産地直送された美味しい鮮魚はその新鮮さから飲食店の看板メニューにもなり得る重要な商品の一つ。近年ではネット通販やメール一つでも行えるようになっています。
しかし、飲食店が仕入れる業務用鮮魚の産地直送はまだまだ実施する漁師・業者が少ないのが現在の状況です。情報もあまり出てこないので気をつけるポイントがわからないことから多くの飲食店ご担当者様が悩みを抱えておられます。
そこで、本記事では水産業者として鮮魚を扱って40年、「飲食店激戦区」福岡で海鮮居酒屋の料理長から鮮魚のネット販売まで行う、魚のプロ・片山水産の代表が、店舗様での鮮魚の仕入れのコツについて解説します。
業務用の鮮魚の仕入れにお悩みのご担当者様はぜひご覧ください。
産直＝絶対安いではない！トータルコストの計算を
産地直送は基本的には中央卸売市場や業務用スーパーなどよりも安価に鮮魚を仕入れることができます。一般的な市場を介する流通ルートでは、間にいくつもの業者が入り、中間マージンや送料がかかるため、最終的な販売価格に反映されてしまうのです。
産地直送の場合、漁師や現地の業者から直接購入します。そのため、一般的には市場を経由するよりも安価な仕入れができる可能性が高いでしょう。
ただし、産地直送の場合、価格を売主が自由に設定できるため、「実は市場よりも割高だった」というようなケースも考えられます。産地直送だから必ず安い、というわけではなく「安く手に入りやすい」方法であることを理解し、仕入れようとしている業者が高すぎないかはよく確認しましょう。
見落としがちなのは「送料」や「箱代」です。一見、鮮魚の単価が安く見えてもそのほかの諸経費に利益が大きく上乗せされていて結局割高な場合もあるため、トータルのコストを計算することも重要です。
魚は新鮮さが命！産地直送は早い発送がベスト
鮮魚はとにかく新鮮さが命です。
「魚は足が早い」という言葉にあるとおり、水揚げされてからとにかく早く商品をお客様に届けることが求められます。実際、飲食店で提供する際はどのくらいまでが新鮮と呼べるのでしょうか？鮮魚として「新鮮である」とは多くは魚を締めてから1日以内を指すことが多いです。
もちろん保存状態や魚種にも左右されますが、締めてから1日以内の刺身は身の張り方が良い商品であるといえます。色艶もしっかりとあり鮮度の高さが見た目からもわかりやすいです。魚の締めから2日までは刺身としてもおいしく食べることができます。
ですが、それ以上経ってしまった商品は色や食感、味が落ち始めるため刺身での提供は品質が落ちてしまったり、加熱しなければ食べられない状態になったりします。
そこで産地直送の漁師・業者を選ぶ際は、魚の締めから1日以内にお届けができる業者を利用することがポイントです。
産地直送の強みは直接発送のため最短1日以内にお届けすることが可能な方法であること。一方、通常の市場での仕入れ方法は飲食店に届くまでに通常2日以上はかかります。間にいくつもの場所を経由することがその理由です。
できる限り良い色、良い味、よい質で魚を提供することは飲食店の評価につながります。産地直送の注文の際にはお届けの1日でも早い漁師・業者を利用し、販売商品の新鮮さにつながるポイントです。
新鮮さにつながる魚の扱いにも注目する
鮮魚は大変デリケートな商品です。魚をしっかりと丁寧に取り扱うことで新鮮さや品質は格段に良いものになります。
例えば産地直送にも関わる取り扱いの一つとして「魚の締め」があります。
水揚げされてから新鮮なうちに、丁寧に締めた魚はそれだけで鮮度が高く維持されるといっても過言ではありません。刺身の身の引き締まり、血の気の良い、歯ごたえのある鮮魚はお客様へ自信を持って販売できる商品になります。
腕の良い漁師は魚のサイズや獲れる季節によってベストな方法を選び、その時その魚に合わせた締め方を用います。ですので、漁師や職人の腕の見せ所と言われるほど実際の方法には長年の勘や技術が求められる側面があります。
