相談する

飲食店開業の知恵袋

仲卸業者は必要?卸売市場での役割と仲卸なしの仕入れのコツ | 魚のことなら片山水産

#飲食店開業の知恵袋

魚が卸売市場を経由して飲食店、小売店に届くまでの間に必ずといっていいほど経由するのが「仲卸業者」

しかし、現在魚の産地直送といった流通経路も少しずつ増えていく中、「仲卸業者は中間マージンを取るばかりでもはや不要なのでは?」といった声も聞きます。

結論としては、仲卸業者には魚の流通のために欠かせない機能を持っており、少なくとも当面その役割を失うことはないでしょう。

本記事では仲卸業者の役割や流通の経路に仲卸業者が入るメリット・デメリット、仲卸業者なしでの流通でのポイントを鮮魚を扱って40年、水産業のプロ、片山水産代表が解説します。

仲卸業者の役割が改めてご理解いただけますのでぜひご覧ください。

仲卸業者とは?市場での流通における2つの機能

仲卸業者は中央卸売市場に卸された魚介を買い付けた上で、小分けして販売を行います。

流通における2つの機能を紹介します。

  • 買受機能
  • 小分機能

買受機能

仲卸業者は、卸売業者が日本各地の水産業者が漁協を介して買い付けた水産物を買い受けます。一般的にイメージしやすいのは「競り」ではないでしょうか?

良質な水産物は他の仲卸業者も多く狙っています。他の業者の動向を見極めながら一瞬の判断で他社に負けない最適な価格を提示して買い付け、飲食店・小売店に販売するための商品仕入れを行うのです。

小分機能

卸売業者は仲卸業者に対して個々の飲食店・小売店では処理しきれないくらいの大きな単位で魚介の販売を行います。それを一括で買い付け、個々の店舗にちょうど良いサイズに小分けして販売するのも仲卸業者の重要な機能の一つです。

単に仕入れたものを販売しているのではなく、そのままでは個々の店舗が買うことが難しい単位の商品を扱いやすい単位に小分けしてくれることも仲卸業者の大きな存在意義と言えるでしょう。

小分けした商品を中央卸売市場内の自社店舗で販売するほか、個々の顧客への配送の機能も担っています。

仲卸業者のメリット~買付と目利きの代理~

仲卸業者の最も大きな意義は、全国各地から膨大に卸されてくる水産物の中で本当に良いものだけを厳選して仕入れる「目利き」の機能です。

業者の店頭に小分けされて並んでいる商品はすでに仲卸業者が目をつけ、競り落としたものばかり。質の良い商品が並んでいるのは、流通されているすべての水産物の質がよいからではなく、その中から良いものを仲卸業者が買い付けているからなのです。

良い水産物は他の仲卸業者も狙っています。その中でよい品を見分け、他の業者に負けない、ただし高額になりすぎない価格を提示して競り落とす。この一連の判断・行動を瞬時に行うにはかなりの経験を要します。

膨大な数の玉石混合の水産物の中から良いものだけを拾い上げ、飲食店・小売店に届けるにあたって目利きのプロ、買付のプロである仲卸業者の役割は非常に重要なのです。

仲卸業者のデメリット~中間マージンは価格に反映~

一方で、仲卸業者が入ることにより当然ですが中間マージンが乗せられます。仲卸業者は競り落とした水産物を自社が利益が出るように販売しなければなりません。

小分けするための人件費、配送を行う場合はそこにも人件費や輸送費がかかります。生鮮食品である以上、ある程度は在庫リスク・廃棄コストを考慮した上での値付けが必要であり、一定の中間マージンが反映されるのは仕方のない構造となっています。

なお、水産物が中央卸売市場を経由して販売される場合、一般には下記のような商流があります。

漁師→漁協→卸売業者→仲卸業者→飲食店・小売店(→エンドユーザー)

