっかりと締まり、弾力のある食感が楽しめるのが特徴です。
逆に、産卵を終えた初夏から夏の時期のヒラメは脂がなくなり、パサパサしたやせた味わいになりがちです。
そのため、夏場は養殖物の方が美味しいという人もいるほどで、夏場は他の白身魚を使う飲食店が多いです。
夏場にヒラメを提供したい場合は、養殖物も合わせて検討に入れるといいかもしれません。
天然ヒラメのおすすめの仕入れ方
さて、天然物と養殖物の違いについておさらいをしたところで、実際に天然ヒラメを仕入れるならどこで仕入れるのが良いでしょうか。
ここではおすすめの方法を4つご紹介します。
自身のお店にあった仕入れ方法を検討してみてください。
魚介類の専門卸業者から仕入れる
まず最初にご紹介するのが、専門卸業者から仕入れる方法です。
業務用の食品を仕入れる時に利用する仕入れ先として最初に上がるのは、やはり卸問屋からの仕入れではないでしょうか。
卸問屋はさまざまな食材を総合的に取り扱う「総合卸」と、特定のジャンルに特化した「専門卸」に分けられます。
魚介類を専門にしている卸業者ももちろんあり、全国各地の魚介類を幅広く取り扱っていることが多いです。
鮮魚や活魚に加え、干物などの加工品まで、魚介類であればなんでも取り扱っているので、日頃利用するのにも便利です。
専門卸であれば天然物を指定して仕入れることが可能で、商品を注文するとお店に直接配送してくれるので、使い勝手も良いといえます。
支払いも掛け払いにできるなど、便利な点が多いのがメリットです。
デメリットとしては、業者によって変わりますが、都市部の市場を通すなど、中間コストが余分にかかっていることがあり、仕入れ価格が少し高めになる点が挙げられます。
市場の仲卸業者から仕入れる
次にご紹介するのは豊洲市場や中央市場など、都市部の市場に店がある仲卸業者から直接購入する方法です。
都市部の寿司店や日本料理店などの方にとってはとても身近な仕入れ方法ではないかと思います。
実際に自分で市場に足を運んで、数ある仲卸の中から天然ヒラメに強い業者を探し、予算を伝えて相談に乗ってもらいましょう。
商品を自分の目で確認することができるので、納得のいく仕入れができることはもちろん、地方から直送されてきた魚介類を仕入れるため、鮮度も抜群の状態で仕入れられます。
ただし、早朝から市場に毎日通って仕入れをすることになるため、時間的な制約があることと、お店の場所も市場から近いところが便利になるなど、場所的な制約も受けることになります。
また、仲卸業者との取引は信頼関係を作ることが重要で、毎日通って担当者と密にコミュニケーションを取る必要が出てくるので、そうしたことが苦手な人には向かない方法です。
漁師などの生産者から直接仕入れる
魚介類も野菜と同じように、生産者から直接仕入れられることをご存じでしょうか？
最近はオンラインショップやショッピングアプリなどで魚介類を販売する漁師や水産会社、養殖業者などが増えています。
中には腕利きの漁師として全国的に有名な方もいて、そうした方からの仕入れを検討している飲食店オーナーもいるかも知れません。
ネットを検索するとさまざまな生産者や漁協、水産会社などのサイトを見つけられると思います。
漁師などの生産者から直接仕入れれば、一切の中間コストが省けるため、仕入れ価格はかなり安く抑えることができます。
注意しなければいけないのは、天然ヒラメだけを仕入れたい場合、必ず毎日水揚げがあるとは限らない点です。
海が荒れたりしていれば漁に出られず、そうなるとヒラメは手に入らないことになります。
また、最小のロットが大きかったり、下処理のサービスには対応していないケースが多いため、最初にきちんと希望の条件に対応しているか質問しておく必要があります。
インターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのは、インターネット通販で業務用の魚介類を販売している専門卸業者から仕入れる方法です。
飲食店オーナーの中には、全国各地の魚介類を扱う専門卸で仕入れをしたことがある方もいるかも知れません。
最近はさまざまな業者がインターネット通販での仕入れに対応するようになり、天然ヒラメももちろんその中にあります。
同じ天然ヒラメでもサイズを指定できたり、価格を見比べながら一覧から商品を選ぶことができるので、ネットショッピング感覚で仕入れができるのが魅力のひとつでしょう。
そうした専門卸の中には、天然ヒラメが水揚げされる産地に拠点を置き、産地直送のお取り寄せ通販を利用する感覚で仕入れができる業者もあり、近年そうした業者が増えています。
生産者が最初に水揚げする漁港から直送されるので、もちろん新鮮さは抜群。
専門卸なので冷凍物や加工品も扱っているため、そうした食材の相談をすることもできます。
お店に宅配便などで直接発送してくれるのはもちろん、小規模な飲食店にも対応していたり、皮や骨を取るような下処理のサービスも行っている場合があるので、使い勝手の点でも申し分ありません。
また、「ヒラメだけでなくマグロやブリも送って欲しい」といった要望にも応えてもらえるので、1尾ずついろいろ見繕ってもらうというようなことも可能です。
デメリットとしては、自分の目で見て確認してから仕入れができない点や、こうした業者が非常に多くなっているため、きちんと目利きのできる信頼の置ける業者を探し出すのが難しくなっている点です。
天然ヒラメを仕入れるなら片山水産へ！
天然物のヒラメは、旬の時期やとれる場所、サイズによっても味が違い、しっかりとした目利きに仕入れを手伝ってもらうのが良いものを仕入れるコツでもあります。
片山水産は天然ヒラメが多くとれる九州の中でも、たくさんの魚が集まる福岡・長浜市場に拠点を置くインターネット通販専門卸です。
九州の魚の宝庫としてよく知られている玄界灘の魚介を中心に、全国各地の飲食店へとお届けしています。
地元博多の飲食店は、魚介類の鮮度や質にうるさく、そうしたお店に商品を納入して40年以上の実績があり、目利きには自信があります。
天然ヒラメを柵で欲しいといった、小規模な飲食店の少量の仕入れにも対応しているほか、魚の扱いに慣れていない飲食店向けに、下処理にも対応しています。
また、お届けも最短中0日と迅速に行っており、その日の朝水揚げされた魚介類を、東京へは翌日に到着、西日本へは翌々日に配送しています。
まずはご希望等をご相談いただければと思います。
この機会にぜひ片山水産をご利用・ご用命ください。
