お寿司、お刺身をはじめとする新鮮な海鮮料理は飲食店にとって看板メニューの一つ。
しかし、賞味期限の短さや、水揚げに入荷が左右される在庫リスク、どの魚をどの時期にどの産地から仕入れるべきか難しい点などから、多くのご担当者様が鮮魚の仕入れに悩みを抱えておられます。
結論としては以下の3つのポイントを抑えることで鮮魚の仕入れで失敗する可能性は大幅に下がり、メニューの品質向上が期待できます。
①厳選した産地から直送で仕入れる
②プロの目利きを通した個体を仕入れる
③提供メニューから逆算して仕入れを考える
本記事では鮮魚を扱って40年、水産業のプロでありながら「飲食店激戦区」福岡で海鮮居酒屋の料理長を務める片山水産の代表が、店舗様での鮮魚の仕入れのコツについて、最も重要な3つのポイントを理由を沿えて解説します。
お店での鮮魚の仕入れのお悩みのほとんどを解決できますので、ぜひご覧ください。
Contents
鮮魚は良い産地からの最短での産地直送が理想
鮮魚の質を左右する大きな要素が「産地」と「鮮度」。
これらを両立させるためには良質な素材が手に入る産地からの「産地直送」が理想です。
市場、とりわけ中央卸売市場は飲食店様にとって選択肢に入りやすい仕入れ先かと思います。市場は全国の産地からの様々な素材が集まっており、多くの選択肢の中から何を仕入れるか検討できることがメリットです。
一方で、中央卸売市場には全国の様々な水産業者が商品を卸しているため、その質は玉石混合である点は否めません。加えて、一度中央卸売市場を経由することにより水揚げから一定の時間が経過してしまうため、鮮度が命の商品を扱うにあたってはベストな選択肢とは言えないのです。
鮮度のことを考えると産地直送で水揚げされたばかりの鮮魚を直接店舗で受け取れる方法がベストと言えるでしょう。
良質な素材が獲れる産地に目をつけ、そのエリアの中で産地直送での取引が可能な水産業者を探すことができれば、良い素材が新鮮な状態で安定供給されます。
乾物や冷凍品など保存のきく商品であれば市場からの仕入れでも問題はありませんが、鮮度が命の生鮮食品の仕入れとなると、良い産地からの産地直送がベストです。
個体による品質の差も！プロの目利きを介した商品がベスト
同じ魚種、同じ産地であっても個体によっても品質には差があります。特に大きな魚種に関しては個体差が大きいケースもあり、仕入れ段階での目利きが店頭で提供する商品の品質の差になるでしょう。
店舗の仕入れご担当者様の側で鮮魚を長いこと取り扱っており、魚の目利きが得意であれば、市場に出向いて品質の良い個体を厳選して買い付けるようなことも可能です。しかし、魚の個体の目利きには相応の経験が必要であり、店舗様の方では難しいケースもあるかと思います。
その場合、仕入れ段階でプロの目利きで商品が厳選されている状態であることが理想です。例えば、目利きの得意な仲買人が市場から買い付けた上で店舗に卸すようなケースや、水産業者の方で目利きした上で産地直送で直接店舗に送られるような形が挙げられます。
鮮度のことも考えると水産業者で目利きを介した商品が産地直送で送られてくる状態が理想です。
出したいメニューから逆算した素材の仕入れを
仕入れられるものを仕入れてからメニューを考えるのではなく、提供したメニューから逆算して仕入れを行うことも重要です。在庫が管理しやすくなり、フードロスを減らせるだけでなく、素材を絞ることにより仕入れ先の選定や素材の質にも集中しやすくなります。
海鮮をメインで提供するような飲食店の場合や、調理の担当者様が海産物の扱いに慣れており、即興でメニューを考えられる場合はある程度見切りで多品種を大量に仕入れても対応できるかもしれません。しかしそうでない場合、鮮度が命の生鮮の海鮮の在庫リスクはそのまま廃棄コストに繋がってしまう可能性があります。
仕入れられるものをとりあえず仕入れるのではなく、逆算しながら計画的な仕入れを行うことが在庫リスクの軽減に繋がるのです。
鮮魚の仕入れは片山水産にお任せください！
鮮魚の仕入れのコツについて解説しました。上記を実践するだけで仕入れに失敗する可能性を下げ、メニューの質の向上に繋がりますが鮮魚の仕入れ以外にも様々な仕込みに追われる中全てを実践するのは難しいこともあると思います。
そういった場合、鮮魚の仕入れについては片山水産にお任せください。全ての条件を満たした素材の提供を行えるだけでなく、居酒屋の料理長の視点ならではの一歩踏み込んだご提案まで可能です。
素材の質に自信アリ！玄界灘で水揚げされた素材を取り扱い
片山水産では玄界灘で獲れた魚介類を専門で取り扱っています。対馬海流（黒潮）の恩恵を受け、豊富な餌に恵まれる玄界灘には恵まれた豊富な漁場が形成。
四季折々で様々な旬の魚種が水揚げされ、そのどれもが程よく脂が乗りつつ身が引き締まった良質な素材です。
東京まで最短翌日！新鮮な鮮魚を産地直送！
恵まれた福岡の鮮魚を最短翌日（中0日）にて産地直送でお届けします。例えば、関西エリアにはご注文いただいた翌日午前、東京でも最短翌日中には配送が可能です。
東京と福岡は距離こそ離れているものの、空輸便を活用することで最短翌日配送を実現。ご注文をいただいた後に活き締めした、鮮度バツグンの状態で商品をお届けします。
良質な素材をプロの目利きで厳選してお届け
本当に質の良い個体だけをプロの目利きで厳選できることも当店の強みです。豊かな漁場である玄界灘で水揚げされる鮮魚は全体としてレベルが高いものの、やはり品質には個体差があります。
片山水産は鮮魚を取扱いこの道40年、プロの目利きで本当に美味しい素材だけを選び抜き、お客様のもとにお届けします。「飲食店激戦区」福岡にて良い料理を提供するため仕入れにこだわりぬいた飲食店様に提案し続ける中で鍛えられたベテランの目にお任せください。
商品選びからメニュー考案まで！魚屋 兼 料理長ならではの提案力
片山水産の代表、片山は魚屋であると同時に海鮮居酒屋の料理長でもあります。そのため、単なる素材の扱いの専門家としてだけでなく、店舗様側の視点に立ったご提案も可能です。
店舗様ごとのカラーに合った旬な素材のご提案だけでなく、商品を活かしたメニューのご提案まで、一般の水産業者ではまずできない、もう一歩踏み込んだご提案をさせていただきます。
片山水産とは – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
まとめ
飲食店での鮮魚の仕入れのコツについてまとめました。
- 良質な産地から、産地直送で仕入れられるのがベスト
- 個体によっても味が異なるため、目利きも重要
- 店頭で出すメニューも考えながら、最適な旬の素材を仕入れる
最適な仕入れは店舗様ごとの客層や価格帯、メニューによっても異なりますが、考え方の基本は同じ。良質な産地からの産地直送で新鮮な状態の素材を仕入れることが重要です。
鮮魚の仕入れで差をつけることができれば、周辺の他店舗との差をつけられる可能性も十分にあります。今回解説した内容を参考に、鮮魚の仕入れを行ってみてください。
片山水産では玄界灘で獲れた良質な魚介の中でも特に良い個体をプロの目利きで厳選。最短翌日に、リーズナブルな価格でお届けします。
少量のご注文（当店では店舗様の仕入れをメインに扱っていますが個人のお客様からのご注文も受けております）からでも承りますのでまずはお気軽にご相談ください。
お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)
