飲食店にとって重要な「仕入れ」。中でも魚などの生鮮食品は鮮度が命なので、欲を言えば毎日仕入れに行くのが理想です。
しかし、店舗の業態や魚の重要度によっては魚の仕入れに毎日時間をかけるわけにもいかない場合もあるかと思います。その場合、魚を仕入れるのにおすすめの曜日などはあるのでしょうか？
本記事では魚を扱って40年、魚の販売業者としての実績も豊富ながら、海鮮居酒屋の料理長も務める片山水産の代表が、魚の仕入れについて、おすすめの曜日なども踏まえながら解説します。
飲食店で魚の仕入れについてお悩みの方はぜひご一読ください。
市場の休業日は水曜日と日曜日！大量入荷はない
一般的に、全国にある中央卸売市場の休業日（市場が開場していない日）は水曜日、日曜日、および祝日や年末年始です。
そのため、鮮度最優先で市場や市場経由の小売店から仕入れを行う場合、水曜や日曜は仕入れの候補日から外した方がよいでしょう。
市場の会場日には地元での新鮮な魚が市場に並ぶことに加えて、全国の漁港や市場から発送されてきた豊富な種類の海産物が市場に並びます。
市場の中で卸売業者と仲卸業者の間で「競り」などを通じて取引が行われます。その後、仲卸業者の市場内の店舗で飲食店や小売店が直接買い付けたり、店頭に業者が配送したりといった形で市場の中で取引された新鮮な海鮮が地元に配送されていきます。
つまり、市場が休みである水曜日、日曜日には、少なくとも市場経由ではその日水揚げされたばかりの最高の鮮度での魚は流通しないことになります。
もちろん、スーパーや魚やなどの小売店などの店頭には水曜日、日曜日、祝日でも魚は並んでいますが、それは前日の火曜日以前に市場から流通したものです。
買ったものをその日にすべて使い切るような一般家庭であれば、数日程度たったものでもそれほど大きな支障はありません。しかし、とにかく刺身の味や鮮度を重視する飲食店の場合、数日の差が料理の質にも響いてきます。日数が経過しているものは在庫リスクにもつながります。
豆知識：日曜定休の寿司屋が多い理由
ネタの新鮮さにこだわりをもつ寿司屋の多くが日曜日に営業していないのも、これが理由です。カフェやファミリーレストランなど、魚がメインでなく加熱調理も多いような業態では「当日仕入れ」に必ずしもこだわる必要はありません。
しかし、こだわりがあり、本当に良いネタを出したい寿司屋など、鮮度にこだわりを持つ業態の場合、当日仕入れが難しい日を定休日にするとった傾向があるのです。
寿司屋など魚の鮮度を最重要視する業態以外で日曜日に営業しているかは商圏による違いが大きいです。例えば、オフィス街などサラリーマンのランチや飲み会需要の高いエリアのお店は日曜日は定休となる傾向にあり、逆に住宅街にある店舗は休日の外食需要を見越し、積極的に営業するでしょう。
こういった商圏による戦略以外にも、当日魚を仕入れられるか否か、といった点も鮮度命の業態においては重要です。
市場の休業日でも市場外から新鮮な魚を仕入れることは可能
水曜日、日曜日、祝日などは市場は開場していませんが、市場の外で鮮魚や海産物が全く流通していないわけではありません。
特に、漁師などは決まった曜日に休みよりも、天候や波の様子を見て漁に出ることが多いため、条件が良ければ水曜日や日曜日でも漁に出ます。
漁師からの直接購入、もしくは漁師から仕入れている水産業者から直接購入をすることで市場が空いていない日であっても新鮮な魚介類を仕入れることが可能です。
最近は遠隔地の生産者や水産業者から購入することができる産地直送のサービスも多く出てきています。産地直送に対応できる業者がホームページを運営している場合もあります。
市場経由の流通を比較し、物量は少ないですがそのような調達方法もあるので、ぜひ参考にしてみてください。
店舗の定休日は仕入れに合わせて決めるべき？
個人店など小規模な店舗で、定休日を設定できる場合、定休日は仕入れのスケジュールによって設定すべきかお悩みの方も多いかもしれません。
結論としては、意識しても良いポイントではありますが必須ではないといえるでしょう。
もちろん、本当に新鮮な刺身を提供することにこだわるのであれば、仕入れが難しい水曜日や日曜日を休みにすることが合理的でしょう。
しかし、その点を最優先に考えるのでなければ、スケジュールを必ずしも市場と合わせる必要はありません。
店の定休日は接客や調理などの営業以外のことに時間を割くことができます。仕入れや仕込みなどの準備をする機会でもありますが、休みは休みで普段の営業を離れて頭や体を休めたり、趣味に費やしたりする貴重な機会でもあります。
もし、店のために何かするにしても、料理や食材、経営について勉強するなど、普段のオペレーションから離れたことに取り組むのがおすすめです。
この様な観点から考えると、仕入れと合わせて定休日を設定するよりは、客足が途絶えるであろう日を定休日に定め（オフィス街であれば日曜日、住宅街であれば月曜日や火曜日など）、営業日に合わせた仕入れのスケジュールを組むくらいでちょうどよいのではないでしょうか？
鮮魚の仕入れは片山水産にお任せください！
鮮魚の仕入れにお悩みの方は片山水産にお任せください。当日水揚げされたばかりの九州の優良な海産物をどこよりも早く、どこよりも安く、店舗様に直接お届けします。
※片山水産は仕入れ先の一つとして長浜鮮魚市場を利用しているため、市場の休業日に合わせ水曜・日曜・祝日が定休日となっております。
最短中0日！前日のご注文で水揚げ日当日に届く
片山水産は当日水揚げされたばかりの新鮮な魚介類を市場や漁師から仕入れ、すぐに発送します。遠隔地の東京にも空輸便の羽田空港経由でお届けし、最短で当日の夕方にお届けすることが可能です。
品質に絶対の自信！目利きから丁寧な下処理・梱包
片山水産が仕入れるのは、この道40年の大ベテラン、代表の片山が直接目利きした商品のみ。鮮度が良いだけでなく、質が良いこともお約束します。
魚の鮮度や質を落とさないための下処理や梱包などの細かい仕事にも自信があります。
市場を介さないから安い！
片山水産は地元の漁師や市場から仕入れた商品をお客様のもとに直接お届けします。お客様の近隣での市場や小売店を介さないため、中間マージンや送料の上乗せが少なく、良い商品をお値打ち価格でお求めいただけます。
店舗様に合わせた仕入れやメニューのご提案
片山水産は単なるオンラインの魚屋ではありません。海鮮居酒屋のプロデュースもでかける代表の片山は飲食店様の事情を誰よりも理解しています。
仕入のご相談や店舗様にあわせたメニューの考案など、他の水産業者では実現しないであろう提案力も強みの一つであると自負しております。
まとめ
魚を仕入れる曜日などの考え方について解説しました。
鮮魚・海産物の流通の大部分を占める市場を介した流通ルートは水曜日、日曜日、祝日には当日の新鮮な仕入れはできません。ただし、市場外流通であれば市場の休場日であっても新鮮な海鮮の仕入れは可能です。
上記の状況を踏まえながら、定休日の設定なども上手く組みこみながら店舗様にとって最適な仕入れスケジュールを組んでみてください。
片山水産では九州の良質な海鮮をどこよりも早く、どこよりも安くお届けします。新鮮な海鮮を看板メニューとされたい飲食店様はぜひご活用ください。小ロットでのお試し注文やご相談もお待ちしております。
