サバとワインを楽しむには？白ワイン蒸しの作り方と合わせ方

片山のお魚通信 ／ サバ ワイン

片山水産の片山です。サバというと、塩焼きや味噌煮が浮かぶ方も多いですよね。少し雰囲気を変えたいときは、白ワインと野菜を使って、洋風の一皿にしてみませんか。

「サバ ワイン」で探される内容には、白ワインを使う料理、サバ料理に合わせる飲み物、そして「ワイン仕込みさば」という加工品があります。今回は生の無塩サバで作る白ワイン蒸しを中心に、塩サバの場合の調整と、飲むワインの選び方をお話しします。

白ワイン蒸しと「ワイン仕込みさば」は別のもの

白ワイン蒸しは、魚にワインを加えて蒸し煮にする調理方法です。一方、「ワイン仕込みさば」は、津田水産などが販売する味付け加工品の名称として使われています。同社の公式商品ページでは、サバに砂糖、食塩、ワインなどを使う商品として案内されています。

加工品を探している方は、販売元、原材料、保存方法、加熱方法を商品ページで確認してください。この記事の料理はその商品の再現レシピではなく、片山水産で同じ商品を扱っているという案内でもありません。

参考：津田水産「ワイン仕込みさば L（5枚入）」

サバの白ワイン蒸し：2人分の作り方

白ワインとにんにくを使う調理は、日本テレビ「キユーピー3分クッキング」でも紹介されています。ここでは玉ねぎときのこを合わせる、試作向けの配合例にしています。片山水産で実測した独自レシピや、店舗の提供実績を示すものではありません。

参考：日本テレビ「さばのガーリックソテー白ワイン蒸し」

塩サバで作るときの調整と、加熱の確認

塩サバはすでに味が付いているので、生サバと同じ塩を重ねないでください。水分を拭いてから調理し、野菜や煮汁には最初から塩を足さず、仕上げに味を確かめます。味付きのワイン漬け商品は、この手順へ置き換えず、その商品の加熱方法に従いましょう。

魚の厚みによって蒸し時間は変わります。中心部75℃で1分間以上という一般的な加熱の目安を確認し、ワインを加えたから安全という判断はしないでください。サバは調理前も低温で保管し、常温に長く置かず扱います。

参考：厚生労働省「家庭での食中毒予防」

飲むワインは、サバの味付けから選ぶ

組み合わせに絶対の正解はありません。最初の比較候補として、次のように料理の酸味、油、たれの強さに合わせてみてください。品種名だけで相性を保証せず、実際の料理と少量ずつ試すのがおすすめです。

お店で採用するなら、同じサバ料理と二つの候補を用意し、一口食べたあとに飲んだ印象を比べてみましょう。魚の仕入れやソースを替えたときも再確認すると、メニューとして説明しやすくなります。

サバとワインで生臭みを感じるのはなぜ？

メルシャンの研究では、魚介とワインを一緒に口にしたときに生じる不快なにおいに、ワイン中の鉄が関与することが示されています。ただし実験はホタテ干物などを使ったもので、「すべてのサバと赤ワインは合わない」と結論付けた研究ではありません。

赤か白かだけでなく、ワインの成分や料理の状態、味付けによって印象が変わります。油を使う調理で生臭みの感じ方を抑える研究もありますが、どの組み合わせでも解決するとは限りません。相性の評価は、実際に出す一皿で確かめてください。

参考：キリンホールディングス・メルシャン「魚介とワイン、生臭いにおいへの鉄の関与」

また、組み合わせの後味と、魚自体の品質管理は別の問題です。傷みが疑われる魚のにおいを、ワインや香辛料で隠して使うことは避けましょう。

サバとワインのよくある質問

洋風メニューに使うサバもご相談ください

白ワイン蒸しにするなら、切り身の厚みや脂の乗り、加熱用としての状態までそろえて相談すると、仕込みのイメージが共有しやすくなります。魚に合わせて献立を考えたいときも、お店の方向性を教えてください。

バナーに記載された配送条件なども、実際のご注文時にご確認ください。