市場やスーパーマーケットなどで時々見かける「ヤズ」という魚。「見た目は少し小さなブリだけれど近い種類なのだろうか」と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
実はヤズとブリは同じ種類の魚であり、ヤズとはブリの子供のことを指します。
この記事ではこの道一筋、魚を扱って40年の片山水産の代表がヤズをはじめとする成長によって変化する「ブリ」の呼び方や、それに伴って変化する味わい、ヤズのおすすめの料理などを紹介します。
ブリに関する知識だけでなく、成長に伴う味の変化についてもご理解いただけるため、ぜひご覧ください。
Contents
ヤズはブリの子供！成長によって呼び名が変わる出世魚
冒頭でも説明しましたが、ヤズはブリと同じ魚種です。ブリは大きくなるにつれて呼び名が変わる魚で、ヤズはその成長過程の一つと言えます。
ブリは成長に伴って呼び名が変わりますが、それを出世に見立て「出世魚」として扱われています。お正月にお節やお雑煮などに入れて食べられることが多いのは出世魚、すなわち縁起物とされているからです。
なお、ブリは大きさによって呼び名が変わりますが、その呼び名も地方によって異なります。下記で全てを網羅できているわけではありませんが、代表的な呼び名を見ていきましょう。
- 稚魚：モジャコ
- ～30cm：ツバス、ワカシ、ワカナ
- ～50cm：イナダ、ハマチ、ヤズ
- ～70cm：メジロ、ワラサ、メジ
- 80cm以上：ブリ
※一般的なサイズごとの呼び名ですが、サイズも厳密に定義されているわけではありません。
お住いの地域によっては「ヤズ」よりも「ハマチ」や「イナダ」の方が慣れ親しんだ呼び名かもしれません。
呼び名だけじゃない！成長とともに変わる味わいの違い
ブリは大きくなるにつれて脂の乗りも良くなり、濃厚な味わいがでてきます。逆に言えば、サイズが小さいものほど、脂の乗りが少なくあっさりした味わいであると言えます。
ヤズは中型くらいの状態を指しますが、このサイズまで成長してくると徐々に脂が乗ってきます。あっさりした味わいのほんのりと脂の旨味が乗り、成魚のブリとはまた違った楽しみ方ができるでしょう。また、歯ごたえがよく、ブリ特有の臭みがあまり出ていない点も大きな特徴です。
ブリの脂の多さや臭みが苦手だという場合、ヤズであれば美味しく召し上がれるかもしれません。
豆知識：カンパチは呼び名が変わるが出世魚ではない？
少し話がそれますが、ブリに近い種族として「カンパチ」が挙げられます。見た目や味の系統も近いのですが、カンパチは脂が少なく、あっさりとした淡白な旨味が特徴です。
カンパチも幼魚（ショッコ、ショッパ、ショオゴなど）、稚魚（シオゴ、アカヒラなど）、成魚（カンパチ）と呼び名を変えていくことが大きな特徴として挙げられます。
そのため、カンパチも出世魚であるとする説がある一方で、カンパチ（間八、環八）は漢字表記で魚偏がつかないため、出世魚ではないとする説も。豆知識程度ですが、よければぜひ覚えておいてください。
ヤズの代表的な産地や旬
ヤズはブリの産地や旬の時期などについて解説します。
ヤズの産地
ヤズの産地は成魚のブリと同様です。天然物が多いのは長崎、島根、千葉など。養殖が盛んなのは鹿児島、大分、愛媛です。
そもそもブリの産地として天然、養殖含め九州の多くの県が登場しますが、ブリの子供をヤズと呼び食用で用いる文化はやはり九州をはじめとする西日本が中心です。
ヤズの旬
成魚のブリは脂がたっぷりと乗る冬が旬ですが、ヤズの旬としては水揚げ量の多い夏から秋と言われています。程よい脂の乗りですっきりとした味が特徴のヤズは多くの魚が脂を蓄える冬よりも前の季節からその味わいを楽しむことができるのです。
ヤズの美味しい食べ方、おすすめメニュー5選