「魚の締め」は高い技術を持った信頼できるプロなどにきっちりとお願いして、発送してもらうのがベストです。
他にも鮮魚には冷やし方や氷の扱い方などいろんな取り扱いポイントがあります。こういったポイントに対応できる、魚に詳しく丁寧な取り扱いが得意な業者から仕入れることは、新鮮で状態の良い魚が手に入りやすくことにつながります。
九州の業務用鮮魚の産地直送は片山水産にお任せください！
上記のポイントを意識して業者を選ぶことでことで仕入れに失敗する可能性を下げ、販売するメニューの質の向上に繋げることができます。しかし、まだまだ情報の少ない中、仕入れのために全国区に目を向ける必要がある業務用の産地直送。まだ不安や難しさを感じることがあるのではないでしょうか？
そういった場合、業務用鮮魚の産地直送については片山水産にお任せください。長年魚と関わってきたノウハウを生かし、新鮮な魚を安く早くお客様にお届けします。さらに、居酒屋の料理長の視点を活用した、すべての条件を満たした商品の提供や一歩踏み込んだサービスのおすすめまで可能です。
①産地直送だからとにかく安い！
片山水産では地元の漁師や鮮魚専門市場から直接仕入れた魚をお客様に産地直送でお届けします。中央卸売市場や仲介業者を用いず、航空便や市場便を工夫することでコストを削減。西の九州からでも中央卸売市場に負けない安さを実現します。
例えば、同じ鮮魚を仕入れるにも東京の豊洲市場での仕入れに比べて20%程度割安にお届けが可能です。
②最短8時間！中０日！九州産の新鮮な魚をどこよりも早くお届け
九州・長浜市場から直送！当社は九州各地の漁師さんから生きたまま活魚として買い付けます。注文後自社の生け簀から活き締めしてすぐに発送します。東京へは市場便で最短即日（中0日）着。その他西日本へは翌々日の午前着でお届けいたします。
③鮮魚の道40年！魚を知り尽くした丁寧な取扱いでお届け
これまで、福岡中央卸売市場鮮魚市場を抱える福岡の街で鮮度に厳しいお客様に40年鍛えられてきました。
現在、当社は九州各地の漁師さんから生きたまま活魚として買い付けます。注文を受けましたら、自社の生け簀から活き締めしてすぐに送ります。福岡のお客様は特に鮮度に厳しく、歯ごたえがある刺身を好みますので、神経締め、血抜き等細心の注意で魚を扱っています。
新鮮さに厳しい地元をうならせるノウハウを駆使し、玄界灘の魚を新鮮な状態で全国のお客様にお届けいたします。
④飲食店プロデューサーとして飲食店目線のご提案も可能！
代表の片山は水産業者でありつつ、福岡の海鮮居酒屋のプロデュースも手掛けています。。そのため、単に売り物としての鮮魚の扱いに詳しいだけでなく、食材としても魚を知り尽くしています。
飲食店様の個別の状況を伺いながら、商品のご提案・メニューの考案など他の仕入れ先ではまず実現できない踏み込んだ提案もご好評いただいています。
まとめ
鮮魚直送仕入れの3つのポイントについて解説しました。
- すべての支払い金額を確認し、適切な範囲で安く販売されている魚を選ぶ
- 産地直送は、魚の締めから1日以内お届けできる業者の選択する
- 魚に詳しく丁寧な取り扱いが得意な業者から仕入れる
今回解説した内容を参考に、産地直送の仕入れを行ってみてください。
片山水産では玄界灘で獲れた良質な魚介の中でも特に良い個体をプロの目利きで厳選。最短ご注文翌日に、リーズナブルな価格でお届けします。
少量のご注文（当店では店舗様の仕入れをメインに扱っていますが個人のお客様からのご注文も受けております）からでも承りますのでまずはお気軽にご相談ください。
お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
