飲食店を経営される方にとって、食材の仕入れは店舗の売上や、ひいては収入を左右する最重要ポイントの一つ。
良い食材を仕入れられないと美味しい料理を提供するのが難しい一方で、良い食材のために仕入れ値に糸目をつけないと今度は利益率が下がります。
この記事ではこの道一筋、魚を扱って40年のベテランの鮮魚店店主であり、同時に海鮮居酒屋の料理長でもある片山水産の代表が飲食店での仕入れについて、基本情報から良い仕入れを行うコツまで徹底解説します。
鮮魚を中心とした食材入れのコツがわかるので、ぜひご覧ください。
飲食店が食材を仕入れる主な方法
まず食材を仕入れる主な方法について紹介し、メリット・デメリットを簡単に解説します。
- 一般小売店（スーパーマーケット・専門店）
- 業務用スーパー
- 市場
- 卸売業者
- 生産者直送
一般小売店（スーパーマーケット・専門店）
まず、飲食店の近隣にあるスーパーマーケットや個人商店などから仕入れる方法が挙げられます。
最大のメリットは買い出しに行く時間的なコストかからず、その場で食材を調達できることが挙げられます。
商品の品ぞろえが良い店舗が近くにあれば、一店舗への買い出しで野菜や生鮮品、調味料まで様々なカテゴリの必要な食材が揃いやすいためより効率的と言えるでしょう。
一方で、一般小売店で販売されている商品は他の仕入れルートと比較して多くの業者が間に入っていることもあり、割高な傾向にあります。全ての仕入れを一般小売店から行っていると、仕入れ原価が高額になってしまうことも考えられます。
メインの仕入れ先として使うというよりは、足りなくなかった食材をすぐに買い足すための手段として考えておく程度が良いでしょう。
業務用スーパー
業務用スーパーはその名の通り主には業者が食材を調達する用途で利用することを想定された商品が並んでいるスーパーです（一般消費者も利用できるケースが多いです）。
店舗数は一般小売店ほどではありませんが、比較的多く点在。店舗からアクセスの良い業務用スーパーを探すことは難しくないでしょう。
最大のポイントは一店舗で多くの食材を調達可能でありながら、業務用で一般の店舗よりも大量のロットで販売されがちであり、価格が抑えめである点。
価格、品ぞろえ、利便性など総合的な観点から使い勝手が良いと言えるでしょう。また、多くの業務用スーパーは24時間営業しており、営業中の食材の追加、翌日の営業の仕込みなど様々なシーンで重宝します。
ただし、仕入れ価格は一般小売店に次いで高額な傾向にあります。
市場
中央卸売市場などの市場に出向き、市場内の業務用の店舗で仕入れを行う方法があります。
中央卸売市場には食材を全国の生産者や農協・漁協などから買い付けを行う「卸売業者」と卸売業者から「競り」などの方法で食材を買い付け、買い付けた食材を小分けして飲食店や小売店に販売する「仲卸業者」の2種類のプレーヤーが存在します。
飲食店が直接購入できるのは仲卸業者が市場内で業者向けに販売している店舗。市場に直接出向き、店頭に並べた商品の購買が可能です。
市場のメリットは小売店を介さないため仕入れ価格をさらに抑えられる点。加えて、小売店への配送の時間も経過していないため食材の鮮度の点でもメリットがあります。
一方で市場の数は少ないため、店舗の立地によっては往復するまでに移動コストがかかる可能性があります。また、市場は開場時間が決まっているため、営業中やアイドルタイムに急遽在庫を買い足すような対応は難しいです。
卸売業者
生産者や近い団体から買い付けを行っている卸売業者ですが、市場で仲買人に競りなどで販売するだけでなく、小売店・飲食店に直接販売するような業務を行っている場合があります。
卸売業者から購入すると仲卸業者が1社間に入っていないことから、調達コストをさらに下げることが期待できます。
一方で、卸売業者の多くは相応にまとまったロットでの販売を基本としており、特に小規模な店舗の営業においては卸売業者からの仕入れは過剰在庫となってしまうリスクがあります。
