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鮮度が大切な魚介類の中でも、とりわけ鮮度が重要視されるのがサバです。
「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど鮮度が落ちやすく、食中毒のリスクがあるため、刺身などの生食で食べられることが少ない魚です。
しかし、地域によっては福岡県のように、ごまさばや刺身などで生食するところもあります。
旅行したときに天然のサバを食べて感動し、自分の店でも出してみたいと考えている飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
この記事ではサバの鮮度の見分け方や調理する際の注意点、新鮮なサバを仕入れる方法についてご紹介します。
サバの鮮度が落ちやすい理由
サバは鮮度が落ちやすいといいますが、なぜなのかその理由をご存じでしょうか?
一般的に、魚の内臓には消化酵素が含まれており、魚が死んでしまうと内臓の自己消化を急速に始めます。
サバの場合、この消化酵素が強く、自己消化が進むスピードが速い特徴があります。
よく「首折れサバ」といって、水揚げした際に首に切り目を入れて血を抜いたものがありますが、血を抜くことで消化酵素を減らすことができるため、鮮度を長く維持することができるのです。
また、サバの身に含まれるアミノ酸の一種、ヒスチジンが短時間でヒスタミンに変わり、ヒスタミンは食中毒の原因になります。
そのため鮮度が落ちてしまうと食中毒を起こすため、生食を避けるのです。
鮮度の良いサバの見分け方
では、鮮度のいいサバはどのように見分ければいいでしょうか。
チェックするべきポイントは下記の5つの点になります。
1.目が透き通って黒いもの
サバは鮮度が落ちてくると目が白く濁ってきます。また、目玉の部分がしぼんでいきます。
目が透き通って黒い状態であれば、鮮度が良い証拠なので、まず最初に確認しましょう。
2.えらが鮮やかな赤い色をしているもの
次に、えらぶたを開けてえらの状態を確認しましょう。
鮮度が落ちるとえらがピンクや茶色に変色するため、きれいな赤い状態のものを選びます。
3.身にハリと弾力があるもの
サバは鮮度が落ちるに従って、身が柔らかくなっていきます。
おなかの部分を触ってハリや弾力があるものは新鮮な証拠です。
柔らかくなっているものは避けるようにしましょう。
4.身が割れていないもの
丸のままのサバを買う場合は上の3つをチェックすればいいですが、開いたものや切り身の場合は別のポイントを確認しましょう。
まず、サバは鮮度が落ちると身が割れたり、皮にハリがなくなったりします。
切り身などの場合は身が割れていない、皮に弾力のあるものを選びます。
5.あばら骨が身に隠れているもの
サバは鮮度が落ちるとあばら骨が浮き出てくるようになります。
鮮度が良いものは身に骨が隠れた状態のため、骨付きの切り身などの場合はこの点を確認しましょう。
鮮度の良いサバはどこで仕入れられる?
では、生食できるような鮮度の良いサバはどこで仕入れられるでしょうか。
かつては産地でなければ鮮度の良いものが手に入らなかったサバも、物流が発達した現代では、都市部でも手に入るようになってきています。
ここでは鮮度の良いサバがどこで仕入れられるかについて解説します。
魚介類の専門卸業者から仕入れる
日々の仕入れに卸問屋を利用している飲食店は多いと思いますが、卸問屋の中でも魚介類を専門に取り扱っている「専門卸」から仕入れる方法です。
総合卸などと使い勝手の点では変わらず、注文すると店舗まで商品を届けてくれて、掛け払いをしてもらえます。
中には独自ルートを持ち、産地直送と変わらない鮮度のものが手に入る場合もあります。
デメリットとしては、総合卸などと同様に、産地の仲卸や市場などの中間コストがかかるため、価格が高くなる点が挙げられます。
市場の仲卸から仕入れる
都市部の場合、東京であれば豊洲市場、大阪であれば中央市場などに店舗を構える仲卸から仕入れる方法があります。
市場には新鮮なサバが産地から直送されてくるので、鮮度の点では申し分のないものが仕入れられます。
ただし、毎日早朝に市場へ出向く必要があるため、時間や場所の制約があることや、信頼関係を作らないと店まで届けてくれない場合があったり、仲卸業者によってルールも違います。
ある程度市場に通って密にコミュニケーションを取る必要が出てくるため、そうしたことが苦手な方は避けた方がいいかもしれません。
生産者から直接仕入れる
都市部の業者で仕入れる方法をここまでご紹介しましたが、ここからは産地に目を向けてみましょう。
まず最初に挙げられるのが、サバを水揚げしている漁師や水産会社に直接依頼して仕入れる方法です。
最近はオンラインショップを開設している漁師や漁協、水産会社があったり、一般消費者向けのショッピングアプリなどで販売をしているケースが増えているので、それを利用しましょう。
デメリットとしては、台風や天候の悪化に水揚げが左右されるため、ピンポイントで絞るとコンスタントに仕入れができないことがあるという点が挙げられます。
また、最小量が大きかったり、内臓や骨を取ってもらう調理などには対応していないケースが多いため、確認が必要です。
産地のインターネット通販専門卸から仕入れる
ネットショッピングの感覚で仕入れができる専門卸が近年増えており、魚介類をそうした業者から仕入れている飲食店もあるかと思います。
そうした専門卸の中には、産地に拠点を置いて通販を行っている業者も増えています。
産地で水揚げされたばかりの魚介類を市場で買い付け、そこから直接店に送ってもらえるので、鮮度は抜群。
注文もパソコンやスマホで済ませることができ、時間のない飲食店オーナーにもぴったりです。
デメリットがあるとすると、直接自分の目で見て仕入れができないことや、こうした専門卸が非常に増えているため、良い業者の見分けが非常に難しくなっている点が挙げられます。
きちんとした目利きがいるインターネット通販専門卸であれば、サバはもちろん、他の魚介類の仕入れをおまかせにすることも可能で、使い勝手が良いのが魅力です。
鮮度の良いサバを仕入れるなら、本場福岡の片山水産へ!
サバは人気の魚ですが、鮮度が落ちやすく、新鮮なものを仕入れることができなければ生食で提供するのが難しい魚です。
片山水産は、「ごまさば」などのサバの生食が盛んな、福岡・長浜市場に拠点を置いているインターネット通販専門卸です。
博多の飲食店にとって欠かせない、鮮度が抜群に良いサバをもちろん取り扱っています。
博多の飲食店は魚介類の鮮度や質にうるさく、そうした数多くの顧客とお取引をして40年以上の実績があります。
また、目利きにも自信があり、サバはもちろん、さまざまな魚に関する深い知見を持ち、お店にあった魚介類のご提案も行っております。
もちろん、一般的なサバだけでなく、関さばなどのブランドサバも取り扱っています。
寄生虫や食中毒が気になるお店の方には、生のものと遜色がない最新の技術を用いた冷凍のものをご提案できたり、棒寿司に使う塩サバや干物などの加工品も取り扱っています。
また、鮮魚の取り扱いになれていない飲食店さま向けに、内臓や骨を取り除いたり、二枚おろしや三枚おろしなどの調理にも対応しています。
配送タイミングも最短中0日と早く、その日の朝水揚げされたサバを、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお店へお届け可能です。
ぜひこの機会に片山水産へご用命・ご利用ください。