鯖（サバ）は塩焼きや味噌煮などのご飯によく合うおかずや、お刺身、しめ鯖といったおつまみなど、どんな調理法で食べてもおいしく、庶民的な魚として人気があります。
また、瓶詰めや缶詰などの保存食にも古くから使用され、レトルトやパックのお惣菜なども幅広く作られています。
しかし、「鯖の生き腐れ」ということわざがあるほど鮮度が重要な魚でもあります。
お刺身やお寿司、しめ鯖などに使用する場合には新鮮な鯖を用意したいものです。
鮮度の良い鯖を手に入れるには、やはり市場などに出向くのが確実ではありますが、産地直送のお取り寄せなどを利用して仕入れる方法もあります。
この記事では新鮮な鯖を通販で仕入れる際の仕入先の種類や、仕入先ごとの注意点、おすすめの仕入先についてご紹介します。
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何といっても鮮度が重要な魚・鯖
冒頭でも述べたように「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど、鯖は鮮度が落ちやすい魚として知られています。
最近は都市部でも珍しくなくなってきましたが、かつては鯖をお刺身で食べられる地域は限られていました。
一般的には塩鯖にしたものを仕入れたり、生のものであればしめ鯖にするか、塩焼きや味噌煮などの加熱調理で食べることが多かったのはご存知でしょう。
物流が発達した現在は、お刺身にできる鮮度の良い生の鯖が一般の鮮魚店などの小売店でも手に入るようになりつつあります。
しかし、常時取り扱いがあるわけではないので、鯖の仕入れを小売店に頼るのは難しいかもしれません。
例えば鯖の刺身を定番メニューとして必ず置きたい場合には、市場で仲卸業者から仕入れを行うか、産地からの通販で取り寄せることになります。
産地直送の通販を行う業務用卸は増えているので、この機会に仕入先を探してみるのがおすすめです。
飲食店で使用する鯖を産地から取り寄せるには
産地から鯖を直送してもらうにしても、さまざまな業者があるため、どのような業者を使うかは飲食店の規模などでも違ってきます。
ここではそれぞれの仕入先のメリットやデメリット、利用する際の注意点などを解説します。
漁師や漁業会社から直接購入する
まず挙げられるのが、産地で水揚げを行う各地の漁師や漁業会社などから直接サバを仕入れる方法です。
最近は生鮮食品のショッピングアプリや、インターネット通販モールなどに生産者が鯖を出品されるようになりました。
地域によっては漁業者がグループでインターネットを通じて直送を行っている場合もあります。
生産者から直送なので鮮度はもちろん抜群で、間に卸業者を挟まないので価格も低く抑えることが可能になります。
ただし、天候の関係で海が荒れたりすれば漁には出られないため発送ができず、その期間は仕入れができないので注意が必要です。
また、天然物の鯖をとって直送する生産者の場合、季節ごとに味の変動があるため、常に脂の乗ったものが欲しい飲食店には向きません。
通年常に切らさずに安定した味の鯖のお刺身が出したい場合には不向きな仕入先だといえるでしょう。
養殖・畜養業者から直接購入する
近年、養殖物や畜養物も増えてきている鯖を、養殖業者や畜養業者から直接仕入れる方法もあります。
養殖や畜養の物であれば不漁などに悩まされることがなく、安定的に仕入れを行うことができるので、規模の大きい飲食店にも向いている方法です。
また、脂のりなどの味も養殖者であれば安定している傾向にあるので、1年間を通じて仕入れをしたい場合にも利用しやすいといえます。
もちろん市場を通さないため、価格も安く抑えられます。
しかし、鮮度の良い鯖を直送してもらうことは可能ですが、こちらも漁師などに依頼したときと同様に、天候不良などで仕入れが止まる場合があります。
常時切らさずに冷凍していない生の鯖が欲しい場合には注意が必要な仕入先といえるかもしれません。
産地の仲卸業者を利用する
産地の市場では、水揚げされた魚をその地域の仲卸業者が買い付けし、都市部の市場に発送しています。
そうした仲卸業者のなかには、地域の飲食店や小売店に一部の魚を卸している業者もいます。
都市部の市場の仲卸業者を挟まずに、そうした産地の仲卸業者と契約して直送してもらえば、その分鮮度が良い鯖が手に入ることになります。
もちろんこの方法であれば、飲食店がある地域の仲卸業者を通さない分、仕入れ価格も安くなるのも良いところです。
ただし、産地の仲卸業者から直接仕入れを行うためには、現地を訪れて仲卸業者と商談をする必要が出てきます。
契約や細かな取り決めなど、オンラインに慣れていない仲卸業者の場合は複数回訪問しなければならないかもしれません。
産地の仲卸業者を利用する際は都市部の市場で仲卸業者とやりとりをするときと同じように、信頼関係が重要になります。
遠隔地でもあるので、メールやfaxなどでのコミュニケーションが苦手な方には向かない仕入先だといえるでしょう。
産地の小売店から直送してもらう
小規模な飲食店であれば、産地にある小売店から鯖を取り寄せるのも1つの方法だといえます。
産地にあるため流通で鮮度が損なわれることがなく、都市部の市場で購入するものと遜色のないものを入手することも可能です。
ただし、型が大きい鯖のみを仕入れたい場合や、肉厚なものだけを選んでほしいといった要望には、一般消費者向けでもあるので応えにくいかもしれません。
また、商品代金も掛け払いができずにクレジットカード払いをするしかなかったり、その都度送料が変動してかかったりする場合もあります。
鮮度の良いものを少量仕入れるのには向いていますが、品質の高い鯖をまとまった量で仕入れたい場合には向かないかもしれません。
産地にあるインターネット通販専門業者を利用する
近年増えている産地直送のインターネット通販業者は、産地の生産者や仲卸業者から魚介類を仕入れて発送してくれるので便利です。
インターネットのみで販売を行っているためオンラインツールにも長けている業者が多く、契約から仕入れまでをオンラインでスマートに行うことができます。
産地から直送で仕入れコストを抑える事ができるのはもちろん、鮮度の良い鯖を仕入れることが可能です。
デメリットを挙げるとすると、業者によって商品の鮮度やサービスがまちまちで、まだ玉石混交の状態だということ。
また、実際に商品が届くまで現物を見られないことが挙げられます。
納得の行く業者が見つかるまでに何軒もお試しの商品を頼まなければならない可能性もあります。
新鮮な鯖を仕入れるなら片山水産へ！
先に述べたように、インターネット通販業者は年々増加していますが、まだまだ発展途上です。
玉石混交の状態で、納得の行く品質の魚介類を仕入れられる店舗を見つけるのが大変です。
しかし、片山水産なら安心して仕入れをお任せいただけると自負しております。
ごま鯖などの鮮度が肝心な鯖料理が親しまれている福岡に、魚の宝庫である玄界灘の魚を納めて40年。
鮮度にこだわる博多っ子に鍛えられた目利きが、品質の高い抜群の魚を自信を持って厳選します。
福岡の台所である長浜市場から東京へは翌日着、西日本は翌々日着で鮮度にこだわった魚介類をお届けが可能です。
また、店舗に魚が捌ける方がいない場合も、こちらで捌いて骨をとるなどの調理を済ませてからのお届けも行っております。
内容はお任せのセットやお試しの利用もできますので、ぜひお気軽にご相談・ご用命ください。