つまり、漁師が出荷した時点から複数の中間マージンが乗るのですが、市場では飲食店・小売店が漁協や卸売り業者から買い付けることはできません。

そのため、仮に中間マージンが乗ることを避けるのであれば、漁師から直接購入することが現実的な手段として考えられます。

※漁師は水揚げした水産物を漁協に卸しても、他の仲買業者などに卸しても、直接飲食店・小売店・一般消費者に販売しても構いません。

漁師から直接購入する「産直」も少しずつ注目を浴びています。産直には鮮度や価格の面での魅力なども多く挙げられますが、一方で間に目利きの業者が入らないことによる品質の安定性のリスクなども考えられます。

また、漁師の目線でも直接販売は漁協に卸すのに比べて在庫リスクが高いため参入に消極的で、産直を扱える漁師の数が多くないのが現状です。

片山水産は「早く」「安く」仲卸業者の機能を代替

片山水産は漁師から直接魚介を仕入れ、目利き・小分けした上で飲食店・小売店・一般消費者のお客様にお届けします。仲卸業者が担っている機能をより高品質に、より安く、そして最短で代替できることが片山水産の強みです。

  1. 目利き・小分け機能
  2. 安価での流通機能
  3. お客様のもとに最短でお届け

1.目利き・小分け機能

片山水産では現地、玄界灘の漁師から直接魚介を買い付けます

鮮魚を扱って40年のプロである代表の片山の目利きにより仕入れを行うため、買付の段階で商品を厳選。お得意様や新規のお客様に向けて注文に応じて小分けをして配送を行います。

中央卸売市場で仲卸業者が担っている役割を、市場の外で当社が小規模に独自に担っているようなイメージです。

加えて、片山水産が扱っているのは福岡玄界灘を中心とする、九州の魚介。当社の目利きで厳選していることは前提ですが、そもそもの魚介全体の質が高いため、お客様に満足いただいています。

2.安価での流通機能

片山水産からお客様への魚介の販売価格は市場を経由するよりはるかにお値打ちの条件で提供できている自負があります。

最大の理由は漁師からの直接買付、お客様への直接販売の商流。中央卸売市場を介する場合、漁協、卸売業者、仲卸業者と3つのプレーヤーを介するところに当社1社しか入らないことで、価格を大きく抑えられるのです。

間に入る業者が少ないことで、漁師から漁協への卸値よりも高く買い取っても、お客様には安く提供できます。

卸売り業者と比べ、お客様の数を絞ることで在庫リスク・廃棄コストを下げていることも価格を安くできているポイントです。

3.お客様のもとに最短でお届け

一般のルートでは提供できない片山水産の大きな価値が、中間業者を挟まないことによる水揚げから配送までの時間の短さ

福岡で水揚げされた魚介は空輸便を活用して、最短で水揚げの翌日には東京までの配送が可能です。漁協を経由して中央卸売市場に流れるルートをとる場合と比べて、新鮮な状態でお客様のもとにお届けできます。

鮮度が命の魚介を扱うにあたり、水揚げからお届けまでの時間の短さは大きな価値。その点においても片山水産は中央卸売市場や他の業者では真似できない価値を実現できていると自負しています。

まとめ

中央卸売市場の中で欠かせない仲卸業者について、その役割やメリット・デメリットを解説しました。

  • 仲卸業者は買受機能、小分け機能の役割を担う
  • 商流の中で魚介の目利きを行うことも極めて重要な要素
  • 仲卸業者が入ることにより当然中間マージンが上乗せされる

仲卸業者は単に「間に入って中間マージンを取る業者」などではなく、魚介の流通において非常に重要な役割を持ちます。今後も市場の構造が根本的に変化しない限り、その役割を担い続けるでしょう。

片山水産は市場の外の流通において仲卸業者と同様の重要な役割を「早く」「安く」「高品質で」担います。

質の高い玄界灘の海鮮を最良の状態でどこよりも安くお届けしますので、興味がありましたらぜひお問い合わせください。

お問合せ・相談

一覧へ戻る
お得便の種類を見てみる メールで相談してみる