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お刺身はもちろん、塩焼きや南蛮漬け、フライに干物など、おつまみにもご飯のおかずにも、さまざまな料理法で楽しめるアジは、手頃な価格で購入できる、庶民の魚の代表格です。
漁港近くの飲食店で新鮮なアジを使った料理を食べて感動し、鮮度の良いアジを使った料理を自分の店でも出したいと考えている飲食店オーナーは多いのではないでしょうか。
この記事では鮮度の良いアジを仕入れたら提供したい人気料理や、種類によってどのような料理に向いているか、アジを仕入れるときのおすすめの仕入れ先についてご紹介します。
アジを使った料理、どんなものがある？
鮮度の良いアジを使った料理というと、まっさきに思い浮かべるのはお刺身やたたきなどではないでしょうか。
生はもちろん、焼いても揚げてもおいしいアジは、さまざまな調理法で楽しめますが、その際、種類によって向き・不向きがあるのはご存じですか？
ポピュラーなものに真アジとムロアジがありますが、それぞれに向いている料理が違います。
真アジが向いている料理
アジの中では最も一般的な真アジは、アジの中でも古くから食べられてきた種類で、「アジ」とだけ記してある場合は、真あじを指すことが多いです。
北海道から九州まで、沖縄以外の日本全国の沿岸でとれますが、漁獲量が多いのは長崎県、島根県、宮崎県で、盛んに漁が行われているのは九州地方や中国地方などの西日本になります。
真アジはいろいろな料理に使えますが、特にお刺身やたたきなどにすると美味しく、鮮度が良いものであればまずお刺身にするのがおすすめです。
生で食べるのであれば、他には味噌や薬味とともに叩いて作るなめろうや、香味野菜とともにレモンなどにつけ込むマリネ、ライムを効かせて作るセビーチェ、野菜とともに盛り付けて食べるカルパッチョなどもおすすめです。
もちろん、火を通しても美味しいので、塩焼きやフライにしても良いですし、洋風にパン粉焼きやムニエル、ソテーにして香味野菜をたっぷりのせるのもおすすめです。
また、豆アジや小アジのように小さなものも出回っており、丸ごと二度揚げして南蛮漬けやエスカベッシュにするとおいしくいただけます。
ムロアジが向いている料理
ムロアジは真アジと比較すると、東京などのスーパーではあまり見かけることのない種類です。
宮崎県や鹿児島県などの九州地方や、和歌山県や高知県、愛媛県などでもさかんに漁が行われています。
ムロアジが最も美味しく食べられるのはやはり一夜干しなどの干物があげられます。
鮮度が良ければお刺身や、醬油に軽くつけて島寿司などにすることもありますが、ムロアジは鮮度が落ちやすいので、水産加工品として出回ることが圧倒的に多いのが特徴です。
ムロアジは干すことで独特のコクが生まれることから、沼津などの干物の名産地でも好まれ、有名なくさやもムロアジで作られています。
手に入ったらお店で開きにして干し、自家製の干物を作ってみるのもいいかもしれません。
干物にしたムロアジを焼いて炊き込みごはんに混ぜ込めば締めのご馳走に良いですし、さっと焼いて宮崎県の郷土料理である冷や汁にするのもおすすめです。
真アジもムロアジも旬の時期は春から夏にかけてで、しっかりと脂ののった鮮度の良いアジは、ノドグロや鯛などの高級魚とは違ったおいしさがあります。
鮮度の良いアジを仕入れるおすすめの方法
さて、では実際に鮮度の良いアジを仕入れるならどのような方法があるでしょうか。
アジは天然物と養殖物があり、それぞれ産地ごとにブランド化されたものがあります。
天然物であれば大分県でとれる関アジや、長崎県でとれるごんあじなどが有名で、養殖物であれば鹿児島県産の勇、山口県の笠戸のあじなどが挙げられます。
質の高いブランド物はもちろん、一般的なアジの中にも良いものがたくさんあるので、仕入れをするならそうした知識を豊富に持っていることや、目利きがしっかりしたところを利用するのがおすすめです。
下記に挙げるのはその一例で、鮮度の良いアジの中でも質の高いものを仕入れられる方法になります。
それぞれメリットやデメリットとともにご紹介します。
魚介類の専門卸から仕入れる
業務用食材の仕入れ先として最も一般的なのが卸問屋ですが、その中でも魚介類に特化している専門卸から仕入れる方法があります。
専門卸は取り扱っている商品の幅が広く、鮮魚の天然物や養殖物はもちろん、冷凍物や干物などの水産加工品など、さまざまな状態のアジを仕入れることができます。
