ぶりのあらで作るぶり大根｜下処理と大根に味を含ませる手順

ぶりのあらを選ぶときに見ておくこと

ここで使うのは魚種のブリのあらで、頭や中骨、カマなどの骨付きの部分です。「あら」という魚が材料なのではありません。売場で切られた大きさや、身の付き方を確認して選びましょう。

頭だけが大きいパックと、身の多い部分が混じるパックでは、同じ500gでも盛り付けられる量が変わります。骨付きの一皿として出すなら、器に収まる大きさも大事です。硬い頭は購入先で切ってもらえるか確認し、無理に自分で割らないようにしてください。

冷凍品は表示に従って解凍し、凍った塊のままこの加熱時間に当てはめません。天然・養殖で調味料を一律に変えるより、購入した部位の脂や厚みを見ながら仕上げを調整しましょう。

材料は2人分を目安に

分量は白ごはん.comのぶり大根・少人数向けの補足を参考にしています。あらの重量は骨込みです。

水の量は、鍋の径と具材の入り方で変わります。鍋へ入れた後に、具材の8割ほどの高さを目安に調整してください。数字どおりに注いでも、広い鍋では水深が足りないことがあります。大根を増やす場合は鍋の容量も確かめましょう。

ぶりの霜降りと大根の準備

1. あらに下処理用の塩を振り、15分ほど置きます。待つ間は低温を保ち、大根を準備します。
2. 耐熱のボウルに入れたあらへ熱湯を回しかけ、表面が変わったら水で冷まします。骨の先に注意しながら、ぬめり、残ったうろこ、付着した血のかたまりを取り除きます。
3. 大根は皮をむき、2〜3cm厚さの半月切りにします。細いものは輪切りでも構いません。厚さをなるべくそろえると、やわらかさを確かめやすくなります。

下ゆでをしない方法なので、極端に厚い大根を混ぜないのがポイントです。霜降りを終えたあらも、これだけで食べられる状態ではありません。続く煮る工程で中心まで加熱します。

大根を煮てから、2段階で味を付ける

1. 鍋底へ大根を並べ、その上にあらを広げます。酒と水を入れて火にかけ、沸いたらアクをすくいます。
2. 落としぶたをし、煮汁が回る火加減で約20分。大根に竹串を刺し、中心に強い抵抗が残らないか確認します。まだ硬ければ、汁量を見ながら加熱を続けてください。
3. 砂糖を入れ、約5分煮てからしょうゆを加え、さらに約5分煮ます。箸で大きくかき回さず、具を崩さないように煮汁を行き渡らせます。
4. 落としぶたを外し、味と汁量を見ながら仕上げます。魚の中心まで十分に加熱できたことを確認し、煮汁を少し残して火を止めます。器に盛り、好みでゆずを添えます。

時間は火の強さ、鍋、あらの大きさで変わる目安です。途中で煮汁が足りなくなったら湯を少量ずつ補い、最後の味見で整えます。時間を守るために空に近い鍋を加熱し続けないようにしてください。

失敗しやすいところを先に知っておく

保存とよくある質問

ぶりを使い切る仕入れを相談する

飲食店でぶり大根を定番にするなら、骨付きで提供できるか、毎回どのくらいの身を一人前に使いたいかを決めておくと便利です。一尾を仕入れて切り身とあらを使う場合も、仕込みの手間まで含めて考えてみてください。

片山水産の飲食店様向けのご案内では、使い方に合わせた下処理や必要量の相談を承っています。部位指定やあらだけの注文は、その都度対応を確認してください。

お店での使い方から、魚の仕入れを考えませんか。

「ぶり大根を何皿、いつ出したいか」を聞かせていただければ、希望条件を整理できます。魚種・必要量・料理・下処理の希望・納品先と希望日を教えてください。あらの単独販売や加工範囲、料金、配送可否・到着日は個別にご確認ください。

バナー内の最短配送などの表示にかかわらず、お届け条件はご注文前にご確認ください。