様々な物価高騰の中、飲食店様によって食材の仕入れ価格は水道光熱費に並んで悩みのタネの一つではないでしょうか？
特に鮮魚は食材の中でも比較的単価が高い上、消費期限も短いのに仕入れ価格が変動しやすく、購入の判断に迷われることも多いのではないかと思います。
この記事では魚を扱って40年、片山水産の代表が鮮魚の仕入れ価格が変動する要素について解説した上で、安く仕入れるためのコツについても解説します。
仕入に課題を抱えている飲食店様にとって役に立つ情報を提供できますので、ぜひご覧ください。
鮮魚の仕入れ価格が変動する要素
鮮魚の仕入れ価格が変動する要素について解説します。産業構造上避けられないものもあれば、意識的な仕入れを行うことによって極力安定して安く仕入れられる要素もあります。
1.季節
魚の価格（多くは1キロ単位の単価：キロ単価であらわされます）は季節によっても変わります。季節的に多く獲れる魚は供給が多くなるため、安く買える可能性が高いです。一方で、季節でない魚は水揚げも珍しいため、同じ魚であっても獲れにくい時期は値上がりする傾向にあります。
魚には「旬」がありますが、旬には「美味しい」という意味での旬と「たくさん獲れる」という意味での旬があります。その季節にたくさん獲れるという意味での「旬の魚」は特に安価に仕入れられる可能性が高いです。
2.漁獲量
自然相手の漁では漁獲量を確実に安定させることは難しいです。そのため、漁獲量によっても供給量が変わってくるため、価格相場は変動します。
大漁の場合、当然ながら魚の流通量が増えるため、価格は安くなる傾向にあります。あまりに獲れすぎると、価格相場が暴落して単価は大きく下がるため、逆に漁師は嘆くほどです。
逆に不漁の場合は、そもそも市場に供給できる魚の量が限られているため、価格は高くなる傾向にあります。
3.買い手側の需要
供給量が同じでも、買い手側の需要によっても価格相場は動きます。例えば、忘年会・新年会のシーズンは居酒屋を中心とする飲食店からの需要が増えるため、需要過多となり価格が高騰する傾向に。特に年末年始は家で美味しいものを食べたいという需要が多くなるため、シーズン期は高級食材を中心とする海鮮の価格が上がります。
逆に、コロナウィルスが特に警戒されていた時期は多くの飲食店が営業の自粛・時短営業をしていたため仕入れも控えられており需要が非常に少なかったため魚も安くなっていました。
4.流通経路
同じ産地、同じ時期に獲れた魚であっても流通経路によっても価格が変わってきます。例えば、漁師が地元の市場に水揚げした鮮魚が、地元の市場から遠隔の市場に輸送され、その市場から購入した小売店の店頭に並ぶ、といった経路があります。
この場合、漁師→地元市場→遠隔の市場（消費者市場）→小売店→飲食店、といくつもの業者の間で流通しています。それぞれの過程の中で中間マージンが乗り、また輸送コストもかかるため費用が高くなっていくのです。
5.燃料費等の物価の高騰
近年、魚の価格の値上がり傾向の原因となっているのは燃料費の高騰です。漁に出る船は基本的にガソリンや軽油といった燃料で動きます。燃料費が高騰すると、必然的に1回の漁に出るための経費がかかってしまうため、魚の価格に転嫁せざるを得ません。
さらに、鮮魚は流通の過程でもトラックや飛行機などによって輸送されますが、燃料費の高騰はその輸送費の値上がりにも直結します。そのため、輸送の距離が長くなるほど、輸送される回数が多くなるほどに原価は高くなる傾向にあるのです。
燃料費の高騰は外的要因が大きく、買い手側で調整できるものではありません。できることとしては、輸送コストがかかりにくい形で購入することで仕入れ値を抑えることが挙げられます。
魚の仕入れ価格を抑えるためのコツ
上で紹介した価格が変動する要素を踏まえ、魚の仕入価格を抑えるコツについて解説していきます。
1.旬のものを仕入れる
旬、特に「市場に多く出回る」という意味での旬のものであれば、価格も安い傾向にあるため、お手頃な価格で仕入れることができます。旬の食材は「季節限定メニュー」という形での売り出しもしやすいため、一石二鳥です。
ただし、旬のものを仕入れるのはその時期に何が旬なのか、市場の入荷状況を把握する必要があります。
2.大量に仕入れる
1回の取引で多くの物量を仕入れることにより、仕入れの単価を下げることができます。商品の価格そのものにもボリュームディスカウントがききやすい上、送料もこまめに発注するよりも節約できるためです。
とはいえ、生鮮食品なので店の規模や冷蔵庫の状況などによっては大量仕入れが難しい場合も多々あると思います。また、鮮魚のまま冷凍すると長期保存は可能ですが、冷凍・解凍の工程を経て魚の品質はどうしても落ちてしまいます。
そのため、多くの予約があり、使用する量が多いことが明らかな場合や、食材を料理してから完成品の状態で冷凍する場合など特定の場合に有効な仕入れ方と言えるでしょう。
3.仕入れ先と定期・継続の契約をする
1回の仕入れでの大量購入が難しい場合、仕入れ業者と定期・継続での取引の交渉によっても仕入れ原価を抑えられる可能性があります。
仕入れ業者視点、継続しての売り先が決まっていれば在庫リスクが低くなるため業者自身も仕入れコストを抑えられたり、リスクを抑えて大量に仕入れができるなどのメリットがあるためWin-Winの交渉となりえますね。また、定期的に業者と取引できると、コストメリットだけでなく、仕入れの意思決定のためのリソースも節約できます。
ただし、飲食店の仕入れのニーズは時期などによっても変わります。そのため、こちら側のニーズに合わせて柔軟な対応ができる業者を選ぶことも重要です。また、1つの業者で必ず安定供給できるとは限らないため、リスクヘッジも求められます。
4.産地直送で仕入れる
鮮魚の流通経路について上の項目で解説しましたが、漁師や地元の市場など産地直送、いわゆる「産直」で仕入れることによっても安く仕入れることが可能です。中間マージンや配送コストが抑えられるため、そもそもの原価が異なります。加えて、産地直送であれば水揚げされてから店舗に届くまでの時間も経っていないため、鮮度が良いことも非常に大きなメリットです。
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まとめ
鮮魚の仕入れ価格が変動する要素と、安く仕入れるコツについて解説しました。
- 売り手と買い手の需要と供給（季節的な要素も含む）
- 流通経路
- 燃料費の変動
仕入れる側で調整することが難しい要素も少なくありません。しかし食材の旬や市場の構造などを把握し、賢く仕入れることにより、良い商品を安く仕入れることも可能です。
今回解説した内容も仕入れの参考にしてみてください。
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