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鯖寿司やしめ鯖、塩焼きに味噌煮、ムニエルやグリルなど、一品料理、おつまみ、お惣菜、お弁当のおかず、和洋を問わず幅広い料理に使用され、美味しいことから人気のサバは、庶民の魚の代表格ともいえる魚です。また、煮付けや味噌煮などの缶詰のパックとして、さまざまな加工食品や加工商品としても楽しまれています。
その一方で、関さばや金華さばといったブランドサバも数多く存在し、そうした一部の国産サバは高価なものになっていますが、グルメの方に根強い人気があります。
大きくて旨味があり、脂がのった人気のサバを仕入れるのであれば、産地直送の通販を利用してお取り寄せするのがおすすめです。
この記事では業務用のサバを通販で仕入れる方法や、サバの見分け方についてご紹介しますので、ギフトやお歳暮にもご活用ください。
サバを仕入れるなら鮮度に気をつけよう
サバは「鯖の生き腐れ」という言葉があるほど鮮度が落ちやすいことで知られ、他の魚と比較すると、短時間で鮮度が落ちてしまいます。
鮮度が落ちやすい魚だからこそ、新鮮なものを選んで使いたいですし、そのためにはきちんと鮮度が良いかどうかを見極める目を持つことが大切になります。
では、どこを見ればサバの鮮度が良いかどうかを見分けられるでしょうか。
ここではチェックするべきポイントをご紹介します。
目が澄んでいるか
新鮮なサバは目が澄んでおり、時間がたつにつれて目が白っぽく濁り、目玉の部分がしぼんでいきます。
目玉が透き通って黒い状態であれば、新鮮な証拠です。
まず最初にチェックするポイントとして覚えておきましょう。
えらが鮮やかな赤い色をしているか
次に見るのがえらの部分です。えらぶたを開けて中のえらの部分を確認します。
新鮮なサバはえらが鮮やかな赤い色をしており、ピンク色や茶色になっているものは鮮度が落ちている可能性があるため、避けた方が無難です。
身が柔らかくなっていないか
新鮮なサバはやや身が固めでしっかりとしており、腹の部分に弾力があるのが特徴です。
鮮度が落ちるに従って身が柔らかくなっていくので、柔らかいものは避けるようにしましょう。
身が割れていないもの
これは切り身で仕入れる際の見分け方になりますが、身が割れているものや、皮にハリがないものは鮮度が落ちている証拠です。
身が割れておらず、ふっくらと皮にハリがあるものを選ぶのが良いでしょう。
あばら骨が身に隠れているかどうか
これも切り身になりますが、身に骨がついている場合、骨が浮き出たりしていないか確認しましょう。
鮮度が良いときは身に骨が隠れていますが、鮮度が落ちるに従ってあばら骨が浮き出てくるようになります。
切り身で買う際に骨がついていたら確認するのがおすすめです。
鮮度の良いサバを仕入れる方法
では、刺身や寿司にできるような鮮度の良いサバは、どこに行けば仕入れられるでしょうか。
鮮度が落ちやすい魚とはいえ、現在は物流も発達しているので、都市部でも鮮度の良いものは仕入れられます。
その方法にはどのようなものがあるか解説します。
市場の仲卸から仕入れる
まず最初に挙げられるのは、東京であれば豊洲市場のような、大きな市場の仲卸に出向いて仕入れる方法です。
市場には新鮮なサバが産地から直送されてくるので、鮮度の良いものを仕入れることができます。
ただし、早朝に市場に直接出向いて仕入れる形になるので、時間の制約があることや、信頼関係ができていて電話などでの注文が可能な場合でも、仲卸ごとにルールが違ったりします。
そのため、ある程度密にコミュニケーションを図ることが必要になるため、そうしたことが煩わしいと感じる方にはあまり向かない方法だといえます。
魚介類の専門卸から仕入れる
様々ある仕入れ問屋の中でも、魚介類に特化した専門卸からであれば、鮮度の良いサバが手に入ります。
専門卸は一般的な問屋と仕組みとしては変わらず、注文すると店舗に配送してもらえたり、かけ払いができたりと便利な面が多いといえます。
ただし、産地で水揚げされたものが仲卸を経て専門卸に入荷することもあり、中間コストがかかってしまうため、コストを抑えたい場合には別の方法をとるのがおすすめかも知れません。
産地直送の通販を利用して仕入れる
最後にご紹介するのはサバの産地から産地直送の通販を利用して仕入れる方法です。
水揚げしてすぐ発送してくれる産地直送は、鮮度の良いサバが手に入るだけでなく、利用する業者によっては中間コストが省けるため、コストを抑えた仕入れを実現できます。
