鯛のあらレシピ｜味噌汁の作り方と、身をほぐして使うコツ

今回は真鯛のあらを使います

「鯛」という名前の付く魚はいろいろありますが、ここでは真鯛（マダイ）の頭・中骨・カマなどを対象にしています。金目鯛など別の魚を、同じ材料として説明する記事ではありません。パックの表示と内容を確認してください。

また、魚の部位としての「あら」と、魚種名のアラ、クエの地方名としてのアラも区別します。頭や骨の形を見ただけで種類がわからないときは、購入先へ確かめましょう。天然・養殖や雌雄も、見た目から推測して決めません。

身の付き方はパックごとに違います。汁物を2杯作る量と、ほぐした身を2人前用意する量は同じではありません。重さだけで人数を決めず、料理で何を食べてもらいたいかを先に考えておくと使いやすくなります。

下処理は、うろこと付着した血を確認

1. 頭などが大きければ、購入先へ鍋に入る大きさへの切り分けを相談します。硬い骨を無理に割る作業は避けてください。
2. あらへ塩を少々振り、熱湯へさっとくぐらせて霜降りにします。すぐ冷水へ移し、触れられる温度に下げます。
3. 皮やひれの付け根などに残るうろこ、骨の周りに付いた血のかたまりを確認して落とし、水気を切ります。尖った骨に注意してください。

洗うときは水を勢いよく飛び散らせず、生魚の汁が他の食材へ付かないようにします。表面がきれいになっても中心はまだ加熱できていません。その後、料理に合わせて十分に火を通してください。

まず作りたい、鯛のあらの味噌汁の作り方

2人分の基本例です。分量と調理の目安はニッスイ「真鯛のあら汁」を参考にしています。

1. 大根とにんじんは5mm程度のいちょう切り、しょうがは薄切りにします。
2. 下処理したあら、野菜、しょうが、水、酒を鍋に入れます。沸いたらアクをすくい、中火で約15分を目安に煮ます。
3. 野菜がやわらかくなり、魚も中心まで十分に加熱できたことを確かめます。みそを溶き入れ、味を整えて小ねぎを添えます。

元レシピの時間は目安です。大きな頭へ変更した場合まで同じ時間で十分とは限りません。みその塩分や煮詰まり方でも味が変わるので、仕上げは少しずつ調整しましょう。骨を避けながら食べる汁物として出すか、身を外して出すかも決めておきます。

身と汁を分ければ、ご飯にも使いやすい

これは調理済みのあらを使う組み立て例で、あらを生のまま炊飯器へ入れる手順ではありません。炊き込みご飯にする場合は、炊飯器の取扱説明書と対応するレシピを確認してください。骨付きのあらを米へ直接混ぜ込むと、後から小骨を見つけにくくなります。

汁物・煮付け、どちらに使うか迷ったら

汁を楽しみたい日はあら汁、身の付いた大きめの部分を一皿として見せたい日は煮付け、身を少量ずつ使いたい日はほぐしてご飯や小鉢へ、と考えると整理できます。すべてのあらを同じ料理へ入れず、入っている部位を見て振り分けましょう。

煮付けを作る場合も、あら汁の味付けを単に濃くする方法にはしません。使う魚と分量に合う煮付けの配合で組み立ててください。汁物のレシピと、しょうゆで煮詰めるレシピでは、煮汁の量や仕上げ方が違います。

安全に扱うための注意とFAQ

真鯛を一尾で使う計画も、片山水産へ

刺身や焼き物に使う身と、汁物に使うあらまで考えて仕入れると、料理の組み合わせを相談しやすくなります。あらを活用する場合も、骨の確認や提供の手間を忘れないようにしましょう。

片山水産では、使う料理に合わせた魚の下処理を相談できます。三枚おろしのほか、あらをどのように受け取りたいかは個別に確認してください。魚の大きさや状態によって対応が難しい場合もあります。

お店での使い方から、魚の仕入れを考えませんか。

「真鯛の身は主菜に、あらは汁物に使いたい」など、献立からお聞かせください。魚種・必要量・料理・下処理の希望・納品先と希望日を教えてください。あらの単独販売や加工範囲、料金、配送可否・到着日は個別にご確認ください。

バナー内の最短配送などの表示にかかわらず、お届け条件はご注文前にご確認ください。