関アジなどのブランドアジももちろん仕入れられ、コストを抑えて冷凍物などを仕入れたいときにも、希望を伝えると相談に乗ってもらえます。
また、アジフライに使うためにサイズを限定したい場合なども、担当者に相談すると応じてもらえることが多いです。
注文するとお店まで届けてもらえるだけでなく、支払い方法も掛け払いやクレジットカード決済などに対応していたり、使い勝手が良いのもポイントです。
デメリットとしては、産地から直送されるのではなく、都市部の市場を通すことが多いため、中間コストが多くなることから、価格が少し高いことが挙げられます。
市場の仲卸業者から仕入れる
次にご紹介するのは、東京であれば豊洲市場、大阪であれば中央市場など、地域ごとの都市部の市場に店を構える仲卸業者から直接仕入れる方法です。
魚介類の鮮度にこだわりのある、寿司店や日本料理店などの方には、この方法で仕入れを行っている方もいるのではないでしょうか。
都市部の大きな市場には全国各地で水揚げされたばかりの新鮮な魚介類が産地直送されているので、鮮度は申し分のない良いものが揃い、たくさんの業者が販売しているので、価格的にも安いものから高いものまで、さまざまなものを実際に自分の目で見て仕入れることができるのが最大の魅力です。
自分のお店で使いたいのがどのようなアジで、いくらぐらいの予算なのかをきちんと決めておいて、そのようなものがあるか仲卸業者に質問すれば、それに応じた品物を提案してくれます。
デメリットとしてあげられるのは、自分自身である程度目利きができないと仲卸業者の目利きに頼ることになりますが、信頼関係を築くことで良いものを回してもらえるなど、関係を密に作っていく必要があるため、コミュニケーションが苦手な人には難しいかも知れません。
また、早朝に毎日市場に自ら出向かなければならず、時間や場所に制約が出ることも難点のひとつだといえるでしょう。
生産者から直接仕入れる
この方法はブランドアジを仕入れたい場合などに特におすすめできる方法ですが、漁師や水産会社、養殖業者から直接仕入れる方法もあります。
最近はネットを検索すると、漁師や水産会社などがオンラインショップを開設していたり、一般消費者向けのショッピングアプリやフリマアプリなどに出品しているケースがとても多くなっています。
そうした生産者から直接仕入れるようにすれば、中間コストをすべて省くことができるため、仕入れコストを抑えることができます。
ただし、注意しなければいけないのは、最小ロットが10キロ単位など、量が多くて小規模な飲食店では使いにくかったり、送料を加算すると割高になってしまったりする点です。
他には、内臓やウロコを取り除いて欲しくても、下処理に対応していないのが一般的なため、魚の扱いに慣れていない飲食店が使うのには向いていません。
また、海がしけると仕入れができなくなったりするので、コンスタントにアジを仕入れたい場合は複数の仕入れ先を持っておく必要があります。
インターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのは、専門卸の中でもインターネット通販を行っている業者から仕入れる方法です。
最近は専門卸もインターネットのサイトを展開しており、ネットショッピングやお取り寄せ通販の感覚で仕入れができるところが増えています。
全国各地の魚介類を総合的に扱う専門卸がある一方で、産地に拠点を置き、鮮度の良い魚介類を産地直送で都市部の飲食店に届けている専門卸も多くなりました。
産地からさまざまな魚を詰め合わせて送ってくれるような業者が多く、小規模な飲食店でも使いやすいのが良い点です。
産地直送のため鮮度も良く、都市部の市場を通さない分中間コストが抑えられるのもメリットのひとつです。
デメリットとしては、こうした業者が近年非常に増えているので、信頼の置ける業者を捜し当てるのが難しい点が挙げられます。
しっかりとした目利きがいる、地元で実績を積んだ業者を見つけられたら、試しに仕入れをしてみるのがおすすめです。
我々片山水産もインターネット通販専門卸で、福岡・長浜市場から鮮度の良い魚介類を全国各地へ発送しています。
地元福岡では40年の実績があり、目利きには絶対の自信があります。
配送も東京へは翌日、西日本へは翌々日に配送していますので、ぜひこの機会にご利用ください。