注意しないといけないのは、利用する業者によっては送料が高くついたり、配送に時間がかかったりする点で、せっかく鮮度の良いサバを仕入れても届くときには鮮度が落ちてしまうということになりかねないため、確認が必要です。
また、業者によってはおまかせのセットのみなどの場合もあるため、きちんとサバを送ってもらえるのか問い合わせる必要もあります。
また、市場や小売店などから仕入れる場合と違い、店に届いて箱を開けるまで、どんな状態のものが入っているかわからないため、自分の目で確かめて仕入れたい人には向かない方法だといえるでしょう。
産地直送で仕入れるときの業者の種類
産地直送で仕入れる場合も、都市部で仕入れる際と同じように、様々な業者があるため、どのような業者から仕入れるか決める必要があります。
業者によってかかるコストや手間も変わってくるので、どのような業者か確認して仕入れるのがおすすめです。
生産者から直接仕入れる
最初にご紹介するのは、サバを水揚げしている漁師や水産会社から直接購入する方法です。
サバは基本的に天然のもののみが出回っているため、生産者というと漁師や漁業会社、漁協などを指します。
野菜や果物と違って、魚は生産者から仕入れられないのではと思う方もいるかも知れませんが、最近はインターネットのサイトや、一般消費者向けの生鮮食品販売アプリなどを通じて、直接販売する生産者が増えてきています。
生産者から仕入れる際に気をつけておきたいのは、仕入れの最小ロットがどのくらいか確認することや、内臓などをとってもらう調理が可能かどうかという点です。
また、送料も地域や配送物の大きさによって変わってくるため、きちんと確認した上で仕入れるのがおすすめです。
産地の仲卸から仕入れる
産地の市場には、漁港で水揚げされた魚介類を都市部の市場に発送する役割を果たす仲卸がいます。
仲卸の一部には、地元の飲食店や鮮魚店などに魚介類をおろしている業者もいるため、そのような業者を探して仕入れをすることも可能です。
ただし、都市部の仲卸と同様に、コミュニケーションを密にとって信頼関係を作ったり、仕入れに関するルールもそれぞれ違っていることが多いので、手間がかかることが煩わしい場合は避けた方が無難だといえるでしょう。
産地のインターネット通販専門卸から仕入れる
インターネット通販で販売を行っている専門卸は近年増えていますが、全国各地の魚を仕入れられるようなサイトがある一方で、産地に拠点を置き、全国各地に発送を行っている専門卸も増えてきました。
産地の市場で魚介類を買い付けて直接店舗まで届けてくれるので鮮度が良いものが手に入ることと、注文もインターネットのサイトからネットショッピング感覚で内容を確認して購入できるのが良い点です。
また、中間コストも少ないため、コストも抑えられるのが魅力です。
ただし、近年こうした業者が非常に増えているため、良い業者を見つけるのが年々難しくなってきています。
どのような業者なのかきちんと確認して、信頼できるところから仕入れるのがおすすめです。
人気のサバを仕入れるなら片山水産へ
鮮度が落ちやすく、新鮮なものを仕入れないと刺身では提供するのが難しいサバですが、産地直送であれば鮮度と質の良いサバが仕入れられます。
片山水産がある福岡県ではごまサバなど、サバを刺身で食べる習慣があるため、鮮度が良く脂のりの良いサバは飲食店に欠かせないものとなっています。
片山水産では、新鮮なサバを地元の飲食店に納入するのはもちろん、全国各地の飲食店に発送を行っています。
当社は、博多の鮮度や品質にうるさい飲食店がうなるような魚介類を納入して40年の実績があります。
また、目利きにも絶対の自信があり、玄界灘の魚介類を中心に、福岡・長浜市場をベースに仕入れを行っています。
もちろん、一般的なサバから高級ブランドサバまで幅広く取り扱っていますので、どんなサバを仕入れたいかご相談いただければ、ご要望に添ったご提案ができます。
チルドのサバはもちろんですが、寄生虫が気になる方には冷凍のサバも取り扱っているほか、棒寿司に使う塩サバや、干物などの加工品も取り扱っていますのでご相談ください。
サバだけでなく、幅広い魚介類がそろいますので、気になる魚介類があればサバと一緒に発送することも可能です。
その日の朝に水揚げされたサバが、東京へは翌日着、西日本へは翌々日着ですので、鮮度も抜群の状態でお店へお届けできます。
海鮮の取り扱いになれていない飲食店向けに、三枚おろしなどの調理も行っておりますので、安心してご利用いただけます。
サバを仕入れる際はぜひ片山水産へご用命・ご利用ください。
