あらだきの基本レシピ｜ぶりで覚える下処理・煮汁・火加減

あらだきとは？まず魚と部位を確かめる

ここでいう「あら」は、魚をおろしたときに残る頭・中骨・カマなどの部位です。魚種名の「アラ」や、九州などでクエを指す「アラ」とは分けて考えてください。あらだきは、こうした部位をしょうゆや酒などで煮る料理として紹介します。

今回は、ぶりの骨付きのあらを使います。真鯛など別の魚に替えると、骨の大きさや身の厚さも変わります。同じ重量でも食べられる量は一定ではありません。人数分を用意するときは、重さに加えて身の付き方も見ておきましょう。

頭を割る作業に慣れていなければ、購入先に鍋へ入る大きさに切ってもらえるか相談してください。硬い骨を家庭の包丁で無理にたたくのは避けたいところです。天然・養殖は商品表示で確認し、名前だけから決めつけません。

基本の材料と煮汁

2人分の目安です。分量と煮方はキッコーマン「ぶりのあら炊き」の4人分を半量に整理しています。食塩の入っていない酒と本みりんを使う前提です。

鍋は、あらを無理に積み重ねずに並べられるものを選びます。広すぎる鍋では汁が早く減り、深く狭い鍋では上下の具に差が出ます。半量にしたからといって、加熱時間まで機械的に半分にはしないでください。

霜降りから仕上げまでの4手順

1. 表面を整える。あらに熱湯を回しかけ、表面が白く変わったら冷水へ。触れられる温度になってから、残ったうろこや付着した血のかたまりを取り除き、水気を切ります。骨の先に注意してください。
2. 煮汁を沸かす。だし・酒・しょうゆ・みりん・砂糖を鍋へ入れ、沸いたら薄切りにしたしょうがとあらを加えます。しょうがの一部はせん切りにして仕上げ用に。
3. 落としぶたをして煮る。中火で30〜40分が元レシピの目安です。煮汁が穏やかに回る状態を保ち、途中で汁量と身の火の通りを確認します。鍋やあらの厚さによって調整してください。
4. 器へ移す。中心まで十分に加熱できたら、身を崩さないように盛り、煮汁としょうがを添えます。骨付きであることが伝わる出し方にしましょう。

落としぶたは鍋より小さいものを使い、材料のすぐ上にのせます。重いふたで身を押しつぶさず、煮汁が回れるようにしてください。途中で何度も箸を入れると身が崩れやすいので、汁をすくって上からかける方法も使えます。

仕上がりに迷ったときの見直し方

保存と提供で気を付けたいこと

残す場合は鍋ごと室温で長く置かず、清潔な浅い容器へ小分けし、速やかに冷やして冷蔵します。食べる際は十分に再加熱してください。「一晩置けばおいしくなる」と、常温で置く理由にしないことが大切です。保存日数は原料や温度管理で変わるため、ここでは一律に決めません。

あらだきのよくある質問

飲食店では「どう出すか」まで決めて仕入れる

一皿ずつ骨付きで出すのか、身をほぐして小鉢にするのかで、欲しいあらの形が変わります。仕込みに使える時間、鍋の大きさ、骨を取り除く担当まで考えると、必要量を相談しやすくなります。

片山水産では、飲食店様向けに、魚の使い方や下処理のご相談を承っています。うろこ取りや三枚おろしの案内はありますが、あらの切り分けなどは魚や条件によるため、ご希望を具体的にお聞かせください。

お店での使い方から、魚の仕入れを考えませんか。

「骨付きの煮魚を何人前作りたい」というご相談からでも大丈夫です。魚種・必要量・料理・下処理の希望・納品先と希望日を教えてください。あらの単独販売や加工範囲、料金、配送可否・到着日は個別にご確認ください。

バナー内の最短配送などの表示にかかわらず、お届け条件はご注文前にご確認ください。