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飲食店開業の知恵袋

海鮮の市場直送とは?鮮魚専門店の店主が解説 | 魚のことなら片山水産

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「市場直送」をセールスポイントにしている鮮魚の販売業者を見たことがあるのではないでしょうか?鮮度がよさそうな印象も受けますが、最近では「産直(産地直送)」も少しずつ流行っており、どの選択肢がより良いのか、お得なのか迷われることも多いと思います。

結論としては「市場直送」は多くの点でメリットを持ちますが、その価値は「市場」がどこを指しているのかによっても異なります。

本記事では魚を扱って40年、福岡の長浜鮮魚市場から全国に鮮魚をお届けする片山水産の代表が「市場直送」について市場の構造も含めて紹介します。

本当に質の良い鮮魚の仕入れ先を選定する方法がわかりますので、鮮魚を扱う飲食店様やご家庭で美味しい鮮魚を楽しみたい方はぜひご覧ください。

市場直送とは?他の流通方法と比較し解説

市場直送とは、その名の通り中央卸売市場から飲食店や個人に直接送る販売方法です。

中央卸売市場には市場で商品を仕入れ、小分けして飲食店・小売店などに販売する「仲卸業者」と呼ばれる業者がいます。仲卸業者は仕入れた商品を市場の中の自社店舗で飲食店や小売店に販売するほか(この市場には基本的に一般消費者は入れません)、自社での配送や、運送業者を使った配達による販売も行っています。

この仲卸業者が飲食店や個人宅に向けて商品を直送するのが「市場直送」です。

※商品を市場の外から仕入れ仲卸業者に販売する「卸売業者」が飲食店などに直接販売するケースを指すこともあります。

他の流通方法①小売店

市場直送ではない代表的な流通経路として小売店経路での流通が挙げられます。すなわち、仲卸業者経由で鮮魚専門店、業務用スーパー、一般のスーパーマーケットに並んだ商品を購入する方法です。直送でない方法で入手できる市場を介する流通経路としては、小売店を通じて購入する方法が一般的と言えるでしょう。

店頭に並んでいる商品を購入すればよいので手間がかからないこと、必要なものを必要な量だけ都度購入できることがメリットとして挙げられます。一方いくつもの業者を経由しているため中間マージンで価格が上がっていることや、配送に時間がかかるため鮮度の面でも劣ります。

他の流通方法②市場外流通

他の流通経路として、そもそも市場を全く通さないルートが挙げられます。代表的なのが漁師から直接飲食店や一般消費者に届ける「産地直送(産直)」。漁師直送だけではなく、漁師から仕入れ、市場外で販売する商社のような機能を持っている業者もいます。

市場を介さないため、安価に入手できる可能性があることや鮮度の面でのメリットがありますが、供給が安定しにくいリスクも挙げられます。

「どの市場」からの直送かも重要

ここまで「市場(中央卸売市場)」でくくって説明していましたが、重要なポイントとして市場には複数の機能があります。

  • 地方市場:地元の漁師・水産業者から海産物を仕入れ、地元の現地の飲食店・小売店および全国の他の消費者市場に商品を届ける
  • 消費者市場:地方市場から仕入れた海産物を現地の飲食店・小売店に届ける

つまり、海産物が水揚げされてから市場を通るまでには以下のような流れが取られることが多いです。

  • 漁師・水産業者→地方市場→消費者市場→飲食店・小売店・一般消費者

例えば、九州の玄界灘で水揚げされた海産物の多くは、地元市場である長浜鮮魚市場に出荷されます。

長浜鮮魚市場で買い付けられた海産物は地元で流通するだけでなく、遠隔の消費者市場へ送られます。例えば東京でいうと、豊洲市場です。豊洲市場の中でまた仲卸業者による買い付けが行われ、首都圏の飲食店・小売店・一般消費者へと流通していくのです。

