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鯖の生き腐れという言葉があるほど、傷みやすいことで知られるサバ。
かつては生食できず、しめ鯖などで提供されることが多かったサバですが、近年は生食できるサバも出てきています。
一方で、福岡県の博多では昔からサバを生食する習慣があり、「ごま鯖」は定番の郷土料理として知られています。
博多へ旅をしたときにそのおいしさに感動し、自分のお店でも提供してみたいと考える飲食店オーナーもいるのではないでしょうか。
本記事ではごま鯖がどのような料理か、その作り方と、生食用のサバを仕入れる方法についてご紹介します。
博多名物ごま鯖とは？
ごま鯖の特徴と魅力
博多名物「ごま鯖」は、新鮮なサバの刺身に特製の醤油ダレとごまを絡めた郷土料理です。
脂がのった九州産のサバは、とろけるような口当たりと濃厚な旨みが特徴で、ごまと醤油の風味が加わることで、さらに美味しさが引き立ちます。
特に、博多の飲食店では美味しい定番メニューとして人気が高く、観光客からも愛されています。
九州で食べられるごま鯖の文化
九州では、新鮮なサバを生で食べる文化が根付いており、特に福岡県では「ごま鯖」が定番料理となっています。
ごま鯖は、酒のつまみや食事の一品として提供され、地元の居酒屋や寿司店で楽しむことができます。
また、サバは傷みやすい魚として知られていますが、九州では水揚げ後すぐに適切な処理を施し、新鮮な状態を保ったまま提供されるため、生食が可能です。
ごま鯖に適したサバの種類
ごま鯖に適しているのは、脂ののったマサバ（真サバ）です。
特に、長崎県や福岡県で水揚げされるサバは、豊富なエサを食べて大きく育ち、身が締まり、旨みが凝縮されています。
他の地域のサバと比較すると、九州産のサバはしっかりと脂がのり、しっとりとした食感が楽しめるのが特徴です。
九州産サバの品質と鮮度
九州は日本有数のサバの産地であり、福岡県や長崎県では質の高いサバが多く水揚げされています。
特に、漁港や地元の市場から直送されるサバは鮮度が高く、生食にも適しています。
産地直送のサバは、水揚げ後すぐに適切に手入れされるため、品質の劣化を防ぎながら全国に出荷することができます。
産地直送と市場流通の違い
産地直送のサバは、市場を経由せずに漁港から直接仕入れるため、鮮度が保たれた状態で手元に届きます。
一方、市場流通のサバは、都市部への流通過程で時間がかかるため、品質がやや落ちる可能性があります。
特に生食用のサバを仕入れる場合は、産地直送の通販サイトを利用するのが安心です。
サバの仕入れに適した、信頼できる通販サイトの選び方
生食用のサバを仕入れる際には、品質管理が徹底されている通販サイトを選ぶことが重要です。
漁港や地元の市場から直送の新鮮なサバを扱っているサイトを選ぶと安心です。
信頼できる通販業者を見極めるには、以下の点が表示されているかどうかを確認しましょう。
- 生食可能なサバであるかの表示
- どの海域でどのように漁獲したかの表示
- どのように締めたか、手入れについての表示
- 過去の購入者のレビューや評判
- レビューなどがない場合は、地元飲食店の実績などが掲載されているか
- 価格や送料が適正なものか
通販サイトごとに仕入れ価格や送料が異なるため、事前に確認し、いくつかのサイトを比較することが重要です。
また、大量仕入れを行う場合は、まとめ買いによる割引が適用される場合もあるため、各サイトの価格設定を確認しましょう。
サバを生食で提供する際の注意点
生食用のサバを仕入れる際には、アニサキスやその他の寄生虫のリスクを考慮する必要があります。
ここではアニサキスについてや、鮮度を保つための工夫についてご紹介します。
アニサキスとは？
アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫で、生のサバを提供する際には注意が必要です。
