もちっとした食感の透き通った身と、上品でやさしい旨みのある真鯛は、古くからお祝いの席に欠かせない縁起物の魚として重宝されてきました。
クセのない味わいのため、調理方法も幅が広く、刺身や寿司、塩焼きやしゃぶしゃぶ、煮付けや炊き込みご飯など、和食だけでもさまざまなバリエーションがあります。
飲食店のオーナーの中には、真鯛を必ず刺身用においておきたいと考える方も多いのではないかと思います。
では実際に、新鮮で質の良い真鯛はどこで仕入れるのが良いでしょうか？
この記事では真鯛の仕入れ方や仕入先ごとのメリット・デメリットについてご紹介します。
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いにしえの時代から人々に愛されてきた真鯛
淡い紅色が美しい真鯛は、他の魚と比べると長く生きることから長寿の象徴とされ、古くからおめでたい席には欠かせない縁起物の魚です。
鯛の尾頭付きの塩焼きをお祝いごとに用意するのは、頭から尻尾まで全体を供することから、一つの物事を最初から最後まで全うするという意味があるためです。
「海老で鯛を釣る」「腐っても鯛」など、さまざまなことわざにも使われる、日本では高級魚として昔からよく知られている魚でもあります。
飲食店の方の中にはお祝いごとで真鯛を扱う機会が多い方もいるのではないでしょうか。
「鯛に旬なし」ということわざがあるように、真鯛は1年を通じて水揚げされ、食べられている魚ですが、とれる海域によっておいしい時期は異なります。
また、今では養殖の真鯛も各地で育てられ、天然物と遜色のない味わいが楽しめるようになっています。
仕入れる際も、小さいものから大きなものまで出回っているものはさまざまで、まる1匹のものから作取りしたもの、三枚下ろしにしたものなど、用途に応じてさまざまな形に調理されていることも多い魚です。
もちっとした独特の食感と、淡白で上品な味わいながら、しっかりとした旨みも楽しめる、白身魚の王様といえる魚です。
新鮮で質の良い真鯛を仕入れるには
さまざまな形に調理されたものに加え、チルドや冷凍など、いろいろな状態のものが手に入る真鯛ですが、刺身や寿司に使うのであれば、やはり水揚げされたばかりの鮮度の良いものを仕入れたいですね。
では、鮮度の良い真鯛を仕入れるにはどのような方法があるでしょうか。
ここでは鮮魚の真鯛を仕入れる場合の仕入先候補について、特徴やメリット・デメリットをご紹介します。
漁師や養殖業者から直接仕入れる
まず、真鯛に限らず鮮魚の場合、天然のものであれば漁師や漁業会社が、養殖物は養殖業者が水揚げをします。
これらの業者は真鯛の生産者という位置づけになります。
生産者から直接仕入れれば、市場や問屋などを通して仕入れる際の中間コストが省けるので、仕入れ価格を抑えることができます。
真鯛の場合、日本全国さまざまなところで水揚げされているので、いろいろな産地の中から価格を比較して選ぶことが可能です。
ただし、ピンポイントで産地を絞り込んでしまうと、毎日必ず常備したい飲食店の場合は不便を感じるかもしれません。
台風などで海が荒れてしまうと漁に出られず、真鯛をとることができなくなるためです。
これは養殖業者から仕入れる場合も同じで、真鯛は海で養殖を行うため、同様の状態が起こります。
生産者から直接仕入れる場合には、何か所か仕入先を持って、季節ごとの状況や天候に応じて仕入先を変更すると良いかもしれません。
産地の仲卸業者から仕入れる
生産者の次に真鯛を扱うことになるのが、産地の仲卸業者です。
生産者が真鯛を水揚げする漁港には、それを買い付ける仲卸業者がいて、買い付けた魚を都市部の市場へと送る役割を果たしています。
産地の仲卸業者の中には、都市部の市場へ魚を送るかたわら、地元の飲食店や小売店に魚を卸している業者もいます。
そうした仲卸業者を見つけられれば、その業者から仕入れることも可能です。
漁港で買い付けをすることもあり、鮮度は抜群ですし、都市部の市場や仲卸を省くことができるため、中間コストがかからない分安く仕入れられます。
ただし、飲食店への地方発送をしているかどうかを確認しながら、産地の仲卸業者を探し出すのはかなり手間がかかります。
また、都市部の市場にある仲卸業者を利用する場合と同様に、業者ごとにルールが違っていたり、契約のために現地に出向かなければならない場合もあったりと、仕入れるまでの手続きが大変な場合もあります。
例えば、産地の仲卸業者につてがあったり、生まれ故郷の仲卸業者を使いたいといった場合にはいいかもしれませんが、少しハードルの高い仕入れ方だといえるでしょう。
産地の小売店から仕入れる
次に、産地の仲卸業者が真鯛を卸している鮮魚店などの小売店を探す方法があります。
規模の小さな飲食店の場合、一度に使える真鯛の量が多くないため、小売店を利用すると仕入れがしやすい可能性があります。
骨を取ったり、さく取りしたものや三枚おろしにしたものなど、調理をした状態の仕入れにももちろん対応しており、他の魚介類も一緒に注文するのにも向いています。
デメリットとしては、仲卸業者を利用するよりもコストが高くなることや、規模が大きい店舗の場合は対応が難しいことなどが挙げられます。
魚の扱いに慣れていない飲食店などの場合は、地元の鮮魚店やスーパーで購入する感覚で仕入れができるのでいいかもしれません。
産地直送の通販を利用して仕入れる
そして、最後にご紹介するのが産地直送の通販を利用する方法です。
産地直送の通販といっても小売店ではなく、近年増えている、産地のインターネット通販専門卸業者を利用して、真鯛を仕入れる方法になります。
日本各地にこうした卸業者は存在しますが、産地で水揚げされた魚介類を買い付け、その日の朝にとれたものをすぐに配送会社に依頼して送ってもらう仕組みになっています。
都市部の市場や卸業者を通さない分価格は安くなることと、小売店を利用する際と同様に、他の魚介類を合わせて送ってもらうことも業者によっては可能です。
デメリットとして挙げられるのは、近年こうした業者が非常に増えているので、良い業者を見つけ出すのが難しい点です。
一度注文してみないとどのようなものが届くのかわからない点や、使い勝手も含めて細かく条件を聞いて利用するのが大切になります。
いい業者を見つけ出せれば、鮮度や質の良い真鯛をネットショッピング感覚でコンスタントに仕入れられ、他の魚についても相談に乗ってくれる強い味方となってくれるでしょう。
鮮度と質の良い真鯛を仕入れるなら片山水産へ！
1年中仕入れができるからこそ、その品質の良さや鮮度の高さが気になる真鯛は、やはり産地直送で仕入れるのが一番です。
片山水産は福岡の台所・長浜市場で鮮魚を買い付けし、日本全国に発送を行っています。
鮮度と質にこだわる博多の飲食店と取引をして40年以上の実績があり、目利きには絶対の自信を持っています。
天然物に養殖物、活魚から冷凍までさまざまな状態の真鯛を熟知しているからこその、より良い仕入れのご提案を行っております。
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また、魚の取り扱いに慣れていない飲食店向けには、調理してから発送を行っています。
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