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アジは青魚の中でも特に人気があり、刺身や寿司など、多様な料理法で楽しめるのが魅力です。
なかでもとれたての新鮮な状態を楽しめる活アジは、漁港町の飲食店やいけす料理店などで食べられ、そのフレッシュで澄んだ味わいが魅力です。
自分の店でも活きアジの刺身やたたき等を出してみたいと思っている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
活アジが出したくても、自分の店には活魚水槽を設置するスペースがないから無理だと考えていませんか？
この記事では活魚水槽なしで活アジを提供する方法や、活アジを仕入れる方法についてご紹介します。
活アジを提供するなら、活魚水槽は絶対に必要か？
活魚水槽やいけすで泳いでいるアジをその場で締めて、刺身やたたきにして提供する活魚料理店。
漁港近くの飲食店や、繁華街のいけす料理店などで、こうした活アジを味わうことができますが、新鮮でおいしい活アジを提供するには、水槽の設置がマストだと考えていないでしょうか。
仕入れた活アジをその日のうちにすべて販売し、売り切ってしまうのであれば水槽がなくても提供することができます。
ここでは活魚水槽がない場合の活アジの保管方法をご紹介します。
活魚水槽なしで活アジを保管する方法
まず、活魚水槽の代わりに活アジを保管する場所を作ります。
必要な物は下記の通りです。
- 10リットル以上の水が入る発泡スチロールの箱
- エアーポンプ
- エアーチューブ
- エアーストーン
- 人工海水の素
ではさっそく簡易水槽を作っていきましょう。
- 発泡スチロールの箱の蓋に1カ所穴を開けて使用します。発泡スチロールの箱は温度が保ちやすく、軽くて持ち運びやすいことや、使い終わったら捨てられるので使いやすいです。
- 人工海水の素を使って海水を作って容器に入れます。水温は10度以下になってしまうとアジが急激に弱って死んでしまう可能性があり、温度が高すぎても身が緩んでしまうので、12～15度程度の低い水温を保つようにします。
- エアーポンプにエアーチューブとエアーストーンをつなぎ、エアーストーンを蓋を通して箱の中に入れ、コンセントをさして電源を入れます。
- アジを水の中に入れます。1リットルにつき1匹までを目安にすると良いでしょう。また、アジのサイズが大きいときも数を減らすようにします。その日のうちに売り切ってしまうので、エサなどは必要ありません。
簡易的な水槽を作る形ですが、この方法であればしっかりとした水槽を作らなくても良いため、旬の時期だけ活アジを仕入れて提供したり、良い物が入ったときだけ出すようなことも可能になります。
提供する数量を限定にすれば、プレミア感も出るので販売しやすいかも知れません。
活魚水槽がない店舗で活アジが出てくることは、漁師町などでないとなかなかないので、お客様も驚くかも知れませんね。
発泡スチロールの簡易水槽、他に何をいれてもいい？
活アジを保管するために用意した、発泡スチロールの簡易水槽ですが、活アジ以外にも生きている魚介類を入れることが可能です。
例えばサザエやアワビといった貝類やエビ、ヒラメやカレイなど、その日に売り切れる分量を入れておいてもいいでしょう。
簡易水槽はあくまで一時的な物なので使い回すことはせず、都度新しく作るようにすれば、衛生面でも安心して利用できます。
活アジなどの活魚の仕入れ方
活アジを取り扱ったことのない飲食店の方の中には、活アジなどの活魚がどこから仕入れられるかご存じない方もいらっしゃるかも知れません。
活魚は専門の業者などもあり、どこで仕入れるのが良いか迷う方もいるでしょう。
ここでは活魚の仕入れ方と、そのメリットやデメリットをご紹介します。
活魚専門卸業者から仕入れる
魚介類を専門で取り扱う専門卸業者の中には、活魚に特化している業者がいます。
活アジだけでなく、一緒に入れることのできる貝類やエビ、真鯛やヒラメなど、さまざまな魚介類を活魚の状態で店まで運んでくれます。
