鮭のあらレシピ｜塩鮭のあら汁と、塩分に合わせる味付けのコツ

使う鮭のあらは、塩の有無で分ける

今回の基本例は、塩紅鮭のあらです。北海道ぎょれんの公開レシピでも、塩紅鮭を使って汁物を作り、最後に塩加減を確認しています。塩漬けの度合いによって汁へ出る塩分が違うので、調味料は初めからたくさん入れません。

シロザケ、ベニザケなど、表示された名前を確認して使いましょう。購入品の魚種、天然・養殖、雌雄がわからない場合は、確認しましょう。

塩鮭のあら汁・2人分の材料

基本の分量は北海道ぎょれんの鮭のアラ汁を参考にしています。元記事は塩紅鮭の頭などを使う例です。使うあらは購入先で鍋に入る大きさに切ってもらうと準備しやすくなります。

あらの重量には骨も含まれます。主菜として十分な身を食べたいのか、汁物を添えたいのかで、必要量の考え方は変わります。人数だけで決めず、パックにどの部分が入っているかも確認してください。

下処理から仕上げまで

1. あらに熱湯をかけて霜降りし、すぐ冷水へ。触れられる温度になってから、うろこやぬめり、表面の血のかたまりを取り除き、水気を拭きます。硬い骨の切断は無理に行いません。
2. じゃがいもは食べやすい大きさ、にんじんは薄めに切り、長ねぎは仕上げ用に切っておきます。生魚の汁が野菜や器具へ付かないように分けて準備します。
3. 鍋へ昆布、水、あらを入れて加熱します。昆布は沸騰前に取り出し、出てきたアクをすくいます。強く沸かし続けず、野菜を加えてやわらかくなるまで煮ます。
4. 酒を加え、魚も中心まで十分に加熱できたら汁を味見します。必要なときだけ塩を少量ずつ足し、長ねぎを加えて仕上げます。

時間を一律に決めるより、じゃがいもの中心の硬さと、魚の厚い部分の加熱を確かめてください。薄い切れ端と大きな頭を同じ時間で済ませないことが大切です。塩辛い場合は、調味料を足さず水などで薄めて再加熱し、量が増えることも見込んで整えます。

みそ味にしたいときの考え方

野菜を入れたあら汁は、みそ味にすることもできます。ただし、塩鮭を使っているところへ、普段のみそ汁と同じ量を一度に入れないようにしてください。魚から出た塩味を確認してから、少量ずつ溶かします。

塩をしていないあらの場合も、みその種類によって塩加減が違います。野菜をやわらかくし、魚の加熱を確認してから仕上げの味を決めましょう。レシピを変えるときは、魚を替えたのか、塩の有無を替えたのかを記録しておくと、次の調整に役立ちます。

あらが少なく、汁をたっぷり作りたい場合は、魚の量だけで味の濃さを期待しすぎず、昆布などのだしで補う方法もあります。塩だけを増やして味を出そうとせず、料理全体で調整してみてください。

骨の確認と保存

頭や中骨をそのまま器へ入れる場合は、骨付きの汁物であることを伝えて出します。小さな子どもなどに身を取り分ける場合は、清潔な皿へ一度移し、骨とうろこが残っていないか丁寧に確かめてください。ざるで汁をこすだけで、身の骨まで取れるわけではありません。

残った汁は大鍋のまま室温へ放置せず、小分けして速やかに冷却・冷蔵します。食べる際は十分に再加熱してください。購入時の状態、調理後の扱い、冷蔵庫の温度によって条件が違うため、保存期限を一律には案内しません。

鮭のあらのよくある質問

魚の用途が決まったら、仕入れ条件も具体的に

飲食店なら、骨付きの椀物か、骨を取り除いて提供する汁物かを先に決めると、仕込みの段取りが変わります。あらを使うことで増える下処理や骨の確認も、原価と同じように見込んでおきましょう。

片山水産の飲食店様向けのサービスでは魚の使い方や下処理を相談できます。鮭のあらの取り扱いや仕入れ可否は個別確認となり、常時在庫を保証する案内ではありません。

お店での使い方から、魚の仕入れを考えませんか。

汁物に使う魚について、塩の有無や一人前の出し方もあわせてご相談ください。魚種・必要量・料理・下処理の希望・納品先と希望日を教えてください。あらの単独販売や加工範囲、料金、配送可否・到着日は個別にご確認ください。

バナー内の最短配送などの表示にかかわらず、お届け条件はご注文前にご確認ください。