ヤズの美味しい食べ方、おすすめのメニューを紹介します。ヤズはブリと比べて脂が少なく淡白であるため、濃い味付けの料理や油が多めの料理にしてもくどくないため、活用の幅は広いです。
刺身
まず召しあがっていただきたいのはシンプルなお刺身。程よく脂が乗りつつも、くどくなくあっさりとした味わいが楽しめます。
まさに「これから脂が乗る前のブリ」という味ですが、淡白で臭みも少ないため「成魚のブリよりも好き」という方もいらっしゃるでしょう。
漬け
そのままのお刺身では少し味が物足りない、という場合タレに付け込んだ漬けにしてみるはいかがでしょうか？タレに付け込んで味を補うことによって、歯ごたえの良い切り身にしっかりと味がしみこんだ絶品の料理に仕上がります。
にんにくを強くしたりごま油の風味を加えたり卵黄を混ぜ込んだりと、タレの調合を工夫することで独自の味を作りやすいのも嬉しいポイントです。
カルパッチョ
お刺身にオリーブオイルやコショウ、レモン汁などを加えたドレッシングをかけて洋風で。薄くスライスした玉ねぎなどを加え、サラダのようにして食べるのも良く合います。ブリのカルパッチョもありますが、ヤズを用いることでよりさっぱりと仕上がります。
辛口の白ワインの組み合わせも最高です。
照り焼き
醤油と砂糖ベースの甘辛いタレを絡めて、さっと焼いて食べる照り焼き。ブリでも鉄板の料理方法ですが、ヤズを用いると素材の味が淡白なためあっさりと仕上がります。成魚のブリを使う場合よりも少しタレを濃い目に作るとちょうどよいかもしれません。
ガーリックバター炒め
淡白で脂の多くないヤズはガツンと強めの味付けをして油多めに炒めてもちょうどよい味わいになり美味しく食べられます。バターにしっかりとニンニクの香りをしみこませ、小麦粉でコーティングしたヤズの切り身を炒める。味付けは塩コショウをしっかり目につけると美味しいです。
香ばしい匂いとスパイシーな味わいが食欲をそそります。
ヤズのお求めは片山水産にお任せください！
片山水産では九州で水揚げされる高品質なヤズを鮮度バツグンの状態で全国各地にお届けします。
朝獲れ鮮魚を当日出荷！最短当日着
片山水産では朝水揚げされたばかりの新鮮なヤズを買いつけてすぐに梱包し、発送しています。
ヤズは青魚であるため、魚の中でも比較的賞味期限が短く、まさに鮮度が命。だからこそ、少しでも早くお客様のもとにお届けすることが重要です。
片山水産では空輸便も駆使し、東京にも最短で水揚げ当日にお届けすることができます。
本当に美味しいヤズを目利きで厳選
ヤズが美味しく食べられるかどうかは個体差にもよります。ブリの子どもとはいえ、比較的サイズの大きな魚であるため、個体によって食材としての質に差があるのです。
片山水産が仕入れるヤズは、この道40年の代表が目利きして買い付けた本当に良い個体のみ。自信をもってお届けします。
飲食店様必見！メニューのご提案もセットで
片山水産の代表は福岡市内で海鮮居酒屋のプロデュースをしており、ご購入いただく飲食店様に対しメニューの提案も行っています。
店舗様のカラーに合ったヤズの美味しい食べ方も同時にご提案しますので、ぜひお気軽にご相談ください。
まとめ
ヤズやブリの呼び名の変化についてまとめました。
- ヤズはブリの子供
- ブリは成長に伴って呼び名が変わる「出世魚」
- ヤズはブリよりも脂が少なくあっさりとした味わいが特徴
- ブリと比べて濃い味付けや油多めの料理にも合う
ヤズは成長して脂が乗る前のブリですが、ヤズにはヤズの美味しさがあります。
ご家庭で楽しまれるにも、飲食店様で提供するにも、少し珍しく面白味のある食材なので、ぜひ旬の時期に一度試してみてください。
片山水産では水揚げされたばかりのヤズを最短当日着でお届けします。少量の注文からでも承りますので、興味のある方はぜひお気軽にお試しください。
お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
