飲食店を経営するとき、重要になるのが使用する食材の仕入先です。
飲食店にとって食材は店を形作るうえで重要な要素であり、その仕入先の選び方によって店の個性を左右することもあります。
仕入先となる会社や商店にはさまざまなタイプのものがあり、どれを選ぶかは店の規模によっても変わってきます。
この記事では飲食店が業務用食材の仕入先探しをする際にどのようなことに気をつければよいか、そのポイントについて解説します。
業務用食材の仕入先を選ぶ前に確認したいこと
仕入先を選定する前に確認しておくべきことがあります。
これらを確認することはどのような規模の仕入先を選ぶかにつながるだけでなく、店のコンセプトを定めるうえでも重要です。
必要な食材の確認
店で提供する料理に使う食材にどのようなものがあるかをまず確認します。
まず、肉や魚、野菜など、グランドメニューや定番のメニューに多く使う食材をピックアップします。
使用頻度の少ない食材や、少量しか使わない食材は店の、近隣の商店やスーパーなどで購入すれば足りる場合があるので一旦除いておきます。
使用する食材の量や提供する価格などの要素は、仕入先業者を選ぶ時の条件になります。
食材の品質の確認
店でサービスする料理に使う食材は、品質が高いに越したことはありませんが、どの程度のものを求めるかで仕入れ価格も変わってきます。
例えば魚介類なら、市場に行って直接仕入れれば実際に手にとって確認することができますが、信頼関係を築くまでは毎日市場に出向く必要があり、手間がかかるのが難点です。
また、野菜を仕入れる際に農家から直接仕入れたり、産地直送のものを使う場合、配送料のコストがかかってきます。
卸業者を利用して仕入れをすれば、毎日食材を配送してもらえますが、食材が届かないと品質がわからない場合もあるため、何度か試してみる必要があったり、注文の最低量が店の規模と合わない場合もあるでしょう。
必要な量の食材を注文でき、毎日新鮮で質の良い食材を配送してもらえるかどうかは、店で出す料理の質を考えるうえでも重要です。
食材の仕入れ予算の確認
飲食店を運営していくうえで重要なのは、きちんと儲けが出るように料理コストをコントロールすることです。
そのためには材料の原価率をきちんと計算して、同じ食材でもどのくらいの価格までであれば仕入れが可能なのか確認する必要があります。
例えば同じじゃがいもでも、慣行栽培の有名でない産地のものを使用するか、オーガニックで有名な産地のブランド品を使うかではかなりの価格差があります。
また、同じ商品をどの仕入先で仕入れるといくらなのかを確認しておくことも、原価を抑える意味では大切です。
これらを踏まえて仕入先を選ぶことが、店の個性を形作るうえでも大切な要素となってきます。
仕入先選びを慎重にしなければいけない理由とは
食材の仕入先選びは店のコンセプトを左右すると先に述べましたが、慎重に選ばなければいけないのにはきちんと理由があります。
良い仕入先を見つけることは、安定した仕入れを長期にわたって行うことができることを意味し、それが最終的には売上につながっていくためです。
仕入先業者とは長い付き合いになるので、ただ仕入れ価格が安いだけではなく、何か困ったことが出たときにもきちんと対応してくれるような、信頼できる業者を選ぶのが重要です。
そうした意味でも、仕入先業者を選定する際には下記の事柄を考慮して決定する必要があります。
店の料理の原価に仕入先業者の価格が合っているかどうか
料理の原価計算をしたうえで、どの程度の価格の食材が必要になるかで仕入先を検討する必要があります。
価格が安くても注文の最低量が合わなかったり、質が良くないのでは意味がありません。
仕入れ業者が決まれば長い間付き合うことになるので、無理のない仕入れができる業者を選ぶことが重要になります。
また、どこまで食材の品質にこだわるかでも価格や仕入先は変わってきます。
料理の原価率は一般的に30％となりますが、食材を選ぶ際もコストを意識し、品質にこだわっても収益があまり減らないようにするのが大切です。
安定した仕入れができるかどうか
食材の仕入れが安定しないと、日によって定番メニューが出せないことになるなどの弊害が出ます。
そのためには毎日必要なものを安定的に供給してくれる仕入先を選ぶのが大切になります。
店の規模によっては大量な食材が必要になることもあり、1社ではまかないきれない場合もあるため、複数の仕入先を候補としてもっておくことも重要です。
また、突然商品に欠品が出てしまった場合などの不測の事態には、店の近隣の仕入先が必要になる場合もあります。
どのような品質のものを供給してくれる業者なのか
先に述べましたが、食材の品質は売上に直結する要素でもあり、品質の良いものを仕入れるのは飲食店の生命線ともいえます。
どこまで食材の品質にこだわるかで食材の価格は変わり、顧客にサービスする際の価格も自ずと変わります。
肉や魚などの生鮮食料品は仕入れ量が多いと価格が安くなることもありますが、食品ロスを出せば無駄な経費がかかることになってしまいます。
店で出す料理の価格帯や店の規模を考慮し、その中で最大限希望に沿った品質のものを安定して仕入れられる業者を選ぶのが大事です。
飲食店の仕入先の種類
飲食店で使う食材の仕入先には下記のようなものがあります。
総合卸
幅広い食品を取り扱う卸売業者で、調味料から生鮮食料品までそろいます。
業務用の食材を扱っているため価格も低く抑えられるのが利点です。
専門卸
特定の分野の食材を専門に扱う卸売業者で、こだわりたい食材をピンポイントで探すことができます。
業務用のため価格も安く抑えられ、安定的に仕入れられるのが魅力です。
業務用スーパー
飲食店向けの業務用食材を専門に扱っているスーパーで、一般のスーパーよりも価格が安く、豊富な品ぞろえの中から自分で商品を確認して購入できるのがメリットです。
ただし、必要なものが必ずいつも売っているとは限らないため、定番商品の仕入れには注意が必要です。
市場
主に生鮮食料品を仕入れるときに利用するもので、新鮮な食材を自分の目で見て仕入れることができます。
仲買人と信頼関係が築ければ、その時々の旬の食材や流行などの情報を聞くこともできるのが魅力ですが、休日が週2日あるため、仕入れの調整が必要になります。
小売店
食材が急に必要になったときなどに自分の目で見て選び、仕入れることができる強い味方です。
ただし、商品の種類が限られることや、品切れになっていることもあるため注意が必要な方法です。
仕入先を選ぶなら店のこだわりを叶えられる信頼できる業者に
飲食店を運営していくうえで欠かせない、食材を仕入れる業者や方法は、やはり安定して商品を供給することができる信頼の置ける業者を選び、負担にならない方法を選択することが大切です。
そして、仕入れたい商品を扱っていて価格的に見合うか、また、店のこだわりをどこまで反映できるかを考慮した上で決定しなければなりません。
店の規模によって仕入れ量も変わることから、どのような業者を選ぶかは変わってきます。
時と場合によって選ぶ業者を柔軟に変えるなどしながら、自分の店にフィットした仕入先を選んでいくことが、実現したいコンセプトを叶えることにもつながるといえるでしょう。