なお、「どの市場が地方市場で、どの市場が消費者市場」と決まっているわけではなく、多くの中央卸売市場は両方の機能を持っています。

例えば長浜鮮魚市場は九州で獲れた海産物を他の消費地へ発送する機能を持ち、その点では地方市場です。一方で遠隔地、例えば関西や北海道などで水揚げされた海産物を現地の地方市場から仕入れ、福岡周辺に流通させるといった「消費者市場」の機能も持っています。

これらの市場のうち、より「市場直送」としての価値を持つのは、水揚げされた海産物を現地で仕入れる「地方市場」からの直送です。

地元市場直送のメリット

ここで改めて地元市場から海鮮を直送するメリットについて見ていきましょう。

1.新鮮

地元市場から直送する場合、鮮度は漁師直送とほぼ変わりません。消費者市場や小売店を介さずに直接お客様に送るため、海産物を新鮮な状態で入手できます。鮮魚をはじめとする生鮮の海産物は鮮度が命。新鮮な状態であれば最高の状態で味わえますが、長く時間が経つと品質が劣化し、加熱調理しないと食べられなくなり、最終的には廃棄となってしまいます。美味しい料理を提供するためにも、食品ロスや廃棄コストを減らすためにも、鮮度の良い状態の海鮮を仕入れられることはとても重要です。

2.安い

消費者市場や小売店を通さず、直接お届けするため送料や中間マージンがかからず、安くお届けすることができます。なお、漁師から直接購入する場合、地元市場直送よりも安く買えることもありますが、急に値上がりすることや価格が安定しずらいこともあります。安定的に安価な水準で購入できることも地元市場直送のメリットと言えるでしょう。

3.安定供給

鮮度や価格の面でいえば、漁師直送も魅力的な選択肢ですが、市場直送であれば加えて安定供給が可能です。漁師直送の場合、天候不順や不漁などで海鮮の安定供給ができない場合があります。店舗経営の場合、仕入れが行えないことは機会損失に直結します。市場直送であれば、リスクをゼロにはできませんが、市場自体が複数の業者から仕入れるためリスクの分散は可能。年間を通じて安定した供給を実現します。

片山水産は長浜鮮魚市場からの市場直送で海鮮をお届け

片山水産は長浜鮮魚市場からの市場直送便を全国にお届けします。長浜鮮魚市場および地元の漁師から仕入れた、品質の評価が高い九州の海鮮をその道40年の店主の目利きで厳選して仕入れ。迅速・丁寧に梱包し、発送しています。空輸便を活用することで、東京23区内にも最短で水揚げ日当日にお届けすることが可能です(前日までのご注文が必要です)。

消費者市場を経ないため、価格も大きく抑えられます。例えば、通常のルートで豊洲市場経由で仕入れるのに比べ、平均で20%以上安くお買い求めいただくことが可能です。

もちろん、市場には多くの漁師・水産業者から海鮮が入ってくるため、供給も安定しています。

加えて、店主の片山は海鮮居酒屋の料理長も兼任しています。他の販売業者にはできない「販売する商品を活用したメニュー提案」などの情報も飲食店様の仕入れに役立つ付加価値と自負しています。

まとめ

「市場直送」について解説しました。

  • 市場直送の他には小売店を通じた流通や市場外流通(産直など)がある
  • 市場は「地元市場」「消費者市場」の2つの機能を持っており、遠隔の海産物の流通には通常、産地と現地2つの市場を経る
  • 地元市場からの直送は「鮮度」「価格」「安定性」の3つの観点からメリットがある

地元市場からの直送は鮮度や価格の面で有利な産直のメリットと商品を安定供給する市場のメリットをいいとこどりしています。ぜひ「市場直送」が指している「市場」がどちらなのかも意識しながら活用してみてください。

片山水産は良質な海産物が水揚げされる長浜鮮魚市場からの市場直送便をお届けします。厳選された商品を、最短水揚げ当日でお届け。消費者市場を介さないため価格もリーズナブルです。少量のご注文も可能なので、ご興味のある方はぜひご利用ください。

お問合せ・相談 – 九州・玄界灘の魚の仕入れなら片山水産〜飲食店卸専門〜 (katayamasuisan.co.jp)

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