サバの焼き魚をおいしく｜生サバ・塩サバとグリル・フライパンの焼き分け

片山のお魚通信 ／ サバ 焼き魚

片山水産の片山です。焼き魚のサバは、材料が少ないぶん、下準備と火の入れ方が仕上がりに表れます。皮は香ばしく、身はふっくら。そう仕上げたいときは、焼き始める前に「生サバか塩サバか」「どの器具で焼くか」を分けて考えてみましょう。

この記事は加熱用のサバの切り身が対象です。魚種や脂の乗り、厚みが違えば、同じ時間でも焼け方は変わります。分数だけで完成を決めず、ご家庭やお店の器具に合う焼き方を見つけるための基本としてお読みください。

最初に、生サバ・塩サバ・冷凍品を見分ける

「ノルウェー産だからこの味」「国産ならこの焼き時間」と一律に考えるのも避けたいところです。マサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバなどの魚種と、切り身の厚さ、塩の有無は別の確認事項。仕入れでは名称と規格を合わせて聞くと、再注文もしやすくなります。

大きさがそろわないときは、厚い切り身と薄い切り身を分けて焼くのも一つの方法です。一皿の量を安定させたいお店では、半身の尾数だけでなく、一切れの重さまで決めておきましょう。

下準備は、塩加減と水分の拭き取り

無塩の生サバは、皮に浅い切れ目を入れ、塩や酒で下味を付けてから表面の水分を拭きます。キッコーマンの焼きさばレシピでは、切り身2切れに酒大さじ1と塩小さじ1/2を使い、10分ほど置く手順が紹介されています。待つ間は冷蔵庫で管理してください。

この分量は無塩の切り身に対する参考です。塩サバは追加の塩を控え、商品表示に従って準備します。どちらも、焼く直前に余分な水分をペーパーで取ると、焼き面の状態を整えやすくなります。

参考：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」

グリルとフライパンの焼き方を選ぶ

グリルの場合は皮面を上にして並べ、器具の仕様に従って焼きます。参考レシピの目安は、両面焼きで約8分、片面焼きなら皮面を約5分、返して約3分です。魚の大きさや機器によって調整してください。

フライパンの場合は少量の油を熱し、皮面から中火で約5分を目安に焼き色を付けます。裏返したらふたをして弱火にし、約4分を目安に中心へ火を通します。皮が張り付くときは、すぐに引きはがさず、焼き面の状態を見て返します。

上記はキッコーマンの切り身2切れのレシピを参考にした時間です。冷凍のままの魚や、極端に厚い切り身に、そのまま適用しないでください。フライパンでの展開は、既存のフライパン調理の記事も参考になります。

参考：キッコーマン「焼きさば」

焦げ・パサつき・くっつきを見直す

焼き色だけでは、中心の加熱状態は分かりません。厚生労働省の一般的な目安は中心部75℃で1分間以上。厚い部分を確認し、温度計を使う場合は骨や鍋に先端を当てないよう、機器の説明に従って測りましょう。

参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」

焼き上がったら、大根おろし、すだちやレモンを別添えにすると、食べる方が味を調整できます。熱い魚の上に水分の多い付け合わせを長く重ねず、皮の食感を楽しめる盛り付けを考えてみてください。

サバの焼き魚でよくある質問

焼き魚に合うサバを、仕入れから相談する

毎回の焼き上がりをそろえるには、厨房の技術だけでなく、仕入れる魚の規格も大切です。「グリルで○皿」「一切れ○g」「無塩で使いたい」と具体的に伝えてみてください。加工の可否も含めて、用途に合う提案につなげます。

バナーに記載された配送条件なども、実際のご注文時にご確認ください。