アニサキスがいる状態のサバを食べてしまった場合、食後数時間から十数時間後に胃壁や腸壁から刺入し、激しい腹痛や嘔吐の症状が現れます。
特に内臓に寄生しやすいですが、魚が死ぬと筋肉に移動するため、目視で確認して除去するなど、適切な処理が求められます。
冷凍処理（-20℃で24時間以上）や加熱処理（60℃以上で1分以上）がアニサキスの不活性化に有効ですが、生食の場合、サバをおろしたり切る過程でピンセットなどを使って除去するのが一般的です。
鮮度を保つための加工・保存方法
サバの鮮度を保つためには、急速冷凍や真空パックなどの保存方法が有効です。
また、配送時などに適切な温度管理が行われている業者を選ぶことで、より安全なサバを仕入れることが可能です。
お店に配送してもらう際に利用する、クール便の温度設定などを確認しておくのも大切です。
ごま鯖の作り方とおすすめメニュー
さて、鮮度の良い生食のできるサバを仕入れたら、実際にごま鯖を作っていきましょう。
ここではごま鯖のレシピや盛り付けのアイデアをご紹介します。
ごま鯖の作り方と提供方法
ごま鯖の作り方はとてもシンプルで、タレを作り置きしておけば、注文が来たときにサバを切ってさっと和えるだけで提供できます。
新鮮なサバを使ったごま鯖は、素朴ながら奥深い味わいが楽しめます。
醤油ダレに少し漬け込むことで、旨みがさらに引き出されるので、お好みで漬け込んでも良いと思います。
博多風ごまさば（ニッスイ）
写真：ニッスイ
写真のように、和えたものを小鉢などに盛り付けて提供しても良いですが、お皿に刺身のように盛り付けてごまをかけ、別の器にタレを入れて出したり、丼として出すのもおすすめです。
刺身や寿司など和食のサバの料理
新鮮なサバは、刺身や寿司としても人気があります。
生食だけでなく締めサバにしたり、加熱するのであれば塩焼きや味噌煮、竜田揚げといった定番の和食も人気です。
脂がのった九州産のサバは、多様な料理法でその美味しさが引き出されます。
ムニエルやソテーなど洋風のサバの料理
サバは和食だけでなく、洋風料理にも適しています。
例えば、ムニエルやソテーにすることで、風味豊かな味わいを楽しめるほか、グリルやオーブン焼きなどにもぴったりです。
トマトソースで煮込んだり、焼いたものをほぐしてパスタの具にするなど、さまざまな料理法で活用できます。
九州産の新鮮なサバを仕入れるなら片山水産へ！
片山水産は、ごま鯖の本場、福岡・長浜市場に拠点を置くインターネット通販専門卸です。
九州の魚の宝庫として知られる、玄界灘の魚介類を中心に取り扱っており、生食できる鮮度抜群のサバももちろん取り扱っています。
九州産の新鮮なサバを厳選し、産地直送で全国各地の飲食店にお届けしています。
目利きが選んだ高品質サバをお届け
片山水産は、地元福岡の魚介類の鮮度や質にうるさい飲食店に魚介類を納入して40年の実績があります。
経験豊富な目利きが選んだ高品質の九州産サバを提供し、ご好評を得ています。
最短翌日配送！新鮮なサバを迅速に仕入れ可能
片山水産では、注文から最短中0日で新鮮なサバを発送しています。
その日の朝水揚げされたばかりのサバを、その日のうちに発送し、東京へは翌日、西日本へは翌々日にお店へとお届けしています。
鮮度抜群の状態を保ってお届けできるよう、手入れや配送の温度なども徹底管理しています。
少量の仕入れや下処理にも対応しています！
片山水産では、小規模な飲食店向けに少量での仕入れにも対応しています。
もちろん、他の魚介類と一緒に送ることも可能ですので、ぜひご相談ください。
また、魚の取り扱いに慣れていない飲食店の方には、骨や内臓を取り除く下処理も行っています。
サバの一大産地である九州から、産地直送の通販を活用すれば、鮮度の良い高品質なサバを仕入れることができます。
ぜひ、この機会に片山水産で本場のサバを仕入れてみてください。
