飲食店を運営していくうえで、欠かせない食材のひとつである魚には、さまざまな仕入れ方があります。
鮮魚の仕入で選択肢に上がるものの中で、代表的なものなのが市場に直接仕入れに行く方法と、水産物の卸売業者を利用する方法です。
飲食店の規模などにもよりますが、実際に利用すると市場と卸売業者ともにメリットやデメリットがあります。
この記事では主に卸売業者を利用する際のメリットやデメリット、魚介の仕入先として卸売業者以外の方法にはどんなものがあるかを解説します。
一般的な水産物の流通ルートとは
実際に店で使用する水産物を仕入れる先を決める前に、一般的な水産物の流通ルートを知っておくのがおすすめです。
個人経営の飲食店の場合、スーパーや鮮魚店などの小売店を利用するケースも多いため、どのようなプロセスを経て店頭に並ぶのか知っておくと良いためです。
ここでは一般的に水産物がどのようなルートで小売店などに並ぶのかをご紹介します。
鮮魚や甲殻類、貝類などの流通ルート
まず、海や川などで漁師が水揚げした水産物はどのように流通するのでしょうか。
漁港で水揚げされた水産物は最初に、水揚げ地の近くの市場へと運ばれます。
市場には地元で水揚げされたありとあらゆる水産物が集まっており、それを産地の仲卸業者が競りで買い付けを行います。
市場が近隣にある小売店やスーパーは、買い付けを行った産地の仲卸業者から仕入を行うことができます。
そのため、その日の朝水揚げされた水産物はまず地元の小売店へと送られます。
そうして地元の小売店などに仲卸業者が販売したもの以外は、東京や大阪などの消費地の市場に送られる仕組みになっています。
仲卸業者が買い付けた水産物のほとんどが地元以外の地域の市場で販売されるのです。
産地の仲卸業者から消費地の市場へと送られた水産物は、卸売業者によって競りなどの方法で消費地の仲卸業者へと卸売されます。
小売店やスーパーなどは消費地の仲卸業者から水産物を購入する仕組みです。
飲食店が消費地にある場合、市場で魚介類を仕入れるときに利用することになるのは、消費地の仲卸業者が主となります。
卸売業者と仲卸業者の違いとは
卸売業者
卸売業者は漁師や養殖業者などの生産者から委託を受け、市場で仲卸業者などに競りで魚介を販売する業者のことをいいます。
別名を「大卸（おおおろし）」といい、市場に来た商品を仲卸業者などに市場の中で流通させるのが仕事です。
卸売業者になるには資格が必要で、農林水産大臣の認可や市場開設者からの許可を受けなければなりません。
仲卸業者
仲卸業者は卸売業者から競りで魚介類を購入して、市場の外の小売業者や飲食店に販売するのが主な仕事です。
市場の中のものを市場の外に流通させるのがメインになります。
ただし、なかには市場の外に店舗や飲食店を持っているケースもあり、そこでは鮮度の良い魚介類を購入したり食べたりできます。
仲卸業者として市場で魚介類を売買をするには資格が必要で、各都道府県の許可を受けなければなりません。
一般的な飲食店が仕入を行うときに相手となるのは仲卸業者です。
市場でいう卸売業者とは取引をすることがなく、取引をするのは総合卸や専門卸と呼ばれる飲食店向けの卸売業者です。
総合卸などの卸売業者は、市場や産地の競りなどに参加して仕入を行う場合が一般的です。
仲卸業者から購入する場合も、卸売業者を介する場合も産地からワンクッション置く形で仕入れることになります。
魚介類の仕入に卸売業者を使うメリットとデメリット
総合卸や専門卸など、業務用の魚介類を幅広く取り扱う卸売業者から仕入を行う場合、メリットもありますがデメリットも存在します。
どのような長所や短所があるのかここではご紹介します。
メリット
毎朝市場に行かなくても新鮮な魚介類が手に入る
卸売業者の良いところは、毎朝早く起きて市場で競りに参加したり、仲卸業者に購入のための交渉をしなくて済む点です。
欲しいと思っている魚種と数量を指定すれば、店へ届けてもらうことができるため、手間がかかりません。
また、毎日の仕入れに決まった場所へ時間通りに行かなくてもいいため、業務が省力化できます。
仕入れのための信頼関係構築などの必要がない
業者によって対応は違いますが、仲卸業者から直接魚介類を仕入れる場合、信頼関係の構築が重要になります。
そのため、思うように商品が手に入らない場合があったり、売掛や配送になかなか応じてもらえない場合があります。
その点、卸売業者を利用すれば仕入れが信頼関係に左右されません。
考えている魚種を手間を掛けずに仕入れることができ、利便性が高いといえます。
デメリット
実際に品物を自分の目で見ることができない
卸売業者を介して魚介類を仕入れる場合、市場や産地からの仕入は卸売業者が行うため、自分の目で見て商品を選べません。
店に商品が届くまで鮮度や品質がわからないため、はじめのうちはきちんとした商品が届けられるか不安になるかもしれません。
魚介類を仕入れるその他の方法
飲食店が魚介類を仕入れる際に、市場や卸売業者を介さない場合、どのような手段があるでしょうか。
ここではその他の手段についてご紹介します。
鮮魚店やスーパーなどの小売店を利用する
個人経営の飲食店の場合、必要な仕入れ量が少なくなります。
そのため、街の鮮魚店やスーパーなどを利用して仕入れる場合があります。
毎日同じものを安定的に仕入れることは難しいかもしれませんが、その都度自分の目で確かめて商品を購入でき、自由度も高いといえるでしょう。
ただし、仲卸業者のあとに小売店が入る分、店によっては鮮度の点で不安な場合もあります。
鮮度にこだわる場合は別の方法を利用するのがおすすめです。
インターネット販売業者を利用する
近年はインターネットを通じて魚介類を販売する業者も増え、さまざまな地域の漁師や仲卸業者から欲しいものを購入できるようになっています。
注文は自宅からスマホやタブレットなどででき、商品は店に直接届けてもらえるので利便性が高いのが良い点です。
そして、産地から直送されるケースが多いため鮮度も折り紙付きです。
また、間に消費地の仲卸業者を挟まないため、コストを抑えることもできます。
ただしインターネット通販という性質もあり、実際に店に届くまでどのような商品が届くのか自分の目で確認できないというデメリットがあります。
魚介類のような生鮮食品は、もし自分が考えていたものと違っていた場合に返品や交換に応じてもらえないケースがほとんどです。
また、まだまだ発展中の業態でもあるため、業者も玉石混交だといえます。
活用できるととても便利ですが、インターネット販売業者を導入するためには、最初の業者選びを慎重に行わないといけないでしょう。
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また、どのようなサービスを取り入れているか、配送がどのタイミングになるのかなど、検討材料は多いといえます。
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