近年では卸売業者がネット店舗を営業し、比較的小口の発注に対しても配送サービスを行っているようなケースもあります。
生産者直送
近年、急速に伸びているのが生産者から直接買い付ける産地直送（産直）の市場。生産者と直接価格交渉し、購買する形です。
間に一切の業者が入らないため、価格は交渉次第で大きく抑えられる可能性があります。加えて、鮮度が命の生鮮食品であれば市場などを経由せず店舗に直接届けられるのが理想であることは言うまでもありません。
生産者直送のリスクは個々の生産者の生産能力の在庫が依存するため、想定している仕入れが行えない可能性がある点です。
また、鮮魚・生肉などの生鮮食品は生産者にとって在庫リスクが高いため、産直に対応できる生産者がまだ少なく、業者を探すのが難しいことも挙げられます。
飲食店で失敗しにくい仕入れのコツ
飲食店の食材仕入れの方法を紹介しましたが、どの方法にもメリット・デメリットがあり、どれかの方法が他の方法よりも確実に優れているということはありません。
そこで、飲食店で失敗しない仕入れのコツについて解説します。
- 食材の品質・価格のバランスに優れた業者を選ぶ
- 柔軟な対応が可能な業者を選ぶ
- 仕入れ先を複数用意し、リスクヘッジする
食材の品質・価格のバランスに優れた業者を選ぶ
良い食材を選ぶことは良い料理の提供において重要ですが、提供する料理の価格によっては原価率も慎重に気にする必要があります。
品質、価格について慎重に検討しバランスのよい仕入れ先を選定することが重要です。実際に品質を確認するためにまずは小口で発注してみることも有効と言えるでしょう。
柔軟な対応が可能な業者を選ぶ
仕入れの量など、店舗の状況に応じた柔軟な対応を行える業者を探すのが望ましいと言えます。
飲食店は季節や天候などによっても適正な仕入れの状況は大きく変化します。そういった状況の変化に合わせて柔軟な仕入れの調整を行ってくれる業者を選ぶことで過剰在庫や在庫不足のリスクを落とすことができます。
なお、一般小売店や業務用スーパーは在庫調整が非常に行いやすいため、サブの仕入れ先としても非常に重宝します。
仕入れ先を複数用意し、リスクヘッジする
仕入れ先は1社に依存せず、複数の仕入れ先を持っておくことも重要です。
1社に依存していると、その業者の在庫リスクも含め、緊急時のトラブルに対応できない可能性があります。
そのため、常に複数の業者から仕入れる、もしくはメインの仕入れ先とサブの仕入れ先を用意しておくなど、複数の業者と取引を行うことでリスクヘッジしておくと失敗しにくいです。
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片山水産は上記の仕入れ先の中では「卸業者」に該当します。地元福岡や東京を中心に多くのお客様を抱えているため、漁師から大量仕入れで調達コストを下げ、お客様に対してどこよりも安く販売することが可能です。
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片山水産のもう一つの付加価値が、飲食店様それぞれにあわせたメニューのご提案。海鮮居酒屋の料理長として料理をプロデュースしている知見から、飲食店様の目線でのメニューの提案、それにあわせた食材のご提案が可能です。
まとめ
飲食店の食材仕入れの基本やコツについてまとめました。
- 飲食店の食材の仕入れ先には一般小売店、業務用スーパー、市場、卸業者、生産者などがある
- それぞれにメリット・デメリットがあるので自店舗にあった仕入れ先を選ぶのが重要
- 複数の観点から最適な業者複数と付き合うと仕入れで失敗しにくい
店舗運営において、仕入れの成果は売上・利益に直結します。今回の内容も参考に、貴店舗にとっての最適な仕入れ方法を探してみてください。
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