配送は活魚専門の運搬車を利用して行うことが多いため、状態の良い活魚を仕入れることができます。
デメリットとしては、活魚の場合他の魚介類と違って生きている状態を保っての納入になる分、仕入れ価格が高額になることが挙げられます。
都市部の市場の仲卸業者から仕入れる
東京や大阪といった都市部の市場であれば、仲卸業者の中に活魚を扱っている業者を見つけることができるので、そうした業者を利用して仕入れることができます。
活魚を扱っている仲卸業者は、市場の中にいけすを持っていることがあるので、実際にいけすの中を見て、欲しい魚を仕入れることも可能です。
そうした仲卸業者からの仕入れでの良い点は、仕入れの際にその日の仕入れについての細かい相談ができることや、活魚の扱い方や保管方法などの相談に乗ってくれる場合もあります。
実際に自分の目で見て仕入れができるのも良い点で、きちんと確かめて仕入れたい飲食店のオーナーには向いている方法でしょう。
ただし、市場に毎朝早くに出かけないといけなくなることや、活魚以外を他の仲卸業者から仕入れている場合などは、必ずしも仕入れの際のルールが同じではないため、手続きやコミュニケーションが煩雑になりがちなので注意が必要です。
産地直送のインターネット通販専門卸業者から仕入れる
最後にご紹介するのは、産地直送のお取り寄せを利用する方法です。
近年、ネットショッピング感覚で魚介類の仕入れができる専門卸が増えていますが、中には産地に拠点があり、インターネット通販で全国発送を行っている専門卸もあります。
そうした専門卸の中には、活魚を産地直送で送ってくれる業者もあり、産地で仕入れたばかりの活魚を市場で仕入れ、店まで発送してくれます。
産地から配送されてくるのでは状態が良くないのではと思う方もいるかも知れませんが、ご紹介した簡易水槽と同じように、エアーポンプのついた発泡スチロール箱や、活魚専用のボックスを使用して、水温や魚の状態を保ちながら運ぶ仕組みができているので心配はいりません。
産地直送で鮮度抜群のアジが店まで届くので、市場まで出かける必要はなく、ネットショッピングをする感覚で活魚が手に入るので、忙しい飲食店のオーナーに向いている方法です。
デメリットがあるとすると、近年こうした専門卸が非常に増えている関係で、ネットで検索しても良い業者に当たるとは限らないという点です。
インターネット通販専門卸を利用する場合は、その業者にきちんと目利きがいて知識が豊富かどうか、配送のタイミングなども含め、細かい面で条件が合うかどうかを確認する必要があります。
活アジを仕入れるなら片山水産へ！
活アジを仕入れるというと、水槽やいけすを用意したり、生きている物をさばいたりと、ハードルが高く感じるかも知れませんが、意外と簡単に保管ができるので、売り方を考えればお客様に提供するのは決して難しくありません。
ただ、活アジは商品である一方で生き物でもあるので、保管方法が良くなければ生きている状態を保つことができません。
水槽に送り込むエアーが足りなかったり、水温が適正でない場合や、海水の濃度が適正でない場合はあっという間に弱ってしまいます。
通常の魚とは違った仕入れ方や保管の工夫が必要になり、わからないときに力になってくれる業者から仕入れるのが安心です。
片山水産は福岡県に拠点のあるインターネット通販専門卸で、自社のいけすで管理した状態の良い活魚を全国各地へと発送しています。
鮮魚と同様に活魚にも目利きは必要ですが、地元福岡の飲食店にご愛顧いただいて40年以上の実績と、魚介類を見る確かな目に厚い信頼をいただいています。
片山水産で取り扱っているのは、九州の魚の宝庫として知られる玄界灘の魚介類が中心です。
地元長浜市場にその日の朝水揚げされた、鮮度抜群の魚介類を、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお店へ直接お届けしています。
小さな飲食店向けの少量の仕入れにも対応しており、内臓や骨を取り除く下処理のサービスも行っています。
活魚の簡単な保管方法などについてもお気軽にご相談いただければと思います。
ぜひこの機会に片山水産へご用命・ご利用ください。
